Marija Cafuk, zvana Micika, ima 70 godina. Britka je uma, energična i duhovita. Puno radi i stalno se smije. Njezin recept za zdravlje i veselje? "Varaždinsko zelje", kao iz topa će. Sve dobro u svom životu Marija će pripisati varaždinskom zelju, jer ono je za nju svetinja. Ona živi za njega i od njega. Nije se čak ni udavala - nije stigla, kaže.
Varaždinsko zelje puno je vitamina A, B i C, a sadrži i minerale kao što su fosfor, željezo, kalcij i kalij, pa dok svijet strahuje zbog pandemije, Marija je uvjerena da u vidovečki kraj korona neće. Jasno, zahvaljujući - zelju. Ako se James Cook zeljem branio od skorbuta, zašto se i oni ne bi od korone, kaže. I misli ozbiljno.
Osim što je ukusno, još su stari Grci i Rimljani zelje prepoznali kao blagotvorno za zdravlje, pa su tako znali da sok od zelja obnavlja jetru. A Varaždinci se, kao i Rimljani nekoć, jutro nakon burne noći liječe čašom soka od kiselog zelja.
Marija Cafuk završila je gimnaziju i upisala Ekonomski fakultet. Željela je učiti za agronoma, ali za seosku je curu to bilo "neprilično". Bilo joj je tada žao, kasnije svejedno. Sve što je trebala, dotad je već naučila. Cijeli je život radila s bratom Zdravkom, a danas tvrtku, PPP Cafuk, vodi njegov sin Jurica koji je peta generacija obitelji uključene u poljoprivredu. Zelje sade na 12 hektara, a problema s prodajom nikad nije bilo.
Od zelja su uvijek dobro živjeli, ali ipak s nostalgijom govori o vremenima kad ih je trgovačka kuća s kojom su radili u siječnju zvala na dogovor.
- Ponudili su nam avans za repromaterijal, da bi bili sigurni da će u ljeto biti opskrbljeni. Danas je to nemoguće jer trgovački lanci akcije organiziraju na naš račun - kaže uznemireno jer sve je to nervira, pa se radije okreće priči o zelju.
- Varaždinsko je zelje najbolje za kiseljenje. Glavica je jako plosnata i zbijena. Ta plosnatost daje obujam listu pa ga domaćice vole jer ga je lako saviti u sarmu, a krasi ga još jedna karakteristika: tako je tanak da se kroz njega vide obrisi prstiju. Na hibridima to nije moguće jer su im listovi čvrsti s izraženim rebrima i vrlo debelog kocena - objašnjava nam Marija i dodaje kako je varaždinsko zelje žute boje. Toliko žute da ih ponekad pitaju stavljaju li kukuruz u kacu, a okus mu je malo nalik hrenu, pa kad ga ljeti na visokim temperaturama ribaju, plaču koliko ih peče za oči.
Varaždinci svoje zelje jako poštuju i oduvijek su znali da u vrtu, pa potom na tanjuru imaju blago, a od prije tri godine to je i službeno potvrđeno. Naime, varaždinsko zelje dobilo je oznaku izvornosti. No, za taj se privilegij valjalo izboriti. Zahtjevu se predanome Europskoj komisiji 2015. usprotivila Slovenija. Bezuspješno. Nakon dvije godine vijećanja, Hrvatska je varaždinsko zelje na razini Europske unije zaštitila kao autohtoni proizvod. Izreka kaže da je varaždinsko zelje namirnica koju vole mladi, poštuju stariji, a iznimno cijene gurmani.
Neka od najfinijih autohtonih hrvatskih jela spravljena su sa zeljem. Uz nezaobilaznu sarmu, bijele i crne čurke (krvavice) pripremaju se s kiselim zeljem, a dovoljno je dodati mu ulja pa se dobije salata - a s bučinim uljem je nekoć bila gozba težaka, dok pripremljeno s jabukama, narančama ili kruškama već ulazi u svijet moderne gastronomije.
Varaždinsko se zelje sve češće koristi i u modernoj gastronomiji - njegove su gastronomske vrijednosti neiscrpne, pa nije čudo da je lani iz tiska izašla i odmah je rasprodana kuharica posvećena isključivo jelima spremljenima od varaždinskog zelja.
Poduzetnički i kuharski dvojac iz varaždinskog restorana Bedem, Zlatko Novak i Anđelko Levanić, sljubili su pak varaždinsko zelje s neočekivanim namirnicama. Naime, kad smo ih zamolili da pripreme šest drukčijih jela s varaždinskim zeljem, bili smo skeptični dok nismo čuli njihova promišljanja: klasike preskačemo. Sarma je, već znamo, sjajna. Jednako kao i krpice, krvavice ili grah sa zeljem. Znači... smuđ sa zeljem? Odlično. Fazan sa zeljem? Izvrsno. Crème brûlée sa zeljem? Opa!
- Može kompletan meni? Hladno i toplo predjelo, dva glavna jela i dva deserta. Slani i slatko? - izazivamo.
- Može - ni ne trepnu.
Kulinarska odvažnost ovog dvojca dovela je Bedem, u samo pet godina postojanja, do Michelinove preporuke. Tri su godine na najprestižnijem svjetskom gastro vodiču, a utrka za zvjezdicu je u tijeku. Jedan su od najbrže rastućih brendova u Hrvatskoj. Zlatko Novak voli odlaziti na kulinarske olimpijade diljem svijeta i s ni jedne se dosad nije vratio bez neke od nagrada. Bio je, između ostaloga, srebrni na Svjetskom kuharskom kupu i na Global Chef Challengeu.
Jesti uz bedem varaždinskoga Starog grada već je samo po sebi doživljaj. Uz Anđelkove i Zlatkove tanjure užitak je cjelovit. Za početak, tanjur izgleda savršeno. Jela su poslužena nepretenciozno, ali osmišljeno. Kreativnost serviranja Zlatkov je gušt.
Bedem ima nekoliko odvojenih prostorija s nevelikim brojem mjesta i veliku travnatu površinu, što se u pandemiji pokazalo idealnim rješenjem. Od otvaranja poslije prvog lockdowna su se, kaže Anđelko, "furiozno vratili". U tom su periodu poslovali bolje nego lani.
- Bit ću iskren i neću kukati - kaže.
Sa zeljem su, veli dvojac, velike mogućnosti. Za uvertiru je na meniju osvježavajuća salata od kiselog zelja s narančama, orasima i kruškama. Slijedi toplo predjelo - smuđ u kiselom kupusu. Osvježeno začinima, kojima dominira kopar, ovo jelo dobiva egzotičan štih.
Dva su glavna jela: savitak od slatkog zelja s fazanom, poslužen uz okruglice od kruha s kuminom i pirjanim kiselim zeljem, dobra je kombinacija za ljubitelje pernate divljači, a opet sklone tradiciji. Potom slijedi prvi favorit autorice teksta. Svinjski file kuhan na 55 stupnjeva u vakuumu, zatvoren na tavi, doslovce se topi u ustima. Pisanica je umotana u lisnato tijesto s listom blanširanog kiselog zelja pokapanog bučinim uljem i kratko zapečena. Jelo je servirano uz pire od batata i pirjano povrće.
Prvi desert je savijača od vučenog tijesta s pirjanim zeljem, orasima i suhim šljivama.
I šećer na kraju. Najbolji desert u ovoj godini: crème brûlée sa zeljem, karameliziranim krokantom od zelja i savršenom višnjom okupanom u karamelu i crnom vinu.
Jela su bila jako fina i dokaz su da "obične" namirnice mogu savršeno funkcionirati u neobičnim kombinacijama.
- Od dobrog se materijala sve može - zaključuje umjesto nas Zlatko Novak.
Recepte potražite u nastavku!
SALATA OD KISELOG ZELJA I MARINIRANIH PAČJIH PRSA
SARMICE OD SLATKOG KUPUSA I FAZANA
SAVIJAČA OD SLATKOG ZELJA, SUHIH ŠLJIVA I ORAHA
