Konoba Campanelo, mladog chefa i vlasnika Mate Sučića, poznata po kombinaciji autohtonih i domaćih proizvoda prezentiranih kroz fine dining, prošle je godina dobila pojačanje dolaskom pastry chefice Kristine Knežić koja je kroz slastice nastavila priču konobe također kombinirajući autohtone proizvode kako bi stvorila nove slastice.
Njezina slastičarska priča započela je prije sedam godina kada je naletjela na školu francuskog slastičarstva. "Vodili su ju Ukrajinci - Natalija i Oleksandar, a sam program trajao je nekih 4 do 5 mjeseci. Učili smo sve bazične stvari koje su dobri temelji za daljnju osobnu nadogradnju. Natalija je nešto u meni prepoznala te mi je po završetku edukacije ponudila da joj asistiram na ostalim programima na koje su dolazili brojni vrhunski slastičari iz inozemstva", kazala nam je Kristina, koja je bez razmišljanja prihvatila ponudu.
Zahvaljujući toj odluci Knežić je imala priliku raditi s slastičarskim imenima poput - Emmanuela Hamona, Johana Martina,Tonia Rodrigueza te Karima Bourgia.
"Otvorili su mi put kroz otkrivanje novih načina rada. Njihove kulinarske tajne nisu skrivene, već su ih bez sustezanja dijelili te nam otkrivali novi svijet slastica. Za njih je znanje ključno te ulaganje u razvoj, ali i ono - najbitnije, nije ih sram reći da ne znaju sve i da i dalje uče i ulažu u sebe", otkrila nam je naša sugovornica.
Nakon završetka edukacije, oboružana znanjem, vještinama ali i željom za daljnjim kreacijama, pastry chefica Konobe Campanelo vratila se u rodni Šibenik gdje je slastičarka Srđana Pažanin nedugo po njezinom dolasku otvorila slastičarnicu Noemi.
Suradnja dvije slastičarke označila je početak profesionalnog Kristininog puta - od upoznavanja s namirnicama do procesa izrade - od kreacije do proizvodnje te finalnog proizvoda.
No, sve se okrenulo dolaskom pandemije i nemogućnošću nastavka rada slastičarnice Noemi.
Kristina je neočekivano slobodno vrijeme uložila u daljnje ulaganje u edukaciju kako kroz online tečajeve tako i kroz proučavanje materije kroz knjige i kuharica o slastičarstvu: "Taj segment bio je veoma važan u mom razvoju s obzirom na to da sam uspjela popuniti još neke praznine".
Slastičarnica Noemi 2023. zatvara svoja vrata u potpunosti, a Kristina se nedugo nakon toga čula s Matom Sučićem, vlasnikom i chefom Konobe Campanelo s kojim je u samo 10 dana dogovorila suradnju. Naime, ovaj gastro par već se znao od ranije s obzirom na suradnju Konobe Campanelo i slastičarnice Noemi od koje je Sučić naručivao slastice.
"Napokon sam počela raditi bez sustezanja. Imam potpuno odriješene ruke za sve, a to je pravi san za svakog slastičara", kazala je Kristina.
U listopadu je i službeno započela suradnju sa Sučićem ne bi li samostalno kreirala sve recepte koji su doveli do onoga što danas imaju kao slatke sljedove pod nazivom Dolce by Kristina.
Konoba gostima želi prezentirati autohtono i domaće, tek ubrano iz vrta tog jutra, prezentirano kroz moderan i inovativan način što se može vidjeti iz jelovnika koja sadrže jela ispod peke i ražnja - teletina, hobotnica ili pak pivac. Sučić je bazirao svoj rad na okusima djetinjstva koje možete, između ostaloga, probati kroz degustacijske menije od 4 ili 8 sljedova.
Kristina je s druge strane kroz 8 sljedova slatkog menija dopunila viziju Mate Sučića.
"Full experience ‘Zemlja dide mog‘ gostima pruža potpuni slatki doživljaj zabave i ljepote okusa. Tu je i sam efekt iznenađenja kada se papir s kojim je pokriven desert zapali pred gostima i u sekundi otkrije slasticu. To je jedan magičan trenutak koji izaziva oduševljenje - i koji gosti često žele da ponovim, jer ipak dijete u nama nikada ne umire. Taj trenutak oduševljenja mi je najdraži jer pruža nešto jedinstveno. Nešto što se ne zaboravlja", ispričala nam je.
"Sve baziramo na okusima Zagore. Nema pistacija, manga ni egzotičnog voća, ali zato uz korištenje proizvoda iz obiteljskog OPG-a Sučića stvorili smo proizvode poput sladoleda od krastavca ili pak moussa od cikle, dok ne zaobilazimo ni one standardne okuse poput vanilije i čokolade. Tu su i domaći orasi, bademi te ovčje mlijeko koji doprinose punoći okusa te je pravi game changer", navodi nam pastery chefica.
Povrće koriste ovisno o sezoni, kako bi gostima pružili vrhunsku kvalitetu, što ne prolazi nezamijećeno.
"Ljudima su na oči dolazile suze kada bi ih okusi naših deserata vratili u djetinjstvo, u doba kada su jeli kod baka i djedova", prisjeća se.
Stalno eksperimentira, stvara te pomiče svoje granice, ali unatoč tome nije tip koji planira.
"Želim stvoriti nešto do sada neviđeno. Kad sretnete nekoga, da ne kažem istog ‘luđaka‘, s kojim dijelite isti pogled i isti doživljaj na hranu, nekoga s kim se vaše ideje totalno upotpunjuju - onda dobijete eksploziju okusa i povratak u zaboravljene okuse. To je ono čemu težimo i na čemu radimo.
Na kraju imamo i jednu zajedničku točku koja sve ovo prethodno pobjeđuje. Ona se zove dida. I vjerujte mi kad dolazite kod nas, osjetit ćete tu ljubav i emociju na pjatu, dotaknut ćemo i probuditi barem jednu vašu ‘točku‘, a vi možete očekivati - neočekivano", zaključuje naša sugovornica koja baš one, još uvijek zapostavljene namirnice vidi kao mogućnost za razvijanje novih recepata za Konobu Campanelo, onih koji će nas vratiti u prošlost i očuvati tradiciju za buduće generacije.
Kristina je za kraj za Dobru hranu otkrila i recept za tart od rogača, namirnicu koja je, kako kaže, nezasluženo zapostavljena u slastičarstvu.
TART OD ROGAČA I MOUSSE OD KARAMELE
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....