Prije smo radili dva, a sada dvije tisuće kulena

Svinjokolja i proizvodnja suhomesnatih proizvoda u mnogim slavonskim i baranjskim dvorištima neizostavna je tradicija. Recepti i znanje prenose se s koljena na koljeno, a tako je i u obitelji Matijević koja godišnje proizvede oko 2000 domaćeg baranjskog kulena.

Glavni majstor i mozak proizvodnje je Hrvoje Matijević, koji je većinu naučio od svoga oca Marijana, ali i od stručnjaka s osječkog Prehrambenog fakulteta, majstora za kulen, te proučavanjem brojne literature. Kulen su prvo proiz- vodili za svoje potrebe, a prije šest godina počeli su s ozbiljnom proizvodnjom u novom pogonu koji su sagradili na svom OPG-u.

Slavonski vs. baranjski

– U našoj familiji kulen se radi oduvijek, ali nekad su se pravila samo dva komada godišnje, jedan za Uskrs a drugi za drage goste, a ja sam samo nastavio ono uz što sam odrastao. Prije sam radio slavonski kulen jer sam Slavonac iz okolice Nove Gradiške, a od kada sam se udao u Suzu radim samo baranjski. Razlika je u tome što Baranjci u kulen, osim mesa, češnjaka, slatke i ljute paprike te soli, stavljaju i papar i to bijeli. Danas je sin Hrvoje glavni u proizvodnji, a ja sam samo fizikalac – objašnjava Marijan.

Za proizvodnju njihova kulena koriste 90% mesa prve kategorije – but, kare i lungić, a 10% je kvalitetne masnoće, odnosno tvrde leđne slanine i to od svinja produljena tova, od 160 do 170 kg jer što su deblje smanjuje se kakvoća mesa.

Prvoklasno meso

Nabijeni kuleni dime se hladnim dimom na grabu, jasenu i bukvi jer je to bijelo drvo bez tanina i smole, a idealni uvjeti u kojima zriju su vlaga od 75 do 85 posto te temperatura koja ne smije biti veća od 15 stupnjeva.

No, svaki je kulen jedinka za sebe pa se zato Marijan, zadužen za dimljenje i proces zrenja, svakom posebno posveti i priča s njima, kaže Hrvoje.

Obojica naglašavaju da je pri izradi kulena važna svaka sitnica, od prvoklasnog mesa, baranjske paprike, načina punjenja i nabijanja kulena do dimljenja, sušenja, zrenja i, naravno, higijene.

Kulen koji sada zrije kod Matijevića bit će spreman za kupce i prijatelje od srpnja, a oni koji ne mogu potegnuti do Suze njihov kulen mogu kupiti u Bonkuloviću, Eko etno Naturi, Naturi Croatici, na Izvorno.hr i u drugim delikatesnim dućanima. Osim kulena proizvode i kulenovu seku, a ove godine prodavat će i domaću slaninu kojoj treba još oko dva mjeseca da bude zrela.