RECENZIJA RESTORANA U HOTELU AMFITEATAR: Što god bilo posluženo, jela Deniza Zembe su kao slike na tanjuru!

Po jelima koje sam tada jeo odmah se dalo zaključiti da je čovjek “svoj”, da je neobuzdan i pomalo divlji, sušta suprotnost od uglađenih decentnih faca kakve su većinom naši chefovi koji kao papige ponavljaju otrcane floskule o zahtjevnosti njihova posla. Snimala se epizoda Masterchefa pod nazivom “Gastro duel”, gdje se jedan od kandidata, pobjednik prethodnog kuharskog zadatka, suprotstavlja u kuhanju recepta gostujućeg kuhara.

Ustupljene fotografije

On pred natjecatelja donese gotovo, na tanjuru servirano jelo i da mu detaljan recept. Natjecatelj proba njegovo jelo, pokuša zapamtiti njegov izgled i mora u zadanom vremenu od sat i pol skuhati što vjerniju kopiju. Gostujući kuhar, odvojen paravanom od natjecatelja, jednako tako u istom vremenu ponovno kuha to isto jelo koje je možda skuhao i stotinu puta, dakle u ogromnoj je prednosti. Na stranu sam tijek natjecanja, fascinirale su me prve minute, dolazak Zembe u njegov dio kuhinje. Stao je za pult i prvo što je napravio bilo je da skupi sve proizvode koji su kao reklama pod egidom “product placement” bili posloženi uz rub kuhinjskog elementa, za kameru u prvom planu.

Ustupljene fotografije

Kako ih je skupio, tako je jedan po jedan od tih proizvoda bacio u kantu za smeće. Radio je to beskrajno mirno, nimalo se ne žesteći, kao da je to napravio puno puta do sada. Zato su se ustrčali producenti, organizatori, rekviziteri - da što radi, da ne može, da je to od glavnog sponzora... Zembo je sada, kad je počistio sve za što je mislio da ne pripada u njegovu kuhinju, samo rekao: “Ja ugovor sa sponzorom nemam niti ga želim. Dok je tako, samo sam važan ja, a ne reklamiranje proizvoda.” Svi su se učas mirno razišli i snimanje se nastavilo kao da se ništa nije dogodilo. Tko će ga znati kad je postao tako radikalan.

Ustupljene fotografije

Je li ovako samouvjeren postao izučavajući zanat u Londonu, u deset godina konobarenja i kuhanja po mnogim restoranima u tom gradu, u kojem se izdigao do gazde sendwich bara, ili zbog u tom trenutku već dobrano izgrađenog imena u nas i pedigrea njegova Le Mandrača, tada jednog od najboljih restorana u nas? Nije ni bitno. Jest, samo to da je beskompromisan chef, uvijek pun energije i zafrkancije na svoj i tuđi račun. Nakon Voloska i uvijek uspješnog kuhanja na nekoliko riječkih adresa, već je treću godinu u Puli. Nekoliko stotina metara od Arene, u prizemlju malog hotela kuha potpuno autorska, jako dobra i radikalno drugačija jela od onih koja kuha desetak najbitnijih majstora ovog zanata u nas.

Ustupljene fotografije

U nevelikom i nepretenciozno uređenom prostoru, nakon nekoliko uvodnih vrlo klasičnih zalogaja - prvog pladnja s istarskom kobasicom i pršutom, a drugog sa sušenom tunom, palamidom i dva pečena inćuna - već se naziralo ono za što mislim da je glavna odlika ovog chefa. Njegova su jela, što god on na njima servirao, slike na tanjuru. Salate, dehidrati, nekoliko raznobojnih umaka od cikle, mrkve, paprike... sve je to iznimna Zembina likovnost. On ne aranžira tanjure, nego ih doslovno oslikava, i to nimalo klasično, nego više apstraktno, stvarno širokog poteza, gdje su mu kuhača i žlica kičice. Njegova su jela užitak za oči na tanjuru. Ne znam jesam li igdje vidio jela servirana i blizu njegovu stilu. Nakon predjela prijesni brancin bio je nešto “stroži” izgledom, samo s par toka zelene šalše, klicama i posebnom posudicom s prahom maslina koje si, prema vlastitom nahođenju, mogao dodati preko svega. Sljedeća dva jela prezentirao je u svoj raskoši vlastitog stila.

Ustupljene fotografije

Krak hobotnice kuhan u vakumu, pa zepečen u pećnici s malo sitno rezana povrća, a onda na tanjuru posut pepelom sipina crnila, a ostatak tanjura pokapan kulijem paprike, žute mrkve, crnila sipe, pa s malo praha kurkume, pokojim listom mlade cikle... Od ostatka onog što si pojeo, na tanjuru ti ostane slučajno nastala apstraktna slika. Drugo glavno jelo bili su obrazi boškarina, ponovo souvidani pa zapečeni. Ovaj je put tanjur bio oslikan batatom, mrkvom kuhanom s đumbirom, peštom od pomidora i senfa i, koloristički najefektinijim, kulijem od cikle. Da bi mojim prijateljima koji su na objedu bili sa mnom i jako hvalili ovo jelo pokazao tko je, ponovio ga je slažući, više nabacujući sve spomenuto na veliki kvadratični pladanj: “Ako vam se toliko sviđa, evo još, od srca”. Sva ta likovnost i njegova vehementnost bili bi potpuno izlišni da okus svega što smo jeli nije bio toliko delikatan. Jako fino i potpuno drugačije od svega što si dotad jeo. Impresivno, nešto što ti je uvijek na pameti.

Za ovaj restoran možete glasovati OVDJE!