Takva su gostovanja slavnih kuhara postala jako popularna u hrvatskim restoranima i hotelima. Ova na kojima je dosad desetak puta tijekom posljednje dvije godine kuhao ovaj veliki majstor spravljanja ribe i svog morskog blaga ima i jednu dodatnu, jako bitnu ulogu. Skoko s hotelskim kuharima provodi edukaciju, a večere su samo kruna tih njegovih nastojanja da kolegama prenese svoje veliko znanje u tehnikama pripremanja ribe i mnogih drugih namirnica.
Prenoseći tako svoja znanja i recepte, djeluje sigurno jako pozitivno ne samo na spomenutu hotelsku kuhinju nego uopće, na razinu kulinarstva cijele regije. Od ove godine u goste poziva i svoje kolege pa je tako na ovu večer pozvao Dragana Jovanovića, chefa koji se posebno specijalizirao za kuhanje u vakuumu i sve srodne tehnike. I jedan i drugi sasvim su zorno svoje umijeće predočili u pet sljedova. Večera je počela sa zalogajima dimljene dagnje s mladim motarom i čipsom od riže i šparoge, s dodatkom vrlo ukusne primamljive mješavine fermentiranih rajčica i jaja grancigule.
Skokovo drugo jelo bio je ramen po klasičnom receptu, upravo onako fino skuhan kako i treba biti. I sam je chef priznao da je nakon dugotrajnih priprema ovu slavnu japansku juhu jako zahtjevnu za spravljanje skuhao prvi put za goste. Njegovi morski sljedovi završili su slasnim pjatom s ražom u glavnoj ulozi (prilažemo recept). Na prvome mesnom slijedu pulski chef Dragan Jovanović prezentirao je vrlo kompleksno jelo - svinjski obrazi s kremom od vialone nano riže i hladna osmoza naranče.
S puno zahtjevnog kuhanja - deglaziranja, sous vide… polučio je vrlo uspjelo i okusom snažno jelo. Još zamamnija bila mu je kombinacija sous vide bifteka i pečenog foie grassa na pekmezu uz dodatak perli od jaja. Iznenađujuće uspješan bio je desert od manga slasti- čarke hotela Larise Sosa. Sljedove su pratila sve odreda vrlo decentna austrijska vina koja je predstavio sommelier Suwie Zlatić, a hotel je uz večeru promovirao i svoje maslinovo ulje.
Raritet je da hotelsko poduzeće ima i vlastiti maslinik, a njihovo ulje Vergal Frantoio već je petu godinu uvršteno u vodič Flos Olei, a ove godine nagrađeno zlatnom medaljom u Parizu i na New York International Olive Oil Competitionu. Zadnji petak ovog mjeseca David Skoko nastavlja svoje Wine & gourmet nights s neprikosnovenom kuharskom zvijezdom Tomislavom Gretićem.
Raža kamenica s crnom lećom, mladim šiškicama bora i primorskom pepeljugom
| 200 g beluga crne leće šaka mladih šiškica bora 50 g listova primorske pepeljuge - morski lobod (Halimione portulacoides) 2 kg raže kamenice 100 g maslaca 150 g ljutike 100 g mrkve 100 g korijena komorača malo maslinova ulja 50 ml bijelog vina 50 ml ribljeg temeljca |
Leću kuhajte pola sata u blago posoljenoj vodi. Pred kraj kuhanja dodajte par mladih šiškica bora koje ste ranije kuhali u slatkoj vodi da omekšaju. U još toplu leću dodajte primorsku pepeljugu. Ostavite da e ohladi. Ako nije očišćena, očistite ražu, odnosno skinite joj grubu kožu. Očišćena “krila” dobro posušite kuhinjskim papirom te narežite na podjednake komade, posolite i popaprite. U širokoj zdjeli rastopite maslac, dodajte nasjeckanu ljutiku, mrkvu, korijen komorača i malo maslinova ulja. Nakon što ljutika malo omekša, dodajte filete raže te ih kratko popržite s obje strane. Podlijte vinom i ribljim temeljcem i kuhajte poklopljeno na tihoj vatri 12-15 minuta. Prije posluživanja u leću dodajte malo maslaca te je kratko zagrijte u tavi. Ukrasite listom komorača.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....