Restoran Barbieri´s
Ul. Ivana Tkalčića 90
01 6446 502
chef: Mario Bobanović
Malo je koji zagrebački restoran u posljednje dvije godine promijenio toliko chefova kao ovaj. Da ne nabrajam sve mijene, od rane jeseni na čelu mu je Mario Bobanović, koji zasad uspješno brodi više neprilikama nego nekom zdravom konkurencijom domaćeg ugostiteljstva.
.jpg)
Upoznao sam ga kao natjecatelja prve sezone kuharskog showa “MasterChef”. Bez obzira na plasman, da itekako u njemu ima nešto od perspektivnog kuhara, zaključio je neformalni šef žirija i jedan od najboljih hrvatskih kuhara Tomislav Gretić. Odmah ga je anektirao u svoj tim restorana Wine Vault koji je prije jedno desetljeće uzdigao do najboljeg našeg restorana u sklopu hotela Monte Mulini.
Tu je smjesta ubačen u vatru “pravog pogona” kakve hotelske kuhinje takvog vrhunskog nivoa odreda i jesu, pogotovo kad se trude kuhati na najboljim zasadama francuske kuhinje i s budžetom kakav si i danas rijetko koji vlasnik restorana može priuštiti. Kako bilo, u proteklih je osam godina od pomoćnog kuhara, kuhajući u više hotela i restorana, stažirajući u kopenhaškom Geraniumu, jedinom danskom restoranu s tri Michelinove zvjezdice, postigao koliko neki jako razglašeni kuhari nisu za puno, puno dulje vrijeme. Ima u nas još takvih karijera i ne bih niti spominjao da iz sveg tog naukovanja, a bit će i talenta i volje, nisu proizašla tri jako, jako fina jela koja sam blagovao prošli tjedan. Osim pobrojanog, uzrok te finoće vidim u još jednoj neospornoj činjenici koja za chefa, dakako, nije od presudne važnosti, ali se pokazuje kao itekakva moguća prednost. To je obrazovanje. Kuhar kojemu sam se iskreno divio, koji je široko humanističko znanje pretakao u najfinija jela, Marijev je prethodnik za istom kuharskom jedinicom Barbieri’sa.
Još prije samo dvije godine ovdje je stolovao vlasnikov bratić Andrej Barbieri, čijem su liku i djelu ove novine posvetile godišnju nagradu za najboljeg mladog kuhara. Bez obzira na razmjerno kratko vrijeme provedeno u familijarnom restoranu, njegov se duh ovdje itekako osjeća. Mario je, kao što je bio i Andrej, akademski obrazovan, a prije nego što se uputio u nemirne ugostiteljske vode, dugo je bio uspješan arhitekt. Čini mi se upravo idealno zanimanje kao temelj za uspješnu kuharsku karijeru. Upravo je humanističko i njemu srodna obrazovanja ono što nedostaje hrvatskim kuharima.
Postoji li inteligentno jelo? Dakako! Prvo je bilo file skuše prethodno marinirane u začinima, pa podimljene. Te su “obrade” njezino meso učinile još podatnijim i privlačnijim. Servirao ju je u pratnji jedva malo popržene, tanko rezane mirisne šitake gljive, a u podlozi proso. Pokapao ga je s dva umaka kojima je “okružio” i tanjur: ponzu i redukcijom ciklinog.
U ovo su se ukusno, naizgled jednostavno jelo čistih okusa izvanredno uklopila tri komadića butarge brancina koju su sami podimili i osušili, a da je ostala meka. U ovo doba, kad je brancinu tek nedavno prošao glavni stađun, upravo ingeniozna dopuna okusima, vjerujem i drugih jela.
Za glavno jelo pristao sam na chefov nagovor - goveđi obrazi. Obožavam ih i jedem ih na više već prokušanih i meni dragih mjesta. Jako su u modi, pogotovo u ovim restoranima kakvi posljednjih desetak godina niču jedan za drugim, a koje smo mi nazvali “kreativnom urbanom kuhinjom”. Mnogima bi bilo bolje da se obraza ne laćaju jer taj podatni dio kravlje glave, prepun kolagena, mišić kojemu je potrebno znanja da postane mekan, uglavnom uništavaju. Ovaj kao da je došao s drugog planeta, okusa na koji se odmah “navučeš”, kuhan cijelu četvrtinu dana, mekan da ga i ne moraš žvakati. Izvrsnim demi glace umakom, u koji mu je bila umočena “baza”, bili su preliveni i njoki od bundeve. Poanta je ovog sosa bila što mu je dodano malo reducirane koštane srži, dakle kolagen na kvadrat, ustvari na treću. Iz ta dva jela da se iščitati novi stil ovdašnje kuhinje.
Striktno poštovanje namirnica i njihovih odlika, umjerenost u broju okusa na tanjuru, perfekcija u izvedbi i ono što, na moju sreću i zadovoljstvo, sve više ovladava dobrom kuhinjom - suspregnutost u izričaju, odnosno broju komponenti, dakle smjernost! Nju možeš postići samo velikim znanjem i čistom “idejom”. Baš kao i u glazbi. Buka prikriva neznanje. Manite se preglasnih izvođača! Treba se nadati da je prekaljeni ugostitelj Frane Barbieri u liku chefa Bobanovića našao formulu za kontinuirani uspjeh. Već sam si rezervirao mjesto pred kraj mjeseca.
KATEGORIJA RESTORANA: Restoran kreativne urbane kuhinje
HRANA: 9/10
USLUGA: 8/10
AMBIJENT: 9/10