PERIVOJ ILITI U BRACE SANJINA: ''Evo što se dogodi kada vješti chef promišljeno spoji svoje more s talijanskim planinama!''

Unutrašnjost vile je namijenjena blagovanju te odiše promišljenom elegancijom, čak i luksuzom nekih drugih vremena. Pravilni drveni stolovi, bijeli kožni naslonjači, oslikani ili drvom obloženi zidovi i crno-bijele pločice na podu sugeriraju francuski art nouveau. Kako nam je na izbor bio ponuđen i prostor malog ostakljenog paviljona okupanog ranoproljetnim suncem, radije smo za ručak elegantni interijer zamijenili svijetlim eksterijerom. Uz to, unutra bismo sjedili u sablasno praznom prostoru, dok se paviljon solidno popunio. Žamor sa susjednih stolova na engleskom sa splitskim i kineskim naglaskom uz ugodnu evergreen muziku bili su odlična kulisa za opušteno uživanje na još zubatom suncu u očekivanju dobrog obroka. Nasmijani konobar upozorio nas je da je izbor svježe ponude iz mora ograničen na škampe, jakobove kapice i filete lubina, uz nespretno simpatični komentar da gosti danas više vole mesne okuse.

Vladimir Dugandžić / HANZA MEDIA

Okrenuo sam se stoga jelovniku i odabrao nekoliko jela koja su se malo izdvajala iz standardne ponude. Rižoto s kozicama, vrganjima i špinatom stigao je u velikoj porciji. Tehnički dobro izveden, bogat sastojcima, lijepe zelene boje i neutralnog okusa. Zato je pšenica s dimljenim dagnjama i dimljenim kozicama bila prava eksplozija okusa i tekstura. Cjelovita slavonska pšenica, a ne polirani bulgur, riža ili orzo, i još u kombinaciji s dimljenim plodovima mora pušnice Bek iz Kaštel Novog, ideja je koju ću upamtiti. Smjesta sam pohvalio chefa Bracu Sanjina i predložio mu da umjesto grane padano uz opisano jelo servira zreli paški sir, jer tada bismo stvarno na tanjuru imali Hrvatsku u malom. Žilijenirane lignje s umakom od kukuruza šećerca na baby blitvi treća je uspješna mare e monti složenica koju sam tog dana jeo. Jednostavno jelo i tehnički i konceptualno, ali vrlo ukusno i znalački izvedeno.

Paun Paunović / HANZA MEDIA

Konačno, krasno prezentiran tanjur u konjaku sotirane gusje jetre s repovima kozica, kremom od granny smith jabuka i mljevenim lješnjacima i bademima koji predstavlja nešto klasičniju verziju “mora i planina”, upalio mi je lampicu. Višegodišnje kuhanje u talijanskim Dolomitima (Madonna di Campiglio) ostavilo je traga u kulinarskom izričaju Brace Sanjina, koji (možda i nesvjesno) spaja svoje more s planinama u kojima je živio i kuhao. I neka je tako, jer jela dobro funkcioniraju, a ideje su mu prilično svježe i originalne. Čokoladni souffle (ili popularnije lava cake) postao je sveprisutni desert hrvatskih restorana, i gotovo je zamijenio palačinke. Ovaj u Perivoju je solidan, no zato je sladoled od tartufa uz kolač savršen. Najiskrenije, rado bih jednu veliku kuglu stavio na svježe pečeni T-bone. Krema od bijele čokolade s crvenim paprom je okusom moćna, ali i preteška, a nedostaje joj i kontrasta. Možda nekog citrusa ili kiselog egzotičnog voća. Vinska se karta, rečeno mi je, u Perivoju baš mijenja, a ja bih dodao - i u većem broju restorana koje pohodim. To se čini lošom isprikom za nedostatke i manjkavosti.

Paun Paunović / HANZA MEDIA

Korakov Crni pinot (na čaše) nije bio loš odabir za ova morsko/kontinentalna jela. Mladi je konobar cijelo vrijeme bio uslužan, nasmijan i ljubazan, ali i nedovoljno informiran o jelima koje poslužuje. Ovo zadnje je nažalost vrlo čest slučaj u našim restoranima. Restoran Perivoj, ili kako su mi splitski prijatelji rekli “u Brace Sanjina”, ambijentom zaslužuje biti hram fine hrane, a čini se i da ide k tome. Još kada bi samo bilo dovoljno ugostiteljske radne snage s kojom u Perivoju muku muče od samog početka, a prema riječima chefa, ta golgota traje i danas.

Za ovaj restoran glasujte OVDJE!