U našoj se zemlji danas može pojesti zaista dobar sladoled. Malih zanatskih sladoledara sve je više, neki su od njih na svjetskoj razini, a uzor su im uglavnom talijanski gelato-majstori. Neki su posao razvili do razmjera upravo tih malih talijanskih gelaterija. Ide im i ići će im, čini se, još bolje. Jer ljudi vole dobar sladoled. I premda se mnogi žale kako je njihova kuglica sladoleda preskupa, činjenica je da konfekcija više jednostavno ne zadovoljava prave ljubitelje, pa se politika cijena u golemoj sladoledarskoj industriji neminovno odražava na kvalitetu. Häagen-Dazs se dobro drži, Lidl ima svoju tvornicu pa uspijeva održavati kvalitetu te i u svojoj premium liniji ostati cjenovno konkurentan, drugi trgovački lanci vade se robnim markama koje pokrivaju neki manji proizvođači (poput Croccantina u Sparu), no većina sladoleda na tržištu ima relativno niske standarde. Samo da je ledeno, a to što je preslatko i vodeno, to brzo odlazi u zaborav. Nekadašnje uzdanice jednostavno više nisu dobre kao što su bile.
Dobra hrana prilično redovito ocjenjuje sladolede, ali smo se upravo zbog niske kvalitete industrijskih sladoleda usredotočili na male proizvođače - jer ih treba podržati, a tu je uglavnom i sve što vrijedi.
Teo Vujčić, čovjek koji je svoju karijeru u najvećoj mjeri gradio u mliječnoj industriji, a danas je u drugom biznisu, ponudio nas je najboljim sladoledom koji smo kušali u novije vrijeme. Fantastično kremast, umjereno sladak, prepun okusa pravilno tretiranih najboljih sastojaka, taj se njegov sladoled ne može prestati jesti. Problem je jedino - ne možete ga kupiti. Jer Vujčić je sladoledar hobist. On, naime, sladolede koje proizvodi u svojem stanu na Vrbiku ne prodaje, nego poklanja prijateljima. I uživa u tome što oni uživaju.
Kad smo ga posjetili, uveo nas je u prostoriju od možda desetak kvadrata, tipičan hobistički brlog u kojemu umjesto maketa aviona, kompliciranih Lego konstrukcija ili alata za izradu umjetnih mamaca za ribolov drži uredno posložene kutije, staklenke i vreće sa sastojcima. Na zidu su tablice s omjerima sastojaka za pojedine sladolede, a tu je i profesionalna oprema - temperaturni šoker, kuhinjski robot i posude za pasterizaciju te jedan manji stroj marke Carpigiani, poznatog bolonjskog proizvođača sladoledarske opreme.
“Prvo ću vam napraviti sladoled koji ja najviše volim, od limuna”, govori ushićeno, gotovo u dječačkom zanosu: “Volim njegovu kiselost, svježinu. Nije gelato jer u njega ne ide mlijeko, to je zapravo sorbet.” Neprestano miješajući tekuću smjesu koja se zagrijava, Teo Vujčić pojašnjava: “Sorbet je kombinacija voća, vode i prahova - šećera, inulina, dekstroze i maltodekstrina. I stabilizator - ja koristim rogač, jer je prirodan, iako mi je dosta kolega reklo da rogač daje neki dodatni, pozadinski okus, ali ja to nisam primijetio. Stabilizator služi da struktura ostane kakva jest, bez njega bi se molekule - iako su smrznute naglo uz pomoć šokera - nastavile gibati, struktura bi se poremetila i sladoled više ne bi bio kremast i gladak, nego kristaliziran”, pojašnjava dok cijedi sok iz svježih limuna koji će dodati u mješavinu vode i praha zagrijanu na 70 do 75 stupnjeva.
Potom će nasjeckati svježe lišće bosiljka i ubaciti ga u smjesu, prije nego što je ulije u svoj stroj za sladoled. Kad nakon 15-ak minuta hlađenja i miješanja smjesa postigne idealnu gustoću, što će se očitati elektronskim mjerenjem otpora na lopaticama koje je miješaju, sorbet će biti spreman. Kad iscuri iz stroja, prebacit će ga u šoker, gdje će ostati oko pola sata prije nego što bude spreman za posluživanje.
Ali kako je Teo Vujčić, 55-godišnji Imoćanin s dva magisterija, doktoratom iz poljoprivredne ekonomije i menadžerskom diplomom Harvarda, nakon što je prošao sve što je mogao - od konobarenja u studentskim danima, preko dvije godine bauštele u Njemačkoj, potom uspona u mljekarskoj industriji, pa do čelnih pozicija u upravama velikih kompanija, da bi naposljetku 1. siječnja ove godine napustio onu u Fortenovi - na kraju došao do toga da radi sladoled?
“Da, ljudi koji me znaju ne vjeruju kad čuju, misle da nisam normalan”, kaže on. “Ali ja sam oduvijek lud za sladoledom, još od djetinjstva kad je to bilo nešto posebno što se čekalo jer je dolazilo tek s ljetnim danima. Poslije sam uvijek doma nešto pokušavao mutiti, radio kućne sladolede. S godinama sam u svom poslu sretao razne ljude koji su radili vrlo dobre sladolede i uvijek se nekako u razgovoru s njima provlačio taj Carpigiani kao pouzdana mašina za proizvodnju sladoleda. Prvo sam razgovarao s Juricom, svojim Imoćaninom, koji je serviser Carpigianija, čovjekom koji puno zna o svom poslu, sjajnim tipom koji rado dijeli sve informacije. Ali on je majstor svog zanata, mehaničar, njegovo znanje o sladoledu svodi se na to hladi li mašina kako treba ili ne. No on je meni dogovorio da posjetim njihovu tvornicu u Bologni, gdje sam mislio da ću naučiti sve o sladoledu od ljudi koji puno više znaju nego ja. Direktor prodaje, odmah sam shvatio, malo je znao o sladoledu, ali me uputio na čovjeka u proizvodnji koji navodno radi fantastičan sladoled. I sad, probam ja taj njihov sladoled, fin, kremast, maziv, ali za mene je sladoled nešto drugo. Kad staviš sladoled u usta, ti moraš zatvorenih očiju, da ne znaš što je, pogoditi okus - lješnjak, pistaciju, bilo što… A ne da ti je svaki okus isti. U redu, sladoled je fin, kremast, fin, gladak, hladan, nema mrvica - ali nije to to. Otišao sam razočaran. I onda sam dalje tražio, pretraživao internet. Ne možeš baš lako to naći, uglavnom su sve Amerikanci, a kako ću u Ameriku radi sladoleda kad se bojim aviona, jedva sam otišao na Harvard... Naposljetku sam našao jednu slastičarnicu blizu Barija. Otišao sam dolje s prijateljem, ljudi stvarno rade brutalan sladoled. Pitam ja Talijana koliko mu moram platiti da me nauči da radim takav sladoled - ne da mi ispiše recepte, nego da me baš nauči. I on meni traži preko 300 tisuća eura. Heeej. Znaš što, stari - kažem ja njemu - napravit ću ja bolji sladoled nego ti. Znaš kad se u tebi probudi dišpet - pa sve se u životu da naučiti! I onda sam otišao još dva-tri puta na Siciliju, pa u Poljsku, u Njemačku, upoznavao različite ljude, na primjer Mattea, profesora na Carpigianijevoj akademiji, koji ima i vlastitu slastičarnicu u Perugii, osebujan lik prepun znanja. I malo po malo sam učio, isprobavao i, na kraju, prije godinu dana, kupio ovaj mali stroj, najmanji model od Carpigianija. Da sam tada znao što danas znam, kupio bih neki drugi, koji i pasterizira, jer ovako moram pasterizaciju raditi posebno. Ali dobro, doći će i to na red.”
Dok nestrpljivo čekamo sladoled od limuna, Teo Vujčić već počinje raditi drugi - od pistacija. Najveća je razlika u tome što u ovaj sladoled ide mlijeko i pasta od pistacije. A što se kvalitete sastojaka tiče, tu nema kompromisa. “Pistacija za ovaj sladoled dolazi iz Irana, ta je najbolja na svijetu. Moj dobar slovenski prijatelj Lučo Žgank, koji u Velenju proizvodi svoje fantastične čokolade, prži je i za mene pa od nje radim pastu. Lješnjak, na primjer, koristim naš. Vjerojatno je malo poznato da jedan Ferrero za svoje proizvode većinu lješnjaka uvozi iz Hrvatske i Srbije. Pijemontski lješnjak je pojam, ali nema tu velike razlike. Dapače, pitanje je je li bolje kupiti pijemontski lješnjak i staviti ga osam posto ili kupiti naš pa ga staviti 10 posto. Ja uvijek radije stavim više kvalitetne namirnice. Naravno, vanilija mora biti najbolja - s Madagaskara ili Tahitija. Ali sve to nije tako teško, treba samo tražiti. Recimo, vaniliju sam našao, prvoklasnu madagaskarsku, u Australiji i skupa s Fedexovom dostavom stajala me na kraju desetinu cijene onoga što platim za mahunu u epruveti u nekom našem specijaliziranom dućanu. Sladoled ima tri osnovne komponente”, nastavlja: “Jedno je pasta, u slučaju mliječnih sladoleda - čokolada, pistacija, lješnjak, orah, badem, kikiriki… Zatim je tu likvidna komponenta, odnosno mlijeko, vrhnje i naposljetku prahovi - različite vrste šećera, stabilizatori, mlijeko u prahu, protein. Kod sorbeta umjesto mlijeka ide voda, a umjesto pasta voće u različitim omjerima. Kod prahova u slučaju sorbeta ide i inulin, koji je jako zanimljiv. Industrija tu kombinira kako bi umanjila troškove pa kvaliteta neminovno i rapidno pada. Ne možeš imati isti okus kad mliječnu mast zamijeniš biljnom, to se ne može replicirati. Slastičari, s druge strane, kupuju bazu, kombinaciju praha i paste, pa onda rade svoj sladoled. Rimini je najpoznatiji po tome, tamo su tri najveće kompanije koje imaju svoje kombinacije pasta i baza za sladolede.”
Pošto je ulio smjesu za sladoled od pistacije u stroj, Teo Vujčić iz šokera vadi sladoled od limuna i dijeli nam ga u zdjelice. Izvrstan je, drukčiji od svih citrona koje smo dosad probali. Eksplozija svježine, fantastična glatka tekstura i povrh svega blaga aroma bosiljka. “Nisam ja to izmislio, tu kombinaciju s bosiljkom”, skroman je Teo. Nema veze, odmahujemo, s bosiljkom ili bez njega, ovo je nova dimenzija sladoleda od limuna.
Uskoro, spremna je i pistacija. Dok se gusta hladna krema u slojevima slijeva iz stroja u metalnu posudu, asistiramo posipajući grubo mljevenu prženu pistaciju. Teo Vujčić upozorava nas na boju. Svjetlosmeđa, samo s daškom zelene. “Kad vidite sladoled od pistacije zelene boje, onda znajte da je to fejk”, kaže.
Iako nam se čini idealne teksture i kremastosti za konzumaciju, sladoled sprema u šoker. I uvodi nas malo dublje u znanost. “Za recepturu, radi postizanja idealne kremastosti pri posluživanju na određenoj temperaturi najvažnije su dvije stvari: sweeting power, dakle kolika je slatkoća sladoleda, i antifreezing power, što znači koliko pomakneš točku ledišta u minus da se sladoled može servirati i odmah konzumirati. To se cilja recepturom, omjerima, i to treba izračunati - jer nema svaki sladoled istu idealnu temperaturu serviranja. A nema goreg nego kad je pred vama sladoled, a morate čekati 10 minuta da ga možete početi jesti. Prvo se gleda šećer. Različite regije, različite kulture, preferiraju više ili manje šećera. Ja volim kad mi je sweeting power na razini 16-17. Naša regija gravitira prema 18, Poljaci prema 15 - oni vole manje sladak sladoled. U Italiji, ovisno o regiji, tu se dosta razlikuju. Recimo, Bologna voli jako slatke sladolede, čak 23, dakle 230 grama šećera u kilogramu sladoleda. Za to postoje formule kako bi se dobio dobar omjer šećera, glukoze i dekstroze. Jer kad bi slatkoća dolazila samo od običnog šećera, sladoled bi nam se brzo topio - zato dodajemo dekstrozu. Oni sladoledari u Bariju kod kojih sam bio uopće ne dodaju dekstrozu, pa im je temperatura posluživanja negdje na -7 ili -6 stupnjeva. Problem kod toga je, međutim, što takav sladoled ne može dugo trajati, to je više kućna varijanta gdje koristiš samo šećer i podrazumijeva se da sladoled nećeš čuvati, nego će se pojesti odmah.”
Teo Vujčić sladoled kod kuće radi dva do tri puta tjedno, igra se okusima, ispunjava želje sinovima i kćeri, poklanja ga prijateljima. Ipak, teško nam je vjerovati da čovjek s karijerom kakva je njegova nema neki sladoledni plan. “Moja je želja”, otkriva, “da napravim gotovu smjesu koju bi netko mogao kupiti i u svojoj je slastičarnici jednostavno izliti, tu masu, i dobiti svoj sladoled. Pričam o tome sa svojim kolegama, tehnološki je to dosta komplicirano odraditi. Možda ću početi raditi svoje paste i baze, da vidim kako to ide. Htio sam čak raditi i sladoled, ali je logistika strašno komplicirana - za slastičarnicu nema radne snage, skup je prostor… Kad budem imao svoju gelateriju, a otvorit ću je sigurno jednog dana, bit će na periferiji. Da ljudi mogu doći, parkirati auto i kupiti kilu sladoleda za 14-15 eura - sjesti s obitelji i pojesti kuglicu po 1,6 ili 1,7 eura, ponijeti kući.”
Pred nama je konačno i Teov sladoled od pistacije. Savršena temperatura serviranja, kremasta tekstura, dubok okus najboljih prženih pistacija koji dodatno ističe malo soli... I gdje sad da nađemo sličan?!