- Divljeg kavijara, delicije koja je nakon prvog svjetskog rata bila svima dostupna hrana, na legalnom tržištu više nema! Sve smo izlovili, potamanili, pohlepa za zaradom bila je tolika da su ove divne, ogromne ribe gotovo nestale iz ribnjaka, rijeka i mora - rekla je Sara Morales na nedavno održanoj prezentaciji Calvisius&Arts Italica kavijara u zagrebačkoj MM Kantini, izložbeno-restoranskom prostoru Marija Mendeka, koji je ujedno i uvoznik ove delicije.
Pravi kavijar dobiva se samo od jesetre (porodica iz reda Acipenseriformes, razred Actinopterygii). Druga ikra, primjerice od lososa, ne može se i ne smije nazivati samo kavijarom, već na pakiranju mora pisati "kavijar od lososa". Dakle, samo ikra od jesetre jest pravi kavijar. Zašto kavijar danas zbog cijene predstavlja luksuz, postane jasno tek nakon priče o lovu i uzgoju ove ribe koja vrlo sporo sazrijeva, pa spolno aktivna postaje uglavnom nakon deset godina života, a može doživjeti veliku starost.
Naime, jesetre žive samo na sjevernoj polutki zemlje, a najviše ih ima u Kaspijskom moru. Za vrijeme Prvog svjetskog rata i Građanskog rata u Rusiji ruski ribari nisu bili zainteresirani za lov, pa su ribe imale vremena narasti i spolno sazreti, odnosno postati takve da se iz njih može uzimati ikra, odnosno kavijar. No, kad su se ratne i političke situacije smirile, bilo ga je u obilju. U Rusiji su ga jeli svi jer su cijene bile prihvatljive i za one malo plićeg džepa. Čak se smatralo da liječi anemiju, pa su ruske majke obilato njime hranile djecu, zbog čega mnogi kasnije nisu mogli podnijeti njegov okus, a jeli su ga i sportaši za dodatnu snagu.
Kavijar je, zbog obilnih količina i činjenice da su ga kao delikatesu prepoznali i izvan Rusije, postao deseti ruski proizvod koji se izvozio i zahvaljujući kojem se počela oporavljati ruska ekonomija. Mnogi su se i u ono doba na njemu obogatili, u knjizi "Prava povijest sovjetske kuhinje" Pavla Sjutkina stoji da je 1929. godine SSSR izveo 800 tona crnog kavijara i zaradio 15 milijuna dolara. Po današnjem tečaju bilo bi to skoro milijardu dolara!
U Rusiji se kavijar jeo neohlađen, a uz njega se pila - a što drugo nego votka. Međutim, što se više ruska kultura širila Europom, s njom je dolazio i kavijar. U Francuskoj, odnosno Parizu, uz njega se počeo piti šampanjac, a budući da je iz Rusije dolazio dobro ohlađen, ostao je običaj da prilikom posluživanja kavijar obavezno mora biti hladan. Šampanjac i kavijar dvije su stvari koje same po sebi vode do viših slojeva društva. No, osim toga, toliko eksploatirane ruske jesetre malo po malo su posustajale, pa je i kavijara bilo sve manje, a cijena je rasla.
Riba je istrebljena ili je uginula zbog zagađenja, a mnogi su ipak ostali željni ponekad okusiti slast ikre koja ima specifičan okus, pa se došlo do zamisli da se jesetru preporodi, ali uzgaja u ribogojilištima diljem svijeta, pa i u Europi, a neka od najvećih su u - Italiji.
Naime, 1977. godine, od kada se rodila ideja da bi se u svježim gorskim vodama punima kisika koje se spuštaju s Alpa, u području Calvisana blizu Lago di Garde mogle uzgajati jesetre, osniva se riblja farma Agroittice i počinju su se graditi bazeni za uzgoj jesetre, ali uz vrlo stroge i kontrolirane ekološke uvjete. Naime, osim što ribama, od kojih neke vrste mogu narasti i do 800 kilograma, treba puno prostora, one mogu preživjeti samo u tekućim vodama, pa su bazeni građeni na samim potocima kroz koje jednostavno, prirodnim putem, teče svježa gorska voda. Četiri godine kasnije jedan od utemeljitelja farme, Gino Ravagnan, upoznao je ruskog profesora Sergeja Doroshova, koji je predložio da se u Italiji počne uzgajati bijela jesetra, tipična za Tihi ocean. I tako je rođen Calvisius.
Vrsta kavijara ovisi o vrsti jesetre koja, osim u Rusiji, raste i u drugim morima. Hrvatska se može pohvaliti svojom jesetrom, odnosno jadranskom (Acipenser naccarii), u Jadran znaju doplivati i atlantske ili štirjun (Acipenser sturio), dok u Savi, Dravi i Dunavu živi kečiga (Acipenser ruthenus) koja također spada u rod jesetre. Najcjenjenija jesetra, Huso huso, od koje se dobiva najpoznatiji kavijar Beluga, naraste do osam metara i zna biti teška preko tri tone, a ikra joj je velika preko tri mm. Zašto je to ujedno jedan od najskupljih kavijara? Zato što ovu jesetru treba uzgajati i hraniti dvadeset godina da bi se od nje dobila ikra, odnosno da postane spolno zrela.
U Calvisiusu uzgajaju šest vrsta jesetre koristeći najmoderniju tehnologiju, ali poštujući tradiciju ručne obrade, pridržavajući se održive proizvodnje. Godišnje proizvedu 35 tona kavijara, što ih čini najvećim proizvođačima u Europi. U Calvisiusu proizvode i ingot, "polugu" od kavijara namijenjenu prije svega restoranskoj industriji, koji se poput tartufa riba, primjerice, na tjesteninu.
- Kavijar nikad nemojte uzimati žlicom od rostfraja, a pogotovo ne srebrnom žličicom - objasnila je Sara Morales, export manager Calvisius&Arts Italica kavijara, jer će u dodiru sa slinom doći do oksidacije i promijenit će se njegov okus.
- Najbolje je uzeti žličicu od sedefa, stakla, pa čak i drveta koje je neutralno i malo količinu staviti na zapešće. Treba pričekati dok se temperatura kavijara ne izjednači s temperaturom tijela. Potom ga treba usrkati, staviti ispod jezika, malo pričekati, potom na jezik i izdrobiti jezikom jajašca o nepce. Tek tada se osjeti njegov pravi okus - mora, joda, ribe, soli... Ili ga voliš, ili jednostavno ne možeš podnijeti njegov okus, a oni koji istinski cijene ovu delikatesu moraju biti spremni za jedno pakiranje izdvojiti od 70 do 170 eura.