PRVA PROVJERA MENIJA: U Barbieri'su je jelovnik osmislio Jeffrey Vella i još jednom potvrdio da je vrhunski kuhar!

Iza imena ovog restorana stoji duhovita ideja. Veljko Barbieri je književnik i pisac o gastronomiji, brat mu Andrej jedan od najboljih naših chefova, a njihov bratić Frane poduzetnik s bogatim iskustvom u ugostiteljstvu. Restoran koji je on otvorio u Centru Kaptol, referirajući se u imenu na popularni serijal “Obitelj Soprano”, autoironično su nazvali Barbieri’s. Andrej je jako dugo i vrlo precizno postavljao jelovnik i trenirao svoju kuharsku brigadu, da bi u proljeće prošle godine otvorili restoran u pomalo neobaroknom redizajnu prostora u kojem je deset godina stolovao neprikosnoveni Takenoko.

Boris Kovačev / HANZA MEDIA

Sve je izgledalo idilično - Barbierijevi imaju svoj restoran s kojim su željeli puno toga reći. No ta se osnovna ideja o okupljanju “gastronomskog” dijela obitelji vrlo brzo izjalovila odustajanjem glavne karike nauma. Chef Andrej i bratić Frane su se razišli. Jela na jelovniku koja su ostala iza Andreja bila su jako dobra, mediteranskog usmjerenja, a kuhari koji su ih spravljali bez njihova tvorca vjerno su ih prenosili.

Boris Kovačev / HANZA MEDIA

Od prije dva mjeseca u restoranu se spravljaju sasvim drukčija jela s novim chefom. Jelovnik je sada osmislio Jeffrey Vella, Maltežanin sa stažem u Hrvatskoj duljim od desetljeća, koji se bespogovorno potvrdio kao vrhunski kuhar, bez obzira na kojoj adresi kuhao. Kad imaš takvu zvijezdu, oportuno ga je staviti i u ime restorana (barem s inicijalima) koji se sada modificirano, u hrvatskom prijevodu zove JV kod Barbierijevih. A evo što sam jeo. Uz jako dobar domaći kruh i pogačicu servirali su zdjelice maslaca i masti s crvenom paprikom.

Jako simpatično, pa te s tim couvertom odmah odobrovolje. Prvo jelo koje sam naručio s à la carte dijela jelovnika za objed (za večeru je sa znatno više jela) bio je fiš paprikaš.

S tim jelom imam veliko iskustvo i jedan je od najboljih koje sam jeo, iako su u gustom crvenom, srednje ljutom sosu bili isključivo komadići filetiranog šarana. Svaki Slavonac duboko bi mu se naklonio, iako bi mu pomalo “japanska” prezentacija možda mogla biti odbojna. I o njoj mislim sve najbolje. U samouvjerenom nazivu jela oduzeli su mi epitet kojim bih ga i sam opisao - briljantni fiš paprikaš. Potom sam jeo klasični rižot s bobom.

U njemu je dominirao grana padano koji mu je davao i glavnu kremoznost, gotovo poništavajući okus boba, pa bi taj sir pravednije bilo staviti na prvo mjesto u nazivu jela. Pomodarski dehidrat, odnosno prah crnila sipe i panceta prepečena do hrskavosti zapravo su bili najatraktivniji okusi koji su se skladno uklapali u osnovni, sve u vrhunskoj tehničkoj izvedbi. File bakalara pečen na maslacu s jako dobrim korjenastim povrćem (glaziranom mrkvom i korijenom peršina kuhanom u crnom vinu) i jednim izdankom blitve, koje ne znam zašto nazivaju divljim biljem, te s tokama gustog umaka od kapara i rajčica uokolo jedan je rutinerski chefov recept.

Sigurno bi umjesto pomalo kartonskog okusa bakalara čak i običan mol na ovoj kompoziciji, iako u jako profesionalnom izdanju, funkcionirao puno bolje. Oba su ova jela bila s dnevnog menija. Na jelovniku za večeru nekoliko je jako izazovnih naziva jela za koja mi se čini da su u duhu fiš paprikaša. Valjalo bi ih kušati kako bi se stekao potpuni sud o ovom restoranu. Ovako na prvu, uz vrhunsku tehničku egzekuciju jela, vrlo kvalitetne namirnice, bez obzira na sve opisane zamjerke, riječ je o jako, jako dobrom kulinarstvu.

Za naše prilike ova nova kombinacija Barbieri - Vella već je sada vrhunac domaćeg restoraterstva fine dining stila. Potraje li ovo partnerstvo, to bi mogla biti jedna od najpouzdanijih adresa visoke kuhinje u nas. Kako za koji dan najavljuju i novi, proljetni jelovnik, svakako treba ponovno dolaziti.

Odabir vina

Dobro balansiran omjer hrvatskih i uvoznih vina. 31 butelja bijelih vina od 140 do 1220 kn; 37 butelja crvenih vina od 180 do 2600 kn; 4 butelje rosea od 180 do 680 kn; 1 butelja narančastog vina 450 kn; 4 etikete desertnih vina od 180 do 680 kn; 4 etikete pjenušaca od 170 do 360 i 23 šampanjca od 250 do 5600 kn. 40 vina toče u čaše.

Cijene

Briljantni fiš paprikaš 55 kn (Ostala jela s a la carte menija za objed od 45 do 100 kn); dnevni meni za objed 145 kn (tri slijeda); a la carte meni za večeru od 55 do 390 kn; couvert 16 kn.