Razgovarali smo s mladim chefom Nikolom Lesarom koji uskoro otvara svoj novi restoran na Tajlandu!

I okrenem prema azijskim okusima i tehnikama, budući da su svi moji mentori, kao i ja sada, imali filozofiju kuhanja lokalne hrane i korištenja lokalnih namirnica...Respekt teritoriju i regiji. Nema smisla ići s talijanskom kuhinjom u Tajlandu. Takvih restorana ima puno, čak i previše. I bolno su dosadni. Želim da moji gosti odnesu uspomenu s Tajlanda i Phuketa koja će ih vraćati u Issaru i egzotiku ovog otoka.

DOK OSMIŠLJAVAM JELA puno toga ovisi o tome što je trenutno aktualno na tržnici jer stvarno pokušavam smanjiti uvoz stranih namirnica, kao što bi trebali i naši kuhari kod kuće. Cilj je prilagoditi se okolini, stvoriti priču s onim što se već ima jer je zaista jedinstveno i to je najveća prednost. Trenutno mi je fenomenalno kuhati s tropskim voćem, poput manga, ananasa, ličija, rambutana, papaje… Ono se jako dobro spaja s pečenim mesom s roštilja i nekim super ljutim umakom.

NAJVIŠE ME NADAHNJUJE STREET FOOD, ali i tradicija oko same hrane u nekoj državi. Volim novo, neotkriveno, čudno i egzotično. Volim kuhati jela iz Myanmara ili Japana koja su mnogima nezamisliva. Tražim novi okus i stvaranje neke uspomene. Svako jelo koje imam na karti je možda jedna od mojih uspomena.

MORAM PRIZNATI DA MI JE KONCEPT BIO MALO DRUGAČIJI PRIJE KORONE te da mi je cilj bio kuhati ozbiljniju i neku više fine dining priču. Mislim da postkorona svijet treba opuštenije lokale, “down to earth” restorane, zanimljive i pristupačne manje-više svima.

PHUKET JE IMAO NAJSTROŽU KARANTENU U ČITAVOM KRALJEVSTVU. Vladala je kompletna izolacija otoka, pri čemu je bilo zatvoreno apsolutno sve osim lokala koji su imali dopuštenje od vlade. Tajland je odlično odradio posao što se tiče infekcija te je situacija bila gotovo jednaka onoj kod kuće, s tim da Tajland ima 70 milijuna stanovnika, a mi mnogo manje. U Phuketu je bilo veoma očito da je korona ozbiljna stvar jer je to otok koji živi samo od turizma. Oko 90 posto poslova je u restoranima, hotelima, resortima... Ulice i plaže su obično krcate turistima, promet je kaotičan, vibra je energična. U sedam dana sve je nestalo. Tišina. Prazne ulice koje podsjećaju na neki zombie film. Iznenadilo me koliko su ljudi dobro surađivali s vladom oko suzbijanja virusa te koliko je zajednica bila dobra prema svima.

MNOGO LJUDI JE OSTALO BEZ POSLA, PRIHODA, HRANE… A odaziv vlade i lokalne zajednice bio je veoma pozitivan i dobar. Kuhalo se svakodnevno na svakom kraju otoka za one koji nisu imali te su se skupljala sredstva za pomoć svim obiteljima pogođenima ovom ekonomskom situacijom. Ovo je pokazalo koliko jaku zajednicu ima ovaj mali otok. Baš kao nakon tsunamija 2004., nakon kojeg su se digli na noge i oporavili u rekordnom vremenu. Nadam se da će se jednako tako brzo oporaviti i nakon korone.

SAMOIZOLACIJU SAM KORISTIO ZA stvaranje novog menija, špiglanje koncepta i, generalno, opuštanje. Moram priznati da je Phuket možda najbolje mjesto za karantenu, s obzirom na to da se pogledi obično pružaju na pješčane plaže i palme, pa se nemam oko čega baš žaliti. Jedino bi bilo dobro da su bile otvorene plaže, koje su već mjesecima zabranjene.

DRAGO MI JE DA JE BAREM NEŠTO POZITIVNO IZAŠLO IZ ČITAVE SITUACIJE, a to je da je puno ljudi konačno naučilo kako kuhati kod kuće. Soul food je naš lijek kad boli duša ili kad treba neka jaka uspomena da nas pogura naprijed. Kao na primjer mamina juha ili tatin roštilj.

MISLIM DA ĆU PAUZIRATI S PUTOVANJIMA dok mi se restoran ne stabilizira i dat ću mu svu potrebnu pažnju da uspije. Kod kuće sam bio vrlo kratko baš mjesec dana prije ozbiljne situacije s koronom i za dlaku sam izbjegao zatvaranje svih aerodroma. Ne želim upasti u takvu situaciju ako se priča ponovi.