Smještena u srcu Splita, u povijesnim kamenim ulicama, postoji slatka radnja koja je već gotovo devet desetljeća sinonim za tradiciju. Slastičarnica Kirigin, osnovana 1937. godine, ponosno nosi titulu najstarije u Splitu. Priču su započeli braća Vinko i Bartul Kirigin: Vinko je bio majstor u izradi kolača, dok je Bartul, jednako vješt, bio zadužen za prodaju i kontakt s mušterijama. Treći brat, Tito Kirigin, mnogima poznat kao dugogodišnji predsjednik Hajduka, također je bio duboko uključen u svijet slastičarstva, ali kao direktor legendarne splitske tvornice slastica Bobis. Obitelj Kirigin, čini se, imala je šećer zapisan u genima.
Glas o njihovim bobićima, tortama i "paštama" - kako Splićani nazivaju kremaste kolače - brzo se proširio gradom. Slastičarnica je postala nezaobilazno mjesto za naručiti slastice za sve svečane prigode, od vjenčanja i blagdana do svakodnevnih malih događanja.
Danas, pod imenom Tradicija, slastičarnica je i dalje u vlasništvu obitelji Kirigin. Dražen Kirigin, sin osnivača Vinka, dočekuje nas u skromnom, ali šarmantnom prostoru koji nosi duh prošlih vremena. Zidovi su ukrašeni crno-bijelim fotografijama koje pričaju povijest slastičarnice. Jedna od njih, iz 1953. godine, prikazuje braću Vinka i Bartula, dok stara majstorska diploma iz 1934. i obrtnica iz 50-ih podsjećaju na skromne početke.
I ponuda slastica u Tradiciji nosi notu nostalgije. Ovdje nema modernih krema od pistacija i sferičnih instalacija koje možemo pronaći u suvremenim slastičarnicama; umjesto toga, iz vitrina nas gledaju kolači naših baka: mandulat, danci, štrudle i krempite, sve pripremljeno prema starinskim receptima.
"Sve je ovdje napravljeno kao nekad, bez prečaca", govori nam Dražen. Priča nam o počecima kada je kao mladić počeo pomagati ocu u slastičarnici, iako je u početku sanjao o karijeri glazbenika. "Otac to nije vidio kao siguran posao", rekao je i dodao kako s ocem nije bilo pregovora i kompromisa. Naime, Vinko Kirigin bio je iznimno talentiran slastičar koji je još kao dječak otišao na zanat ne bi li se naknadno usavršavao u hotelima. S 24 godine stekao je titulu majstora slastičarstva. "Imao je taj dar za inovacije - uzimao bi postojeće recepte i pretvarao ih u nešto sasvim novo. Uostalom, danas svi to tako rade, prilagođavaju te na prvu neosjetno nadograđuju već poznate recepture", dodaje Dražen, koji iz tog razloga nikada ne dijeli tajne iz obiteljske kuharice.
Ponuda kolača u Tradiciji nije se mnogo promijenila s godinama, ali se mijenja s godišnjim dobima. Kupuje se sezonsko voće za nadjeve, isključivo od domaćih proizvođača, a smrznuti proizvodi i industrijski praškovi za ovu slastičarnicu ostaju nepoznanica.
Dražen nam objašnjava da kada je u pitanju prezentacija isključivo onoga što možemo sezonski iskoristiti, inspiraciju pronalazi u japanskim mudrostima. "Uzmite malo i potrošite, pretvorite to u proizvod i onda kada vam je opet potrebno - kupite", govori nam dok slaže friške mirisne kolače u vitrine. "Sve što ovdje vidite u nekoj je varijanti postojalo i 1937. godine", naglasio je i dodao da su torte nekada bile daleko popularnije nego kolači, dok je danas situacija obrnuta. No, koliko su se navike mušterija promijenile? Danas je jedan od najpopularnijih kolača u Tradiciji danac, koji je uveo Vinko Kirigin još 30-ih godina prošlog stoljeća, ipak novo je vrijeme donijelo i inovacije. "Prije desetak godina uveli smo i cimet danac - rolice od cimeta, popularne u Americi. Iskoristili smo naš recept za klasični danac i umjesto oraha stavili cimet, a sve se dogodilo nakon što sam se ja zakačio za Instagram i vidio koliko je taj proizvod zapravo popularan", objašnjava Dražen, koji ih je u početku radio tek 10-ak, a danas je cimet danac dio svakodnevne ponude.
Ništa manje popularni nisu ni bobići koji su nastali još u 17. stoljeću. Ove malene okruglice badema i šećera u Italiji su bile slastica isključivo bogatijeg sloja društva, a u Splitu ih je u drugoj polovici 20. stoljeća izrađivao Bobis. I Tradicija ima svoje bobiće u kojima Splićani posebno uživaju. Tradicionalno se izrađuju u dvije boje, crnoj (smeđoj) i bijeloj, i ako pitate one koji ih rade, nije to nimalo lagan posao, zbog čega Kirigini nemaju problema s njihovom prodajom.
Popularna je, govori naš sugovornik, i sirnica, tradicionalni uskrsni kolač, koja se prodaje isključivo u sezoni. "Iako ljudi traže sirnicu cijele godine, tradicija je tradicija", ističe Dražen. Tu je odmah do bobića i kotonjada - omiljeni slatkiš naših starih, no u ovoj slastičarnici ona je dobila novo ruho. "Puno je tu posla, marmelada od dunja kuha se četiri sata, a mi ju još stavljamo i u prhko tijesto, dok su naši stari samo puštali da se ohladi i rezali ne kocke. Ipak, ovako u tijestu ima jedan specifičan okus", otkriva nam Dražen dok nam se slasna kotonjada topila u ustima.
Dok se ispreplićemo u priči o prošlosti i sadašnjosti, mušterije neprekidno ulaze kako bi kupile svoj paketić celofanom upakiranih mandulata, čuvenu poslasticu od badema i meda, ili pak upečatljive "menažerije", piliće od marcipana za koje nam kažu kako se ovisno o dobu pretvaraju u zečeve, praščiće, pa čak i snjegoviće, a koje isto tako rade gotovo otkako je slastičarnice.
Kreacije su to koje nose priču o generacijama zaljubljenika u šećer, no neke su se stvari, htjeli mi ili ne, ipak s vremenom promijenile.
"Druga su vremena", ističe Dražen. Dok se njegov otac mogao posvetiti isključivo kreativnom dijelu posla, osmišljavanju i kreiranju novih recepata, Dražen, uz proizvodnju obiteljskih slastica, brigu vodi i o knjigovodstvu i nabavi, ali po potrebi i poslovima tehničke prirode. "U njegovo doba nije bilo poslovnih knjiga - kakvi prihodi i rashodi, sve se pisalo na komadićima papira", prisjeća se uz osmijeh.
Pitamo ga razmišlja li o širenju posla i možemo li očekivati da Kirigin osvane na nekoj novoj lokaciji: "Ovo je prava mala manufaktura. Puno je tu rada i uloženog vremena, a cijene nikad ne mogu odražavati stvarnu vrijednost uloženog truda. Unatoč tome nastavljamo ovu priču zbog obitelji i ljudi koji godinama njeguju tradiciju", govori.
Svjestan je da će jednog dana morati pronaći nekoga tko će preuzeti vođenje ove kultne slastičarnice, no zasad o tome još ne razmišlja: "Ovo je više od posla; to je život. Kad dođe vrijeme, vidjet ćemo...", zaključio je Dražen Kirigin.
Dok napuštamo Bosansku ulicu, priča obitelji Kirigin i dalje se piše, a okusi slastičarnice Tradicija stoje kao vječna poveznica prošlosti i sadašnjosti Splita.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....