Rane šparoge za rani Uskrs

U fritaji s pršutom, uz kuhana jaja i cikoriju, s pljukancima ili njokima, šparoge mogu biti izdašan obrok za blagdane

Kako se uskrsna nedjelja može kalendarski provući od 22. ožujka do 22. travnja, ovogodišnji Uskrs spada u one rane, ožujske. Francuzi, osobito oni iz Alzasa, kraj posta i odricanja za uskrsnim su stolom nadoknađivali obilnim omletima. Uz obveznu slaninu i kobasice, u tavu bi se izdašno utrpalo svašta ukusno i omlet se pretvarao u središnje blagdansko jelo.

Prošloga su tjedna u nedjelju kod našeg kuhara Christiana Misirače po posebnoj preporuci navratili gosti s BBC-a, TV ekipa koja se posebno posvetila delicijama s Dolca. Rane šparoge bile su najveća atrakcija na štandu Snježane Polić koji je prštio od proljetnog klorofila.

Više ukras nego začin

Divlje su šparoge kod nas osobito tražene i skupe do Uskrsa, Snježana je rekla Kasiji Maderi, voditeljici BBC-a.

Skupoći ranih ožujskih divljih šparoga najlakše doskočimo tako što su nam u jelima šparoge više ukras i začin nego namirnica. Srećom, i u malim količinima šparoge su nam i vidljive i zamjetne okusom, pa i mirisom. Upravo je omlet dobar takav primjer. Istrani, majstori omleta, odnosno fritaja standardnu fritaju rade od skupih, optimalno iskorištenih namirnica. Prava ranoproljetna fritaja ona je od šparoga i pršuta. Šparoge, osobito one svježe ubrane, i u malim količinama, primijetili smo, vidljive su i zamjetne. Što se pršuta tiče, u fritaju naravno ne idu cijele fete, nego komadići uz kost koji su preostali kada se narežu velike fete. U boljim mesnicama mesari prodaju komadiće takvog pršuta po zamjetno prihvatljivijim cijenama od onog za fete.

Uz četvrtine jaja

Ova ekonomična poveznica divljih šparoga i pršuta izvrsna je u fritajama, no još je ukusnija u tjestenini. U Istri uz pljukance, u Dalmaciji uz njoke. Splićani, pak, u ranim uskrsnm šparogama najranije uživaju tako što ih kratko obare, ukrase četvrtinama tvrdo kuhanih jaja i obilno zaliju maslinovim uljem. Na dubrovačkim stolovima taj se divni vizualni ugođaj postiže na sličan način, ali drugom samoniklom jestivom divotom, žućenicom. Radi se o divljoj cikoriji, u narodu poznatoj po brojnim nazivima. Grlić navodi čak 13 narodnih imena za cikoriju. Među njima su najzanimljiviji vodopija, konjogriz, ženetrga i zmijina trava. U svakom su slučaju Dubrovčani s razlogom uzdigli ovu samoniklu jestivu biljku do kultnog statusa. U njoj uživaju upravo sada, osobito u omiljenoj gostionici u Gružu koju od milja zovu Kod Bambija.

Taj način vrhunskih jednostavnih proljetnih užitaka od svježeg mladog povrća, sirovog, kratko obarenog ili preprženog savršena je blagdanska atrakcija za oči i nepce. U ponudi je sada već izobilje mladog povrća, i onog uzgojenog i samoniklog. U ovu drugu skupinu spada niz biljaka koje nalazimo na štandovima tržnica, neke su rijetkost iako su proširene po Hrvatskoj. Koprive se, primjerice, sve češće nude ne samo suhe u biljnim ljekarnama, nego i svježe, na tržnicama. Proljetne izdanke divljeg hmelja na našim tržnicama ne nudi niti jedna kumica niti nonica iako se ova biljka može naći od sjeverozpada do jugoistoka domovine. Njemački obožavatelji šuma i šumskih darova u izdancima hmelja uživaju na razne načine. Priređuju ga raznoliko kao što i mi spravljamo divlje šparoge. Na tržnicama Francuske i Belgije izdanke divljeg hmelja čak i prodaju pod nazivom aspergas vertes, zelene šparoge.

Bez nakuhavanja

Sve spomenute trave izvrstan su nadjev za savijače, pite, slane štrudle. Vodeći se temeljnim receptom za pitu zeljanicu, možemo nadjev učiniti bitno zanimljivijim i izdašnijim. Umjesto standardnog špinata, uz ocijeđeni mladi sir, vrhnje i jaja nadjevu možemo pridodati šparoge, vrške mladih kopriva, žućenicu, izdanke divljega hmelja, izdanke raznih kupusarki. Mnogima će i u ovom sastavu neodoljiv biti mladi luk, mladi poriluk i osobito mladi češnjak.

Poveznice mladog proljetnog povrća, jaja, sira i vrhnja, šunke, slanine i kobasica su raznovrsne. U svima njima s gastronomske strane najvažnije je očuvati njihov izvorni, svjež okus izbjegavajući duga nakuhavanja ili prženja. Uostalom, u tom slučaju i izgledom su najprivlačnija, kako i priliči blagdanskom stolu.