Sedam pašteta Ane Ugarković

Male staklene posudice napunjene izvanrednom laganom paštetom nježne roskaste boje punog okusa pretvorile su se u ikone Malog bara u Zagrebu u dvorištu Vlaške na broju 63. Ana Ugarković dugo je usavršavala recept. U njenom domu mama je Dubravka desetljećima pripremala odlične paštete. Omiljena obiteljska pašteta bila je od kuhane kokoši i kuhane majoneze koje je mama za svoje kćerke oblikovala u formu ribe.

Potom je Ana živjela i studirala u nekoliko talijanskih gradova, zatim i u Londonu upravo u razdoblju kada je britanska prijestolnica izrastala u gastronomsku metropolu prve vrste. Ana je imala sreću kušati originalne kreacije vrhunskih kuhara dok su pripremale u kuhinjama restorana. Kušala je izvanredne paštete širom svijeta. Proučila je stotine recepata, danima i noćima iskušavala omjere sastojaka, teksturu usitnjavanja, začinske akcente. Recept za klasičnu jetrenu paštetu usavršila je, poklonici su brojni i gotovo svaki objed u Malome baru započinje Aninom paštetom.

Donosimo vam sedam recepata koje je Ana podijelila s nama.

Humus

• 200 g slanutka • 150 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja • 2 žlice sezama • 3 režnja češnjaka • sok od 1 limuna • sol i papar • sezam, sjemenke crnog kima i paprika za posipanje

Namočite slanutak preko noći u hladnoj vodi. Drugi dan ga kuhajte oko jedan sat dok ne bude posve mekan. Na tavi tostirajte sjemenke sezama,dok ne dobiju zlatnu boju. Ohlađeni slanutak izmiksajte s malo vode u kojoj se kuhao, češnjakom, sezamom, limunom i maslinovim uljem. Posolite i popaprite. Prije posluživanja, pospite humus s malo sezama, crnog kima i paprike.

Namaz od pečenih paprika i lješnjaka

• 200 g pečenih paprika (očišćenih) • 50 g lješnjaka • 2 kriške kruha francuza • 2 režnja češnjaka • 1/2 žličice čilija• 2-3 žlice kvasine • sol • 75 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja

Lješnjake tostirajte u pećnici na 180°C, osam do deset minuta. Dok su još vrući stavite ih u čistu kuhinjsku krpu i dobro istrljajte da skinete što više kožice. Kriške kruha premažite maslinovim uljem i prepecite u pećnici na 180°C, desetak minuta. U blenderu miksajte čili, lješnjake, prepečeni kruh, češnjak, papričicu, ocat i sol. Miksajući, dodavajte maslinovo ulje dok ne dobijete željenu gustoću.

• Ovaj namaz je inspiriran tradicionalnim katalonskim romesco umakom koji se (u malo rjeđem izdanju) u Kataloniji najčešće poslužuje uz ribu.

Džem od patlidžana i rajčica

Sastojci (za dvije osobe):

• 4 patlidžana • krupna sol • maslinovo ulje • 1 konzerva pelata • žličica smeđeg šećera • sol • 4 režnja češnjaka, naribana • 1 žličica mljevene papričice • pola žličice ljute tucane papričice • pola žličice svježe mljevenog kumina • 3 žlice limunovog soka • 50 g pinjola • 1 grančica svježeg bosiljka

Odrežite vrh i dno patlidžana, a s guljačem za povrće, nekoliko okomitih traka kože ogulite, a nekoliko ostavite. Narežite tako oguljene patlidžane na kolutove debele oko 1 cm. Namočite zatim patlidžane u hladnu slanu vodu (2 žlice krupne soli na litru vode) i ostavite najmanje pola sata, kako bi patlidžani pustili gorke sokove. Isperite ih i dobro osušite.

Zagrijte par milimetara maslinovog ulja na tavi i ispržite patlidžane dok nisu zlatni s obje strane, te ih pustite da se ocijede na kuhinjskom papiru. Na još malo maslinovog ulja, pirjajte pelate sa malo šećera i soli oko pet minuta, a zatim dodajte patlidžane, češnjak, papričice i kumin. Nastavite pirjati, mješajući, dok sva tekućina ne ispari.

Dodajte limunov sok i eventalno još malo soli i ostavite da se ohladi. Kad se ohladila, protisnite smjesu kroz mašinu za mljevenje mesa. Na suhoj tavi, tostirajte pinjole dok nisu zlatne boje i zajedno sa listićima svježeg bosiljka, umiješajte ih u samljevene patlidžane.

• Ovaj džem od patlidžana je savršen namaz u sendvičima s mozzarellom ili svježim kozjim sirom

Pašteta od čvaraka

• 200 g čvaraka • 1 velika žlica dijon senfa • 4 kisela krastavca, sitno nasjeckana • 1 manja glavica ljubičastog luka • sitno nasjeckani vlasac • limunov sok

Narežite ljubičasti luk na ploške i prelijte limunovim sokom. Protisnite čvarke kroz stroj za mljevenje mesa i u smjesu umiješajte dijon senf, nasjeckane krastavce i vlasac. Paštetu poslužite na prepečenom kruhu s ploškama mariniranog luka.

*Ova je pašteta “ukradena” iz kuharice “100 obično neobičnih recepata” Renea Bakalovića

Namaz od kozjeg sira i ‘pečenog’ češnjaka

• 250 g svježeg kozjeg sira • 1 glavica češnjaka • 2 grančice timijana • 1 grančica čubra • sol i svježe mljeveni papar • 100 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja

Napravite confit od češnjaka: razdvojite režnjeve češnjaka iz glavice i ogulite vanjsku opnu, ali ostavite režnjeve u njihovim košuljicama. Stavite češnjak u vatrostalnu posudu, posolite, popaprite i dodajte po grančicu timijana i čubra. Prelijte maslinovim uljem i stavite u pećnicu na 140°C na četrdeset minuta. Kad je češnjak sasvim mekan, izvadite ga iz pećnice i ostavite da se sasvim ohladi u ulju. Ohlađenom češnjaku izvadite meso iz košuljica i izmiješajte ga sa kozjim sirom, malo listića svježeg timijana i malo maslinovog ulja u kojem se češnjak pekao. Posolite i popaprite po ukusu.

Rilletes od lososa

• 250 g fileta svježeg lososa, bez kože i kostiju • morska sol • 125 g maslaca • 3 glavice ljutike, sitno nasjeckane • 50 ml bijelog suhog vina • 125 g dimljenog lososa • 2 žlice maslinovog ulja • 2 žlice limunovog soka ili po ukusu • svježe mljeveni papar • pola žličice svježe mljevenog muškatnog orašćića • sol po ukusu • 50 g masla (maslac odvojen od mliječne tekućine)

Maslo ćete dobiti tako da maslac stavite na laganu vatru i pustite da vrije dok se na površini ne pojavi bijela pjena. Kada maslac prestane krčkati (pazite da ne potamni), maknite ga s vatre i procijedite kroz gazu. Bijela pjena bi trebala ostati na gazi. Pustite da se malo ohladi prije nego što ga prelijete preko rillettesa.

Ostavite maslac da se ugrije na sobnu temperaturu. Razrežite losos na 4 dijela. Lagano ga posolite i ostavite na sobnoj temperaturi oko 20 minuta.

U međuvremenu pirjajte ljutiku na malo maslaca, dok ne omekša, ali da ne dobije boju. Dodajte komade svježeg lososa i podlijte vinom.

Kad vino zakuha, poklopite i kuhajte dok riba ne posvijetli, oko pet minuta. Maknite s vatre, razmrvite vilicom i dobro pomiješajte s mljevenim lukom. Razmekšajte ostatak maslaca valjkom za tijesto, a zatim ga narežite na komadiće. Stavite pirjani losos, dimljeni losos i maslac u kuhinjski robot i kratko uključite aparat dok se sastojci ne pomiješaju.

Dodajte maslinovo ulje, limunov sok, sol, papar i muškatni orašćić i opet kratko promiješajte u robotu. Raspodijelite paštetu u više manjih posudica ili jednu veću i prelijte maslom. Ostavite da se stisne u hladnjaku najmanje 24 sata. Poslužite sa prepečenim kruhom.

• Rillettes su vrsta rustičnih pašteta i rade se od raznih vrsta mesa ili ribe. Ova pašteta od lososa je najbolja nakon tri dana, Iako je možete jesti i nakon nekoliko sati u hladnjaku. Može se čuvati do tjedan dana ispod sloja masla.

Parfait od pilećih i gusjih jetrica

• 300 g pilećih jetrica • 100 g gusjih jetrica • 150 ml tamnog porta ili prošeka • 30 ml cognaca • 150 g ljubičastog luka ili ljutike, narezanog na tanke ploške

• 7 g morske soli (oko pola velike žlice) • 4 jaja na sobnoj temperaturi • 400 g maslaca rastopljenog i mlakog

Pripremite stakleni ili keramički duguljasti kalup (može i limeni,) 30x11cm i oko 10 cm dubok i jednu veću i dublju posudu u kojoj će kalup stajati u vodenoj kupelji. Obložite ga sa masnim papirom (pogotovo limeni).

Zagrijte pećnicu na 140°C. Stavite prošek ili porto i cognac u teču sa lukom i pustite da vrije i da se reducira dok luk ne ostane gotovo sasvim bez tekućine.

Dobro oćišćena jetrica (od žilica i žuči) nasjeckajte na komadiće. Stavite u teču sa soli i zagrijte nad parom tako da budu tek topla (oko 40°C). Dodajte reducirani prošek s lukom u jetrica i u blenderu napravite jednoličnu smjesu, dodajte jaja i izmiksajte dok nije homogeno. Dodajte rastopljeni maslac i opet izmiksajte, a zatim sve protisnite kroz sitno mrežasto cijedilo.

Ulijte u kalup, pokrijte čvrsto s kuhinjskom folijom i stavite u veću posudu. Nalijte u nju toplu vodu tako da dođe do iznad polovice smjese u kalupu. Stavite u zagrijanu pećnicu na oko četrdeset minuta, dok se smjesa ne stisne i više nije tekuća. Pazite da izvadite na vrijeme, jer bi jaja mogla koagulirati i parfait može postati granulast.

Izvadite iz vodene kupelji i ohladite, prvo na sobnu temperaturu, a zatim u hladnjaku oko 24 sata. Režite toplim nožem.