RECENZIJA RESTORANA: U Wine Vaultu je održan Chef’s Table Jeffreyja Velle, dokaz da je vrhunska kuhinja zapravo vrlo jednostavna!

To što sam doživio u nedavno subotnje veče u rovinjskom hotelu Monte Mulini i njihovu restoranu Wine Vault vrhunac je sveg dosadašnjeg restoranskog jedenja u takvom tipu restoran u nas, a u svojoj punini toliko intenzivan gurmanski doživljaj da je dobrano narušio uljuljanost u vlastito poimanja okusnog savršenstva.

Kreativni vrhunac

U ovom sam prostoru i na istom Chef’s Tableu već imao sličnih doživljaja od kojih ti se koža ježi od silne miline kada je tu šefovao Tomica Gretić. Sada u sasvim drukčijem stilu kuhanja chef Jeffrey Vella potvrdio mi je ono što mi je hipotetski najdraži ukupni restoranski ideal – prava vrhunska kuhinja zapravo je jednostavna. S ovim chefom i njegovim jelima i nemam preveliko iskustvo, no na njegovoj košti bio sam na svim meni znanim stanicama njegova hrvatskog puta.

Prvo u Esplanade Zagreb Hotelu, gdje je ostavio lijepog traga, pa onda u dubrovačka dva restorana u proteklih pet-šest godina i na kraju u njegovu nedavnom, nažalost, prekratkom zaustavljanju u zagrebačkom Barbieri’su. Sva su mi njegova jela ostala u dobrom sjećanju, no ovih desetak koja je spravio na večeri u nevelikoj kuhinji restorana Wine Vault za nas šestero koji smo pratili svaki njegov potez bila su kreativni vrhunac. Kuhao je na temu maslinova ulja.

Raskošna jela

Nigdje baš nigdje do sada nisam doživio toliko okusnog inkorporiranja maslinova ulja u pojedina jela. Ono se kako znamo poglavito samo prelijeva po hrani, pa se izjednačava u poimanju sa solju i paprom. Ulje gotovo kao začin. Ovdje je to bio sasvim drukčiji slučaj. Tome svjedoči već prvo posluženo jelo – poširani golub u maslinovu ulju. Golublje je meso prvo petnaestak minuta kuhano na 50C u ulju u koje je dodao brinjevac (domaći džin!), a na samom kraju kratkog kuhanja i prešani vosak od meda. Taj komadić mesa profinjenih, nježnih okusa servirao je naboden na grančici masline.

Jednostavnost u decentnom spoju aroma ulja, rakije i meda uz onu osnovnu ptičjeg mesa! Slijedile su još dvije minijature, “pokladnica” punjena sporo kuhanom govedinom i uz nju poširani žumanjak s muštardom, a onda opet ulje. U posoljenom maslinovu ulju jako kratko kuhan filet skuše uz ukiseljen mladi poriluk u jabučnom octu. Peto posluženje bilo mi je možda i najdraže. Tripe bakalara pomiješane s malo kulena na gustom umaku od bijelog graha pokapano sosom od koprive. I bakalar i grah toliko se skladno nadopunjuju u svojoj prirodnoj ljepljivosti da ti potpuno obuzmu usnu šupljinu - žao ti je to okusno savršenstvo progutati. Onda marinirana pržena pačja prsa uz kobasicu od patke koju je prekrio “kožom” rogača. Rijedak okus rogača u opreci s češćim i znanim pačjim.

Onda više kao šala vruće pecivo punjeno krvavicom servirano u kuverti! Pa onda još dva jela prije izvrsnih deserata – prvo sipa kao rezanci “cacio e pepe” na kojoj su se šepurile dvije kozice poširane u maslinovu ulju, a pride feta mladog istarskog pršuta. Tri okusa ponovno u savršenom spoju. Veliko finale u prešanom komadu karamelizirane janjetine sa slanom ciklom, pireom od jabuke i saftom od pečenja. Fino, fino da finije ne može. Kad promatraš chefa Vellu kako spravlja jela pred nama, ubrzo shvatiš da se radi o potpuno smirenom čovjeku, pomalo usporenih kretnji, sušta suprotnost od očekivane malteške mediteranske živahnosti, jasno ti je otkud taj silni sklad u jelima.

Odabir vina

Impresivan sef s više od 300 etiketa vina pretežno hrvatskih, slovenskih, talijanskih i francuskih vinara.

Cijene

Uz à la carte menu i sljedovi – 5/ 590,00 kn; 7/790,00 kn (Wine flight, 6 čaša, 503,00 kn).