Foto: Mario Kučera
Zima je doba kad se obično pripremaju teža, snažnija jela. Nerijetko su to složenci s lisnatim povrćem, grahoricama i suhim mesom. Na tržnicama prevladava ponuda zimskog “zelenog“ povrća za koje se govori da je zdravo, prepuno vitamina, minerala i s malo kalorija. Toj skupini kupusnih povrtnica pripada i raštika - rođak s keljom, prokulicama, brokulom i cvjetačom (karfiolom). Raste tijekom cijele godine, slatkasto-gorkastog je okusa.
Smatra se da je najbolja zimi jer zbog hladnoće i jutarnjeg mraza ima izraženiji slatkasti okus. Lako se i brzo priprema, a izbjegava se dulje kuhanje da raštika ne bi izgubila nutritivna svojstva. Dok će se kontinentalci orijentirati na jela s keljom, kupusom i špinatom, južnije će dominirati raštika, koja se najčešće priprema kao varivo, sa suhim mesom, na lešo s krumpirom (na tabak)…. Posebna je poslastica japrak - male sarmice od raštike s nebrojenim varijacijama mesnih punjenja.
Špagetoni s raštikom i inćunima
Ta opčinjenost zimskom raštikom u Dalmaciji, kako na jugu, tako i u zaleđu te u Hercegovini, očituje se u organizaciji mnoštva natjecanja, gdje svaka kuća ima adut za pobjedu. Sudjelovanje je pitanje prestiža, a osvoji li se nagrada, ima važnost poput zlata u nekom olimpijskom sportu. Natjecanja su toliko postala popularna da su se osnovne kategorije recepata proširile i na juhe, napitke, deserte, ali i na kategoriju natjecatelja u međunarodnoj konkurenciji - gdje dolaze i strane ekipe, čak iz Njemačke. I upravo je medalja koju je naš prijatelj i gurman Mario Bebić osvojio na Raštikijadi u Hercegovini, u međunarodnoj konkurenciji, povod za priču o raštiki.
Kavica u zagrebačkom Cheese baru pretvorila se u cjelodnevnu raspravu o raštiki i kao o namirnici i kao o fenomenu. Izvlačili su se dokazi koji je japrak onaj pravi izvorni, Mario nam je pričao o gotovo zaboravljenoj tradiciji spremanja raštike s jeguljom u dolini Neretve, a kad nam se pridružio emeritus Cheese bara Dado Tašner, foodie i vinski znalac, nije nam bilo druge nego trknuti na zagrebački Dolac - i uključiti ringove. Bili smo sigurni samo u jedno, od tradicionalnih jela pripremit ćemo samo japrak, a ostalo, kako nas ideje ponesu.
Da japrak ne bi bio “običan”, mesnoj smjesi dodali smo egzotične začine, zapravo smo dali štih kakav se dobiva u luganigama, malim kobasicama koje se tradicionalno pripremaju u ova doba na području Šibenika i Sinja. Dado je odlučio napraviti lazanje, ali će izvornik promijeniti te će umjesto tijesta, koristiti mlince, a za punjenje će staviti kremasti sir. Trebali smo neki teži recept pa smo odlučili napraviti grah, ali u morskoj inačici, s hobotnicom na gulaš s raštikom i fažolom.
Japrak "po našem"
Iako je glavonošce bolje prvo zamrznuti, kako bi bili mekši, taj korak možete preskočiti ako naiđete na žensku hobotnicu (pipci nisu usporedni nego cik-cak) koja je mekša i neće se unedogled kuhati. A odgovor zašto se ne bi raštika radila s paštom, nametnuo se sam po sebi pa smo je pripremili s gljivama, inćunima i “pangrattatom” - talijanskim trikom siromaške kuhinje kako bi jelo bilo izdašnije. Pangrattata su komadići kruha koji se preprže s malo maslinova ulja i umiješaju u tjesteninu kako bi dobili puniji okus i hrskavost.
Loptice od raštike i krumpira
U svim tim kombinacijama raštika je odlično prijala, bila nositelj jela ili samo pratilja, i zaludila nas je tako da će neki novi recepti tek ugledati svjetlo dana - poput onog s raštikom, narančom i moždinom od kostiju koji čuvamo za neki od sljedećih brojeva. U međuvremenu inspiraciju potražite kod naših susjeda Talijana - upišite cavolo nero u neku od internetskih tražilica.
Hobotnica na gulaš s raštikom i fažolom
Lazanje od mlinaca s raštikom
