PREOBRAZBA SRDELE: Od jeftine ribe do prestižne vladarice mora!

U New Yorku cvjetaju restorani koji već imenom jasno govore da im je srdela glavni adut: Bar Sardine i Chez Sardine najpoznatiji su takvi lokali na Manhattanu. Neobično: hrabri pokušaji građenja prestižnih restorana u Americi su poduzetnike donedavno vodili u propast. Takav je slučaj bio s restoranom zvanim 40 Sardines.

/ Getty Images/iStockphoto

Pasta with Sardines

Marketinški problem

Vremena se, srećom, mijenjaju. Srdela je kod nas i u svijetu bila žrtva paradoksa. Njezin je marketinški problem bio samo to što je prejeftina. Uz takve cijene nije se mogla probiti do vrhunskih restorana, naći se na jelovnicima kuharskih zvijezda. Danas se najveći kuhari natječu s nutricionistima u pohvalama srdelama. Zdrave su i ukusne, a konačno im nigdje više nije mana to što su jeftine. Jamie Oliver posebno je isticao marokanske recepte za srdele. Na tom je nadahnuću kreirao svoju izvedenicu – srdele na kuskusu prelivene umakom od jogurta. Sada Jamie proučava jela portugalske tradicije temeljena na ovoj sočnoj ribi.

/ Getty Images/iStockphoto

Pizza with mushrooms and sardine on a white plate

One najjednostavnije s gradela ili vrele gusane tave voli začiniti s malo limunova soka, vlasca ili koromača. Usoljene srdele glavni su sastojak za njegovu salatu od krumpira. Dresing spravlja od jogurta koji začini kvasinom i mladim lukom, a pospe je koprom ili koromačem. Jamie se ne libi ni preporuka za jela u kojima srdele ne dolaze svježe iz mora, nego iz limenke. Na taj način priprema jednostavne špagete, odnosno linguine. Uz njih u ovaj recept spadaju male rajčice (za nuždu također iz limenke, a iz iste vrste pakiranja ako nisu svježe, onda i mini pelate rajčice). Začini su u ovom jelu ljute papričice i češnjak. Ti se sastojci pojavljuju u još jednom Jamiejevu omiljenom jelu: pizzi sa srdelama, odnosno konzerviranim sardinama.

Izvrsne salate

Očito je kako sardine više nisu podcijenjene, pa se čak i one iz limenke sve više udomaćuju među cijenjenim jelima. Salate se posebno ističu u takvom pristupu. Uzgojeni koromač, koji obično znamo pod talijanskim nazivom finocchio, odličan je sastojak izvrsnih salata sa srdelama. Ovaj se koromač marinira limunovim sokom, a još je zanimljiviji kada u salate dolazi prepržen na tavi ili, još bolje, na gradelama. Iz sjećanja se sada izvlači i srdela konzervirana kao namaz, bila je poznata pod nazivom “srdelna pasta”.

/ Getty Images/iStockphoto

Sprat sandwich with pickled vegetables

To je svakako praktičan proizvod, no sladokusci će ipak uložiti malo truda i takvu pastu proizvesti iz usoljenih srdela. Doduše, postupak se sastoji od nekoliko koraka: najprije se moraju očistiti, pa filirati, dakle odvojiti od kože i kralješnice, i na koncu usitniti, i to najbolje sjeckajući. Ovaj se trud u svakom slučaju isplati. Tako nasjeckane ili potpuno usitnjene, homogenizirane srdele su odličan začin. Prisjetimo se da su u takvom ili sličnom obliku važan šmekerski sastojak klasičnog tartarskog bifteka. Kada recepti dolaze iz prisjećanja, jedno sam dobro upamtio, iako datira s kraja prošlog milenija. Prvo jelo koje sam kušao iz kuhinje Ane Ugarković bile su pohane srdele.

Rastvorene srdele

Ona je očito prethodila današnjem trendu uzdizanja srdela u visoku kuhinju, uvrštavala ih je u jelovnike i u posebnim prigodama. Srdele koje se filiraju, pri tome ne odvoje u dva dijela nego pripremaju tako rastvorene, savršen su predložak za razne vrste miješanih pohina. Brašna i krupice, sjemenke svih vrsta cijele i tucane, s jajem ili bez njega. Bitno je prepržiti ih kratko, a uputno je dodati im i neki umak. Šalša od rajčica s bosiljkom takva je jednostavna divota. Iz naše perspektive vrijedno bi bilo još jednom proučiti herojski romantični pokušaj nametanja srdele kao nacionalnog lanca vrhunskog fast fooda zvanog Srdela Snack.