PROVJERENA RECEPTURA: Konačno sočna uskršnja šunka u kruhu koje će se tražiti komad više!

Pripremali: Pantelija Pekić, Nenad Kralj i Zoran Šimunić Šime

snima: Marko Miščević

Odlučili smo vam otkriti detaljne recepture ako želite u potpunosti sami pripremiti uskrsnu šunku ili kupujete već soljen i dimljen komad te se priključujete fazi kuhanja i zatim pečenja.

Šunkica za Uskrs može biti cijela, što je ipak veći zahvat (12 – 13 kg), a češće se priprema plećka, odnosno lopatica (3 – 5 kg). Neovisno o tome hoćete li u cijelu avanturu krenuti sami od početka, u našoj priči možete sudjelovati kako vam je drago – i u sredini od kuhanja ili na kraju od uživanja.

Kod biranja omiljenog dijela mesa za pečenje najvažnije je da šunka ne bude previše slana – odnosno, sam proces kuhanja izvući će višak soli. Za hrabre “šunkoavanturiste” početak znači nabavljanje domaće šunke koja još nije tretirana, a proces se odvija ovako: Nakon što ste izabrali plećku ili šunku, skinite višak kože s donjeg dijela (kao na slici). Za to je ipak potrebno malo vještine pa ako niste sigurni, zamolite mesara da to učini za vas. Nakon što ste se riješili kože, na red dolazi salamura – može biti na mokro ili na suho.

Suha salamura

Receptura ima pregršt, primjerice tradicionalna, na suho, sastoji se od dva posto soli po kilogramu mesa (znači, po kilogramu mesa koristimo 20 grama soli), s tim da smo rabili pola sitne, a pola krupne soli, i to zato što sitna djeluje odmah i prodire u teksturu mesa, dok krupna djeluje naknadno.

Začini

Zatim stavljamo 1 – 2 g papra po kilogramu mesa te sitno nasjeckan češnjak – opet oko jedan posto prema težini šunke. Ovdje također možete dodati i malo crvene paprike ako volite njezin okus. Meso stavite u čistu posudu – ako imate više komada mesa, stavite ih tako da koža uvijek bude okrenuta prema gore. Meso stoji u suhoj salamuri minimalno 1 dan po kilogramu mesa. Ako imate plećku od 5 – 6 kilograma, držat ćete je malo manje od tjedan dana, a svakih 48 sati okrenut ćete je na drugu stranu.

Dimljenje

Kad je ovaj proces obavljen, namočite šunku u hladnu vodu oko sat i pol, zatim je pažljivo osušite pa je možete ostaviti da se dimi. Šunka se dimi kako bi bila što ukusnija. Taj je proces, naravno, teže napraviti kod kuće pa se može “fingirati” korištenjem tekućeg dima (u posljednje vrijeme lako dobavljivog u boljim dućanima).

No, vratimo se dimljenju: šunku možete podimiti u dva-tri seta po nekoliko sati – točnije, tri dana na hladnom dimu (oko 18°C), svaki dan po dva do tri sata.Budite oprezni s dimljenjem jer ako pustite dulje na zraku, meso postaje tvrđe i suše.

Kuhanje šunke

Sada dolazimo do kuhanja šunke. Ako ste kupili već pripremljenu šunku, tad se priključujete u ovom dijelu. I ovih receptura ima na stotine, ali mi smo se sjetili naših Gastronomada te smo iskoristili njihov kuharski labos i kuhinju.

“Kod kuhanja šunke važna su dva procesa: hidracija šunke, što znači vraćanje strukture (posebice ako je već kupljena gotova), te izvlačenje viška soli uz istodobno dodavanje aroma.” Zoran Šimunić Šime

Stoga ćemo vodu u kojoj se šunka kuha začiniti, a začini koje stavljamo u vodu ovise o podneblju – primjerice jedni će staviti lovorov list, a drugi će reći da ga nikako ne treba staviti.

Recept

Za našu šunku, tešku otprilike 12 do 15 kilograma, recept je sljedeći: u vodu u kojoj ćemo je kuhati stavili smo 10-15 klekovih bobica, dva-tri prstohvata vrijeska (možete ga nabaviti u prodavaonicama začina ili kod travara koji prodaju čaj na placu), desetak režnjeva češnjaka, i to samo razlomljenog, neočišćenog, zatim 15 zrna papra, a vodu smo zasolili s oko 10 grama po litri vode.

Vodu zagrijemo u dovoljno velikom loncu da može u njega stati šunka. Vrijeme kuhanja ovisi o tretmanu i samom procesu šunke, oko 20 minuta po kilogramu mesa – vatru zatim ugasite te ostavite šunku da se ohladi još sat-dva u vodi. Ako šunku odmah izvadite, naglo će se početi sušiti i gubiti vodu.

Iskoristite vodu za temeljce!

Vodu od kuhanja, odnosno temeljac od šunkice, nemojte baciti ni u kojem slučaju – ohladite ga (možete ga i zamrznuti) te iskoristite kao odličnu bazu za brzi “nevjerojatno” fini grah ili napravite hladetinu. Nakon što je šunka još odstajala u vodi, pažljivo je osušite i zatim zamijesite kruh.

Šunka u kruhu

Tijesto mora biti nešto rahlije nego obično. Za kruh će vam trebati (ovisno o veličini šunke) 3 kg glatkog brašna, 1,5 l vode, 2% (od težine brašna ) kvasca, odnosno oko 6 vrećica ako koristite suhi, te 1,5% (od težine brašna) soli. Na tu količinu brašna možete dodati i otprilike 1 dcl maslinova ulja ili žlicu-dvije svinjske masti.

Pustite da se jednom “predigne”, a zatim tijesto razvaljajte na debljinu od oko 2 cm, položite šunku u sredinu te je “obucite”. Važno je da dobro zatvorite sve dijelove kako sok ne bi iscurio – želimo napraviti “parni džep”.

Pečenje “šunkokruha”

Pleh namastite maslinovim uljem i pospite brašnom, a višak istresite te položite vaš “šunkokruh”. Po vrhu pospite brašnom. Pecite u zagrijanoj pećnici na 190 °C oko 15 minuta, zatim provjerite kako napreduje, pokrijte gornju površinu alu-folijom i pecite na 160 °C oko tri sata (oko 20 minuta po kilogramu).

Kraj znate: fenomenalna šunka poslužena s mladim lukom, rotkvicama, jajima i dobrim hrenom. Više od toga vam ne treba – možda rakijica. Nakon što smo ispekli šunku, svi smo poželjeli da nam je uskrsni doručak češće.