Pa znam ti ja njega. Kako si rekla, Zlatkov? Pa da, on ti je davno imao trgovinu muzičke opreme, onako visok tip neukrotive kose. I kažeš, on je sad tu s obitelji na Tramuntani već godinama!? Bome, svaka mu čast, treba za to imati hrabrosti - pita i istovremeno zaključuje kolega s Lošinja dok se onog nesretnog dana, kad se formirala hladna fronta Boris, vozimo prema sjeveru otoka Cresa, pošteno osjećajući udare bure u automobil dok brisači rade na najjače jer kiša nemilice lijeva.
Vožnja prema Tramuntani mnogima je dovoljna avantura a da ne skreću u sela uz cestu ili se ondje presele. Naime, ovdje tek do Dragozetića - malog sela nekoliko kilometara udaljenog od prvog trajektnog pristaništa na otoku, danas - u 21. stoljeću, vozi isključivo školski autobus. Linijska veza koja je nekoć spajala ovaj dio otoka s drugim dijelovima Cresa, pa zatim i Lošinjem s jedne, te kopnom s druge strane, već je neko vrijeme ukinuta. I vegetacija je ovdje potpuno drugačija nego što je na ostatku otoka. Točno se vidi, laički zaključujemo, kako je ovaj dio nekad davno bio dio kopna. Šuma je ovdje submediteranska, listopadna i u njoj su različite vrste hrasta, javora i graba. Upravo zbog toga Tramuntana je bogata plodovima, jestivim samoniklim biljem i cvijećem, no i divljim ovcama i divljim svinjama. Međutim, dok se ovce i svinje množe, stalnih stanovnika sve je manje, pa teško možemo zamisliti da je u prošlosti ovdje bilo živo - kako daju naslutiti ostaci pastirskih stanova i naselja.
Nakon podulje vožnje stižemo do ozloglašenog dijela puta prema Porozini. Vozimo se uz dugu provaliju prema moru zbog koje se poželiš maksimalno prilijepiti uz desni krak ceste, jer su branici odavno popustili ili u nesrećama bili otkinuti. Avanturu nastavljamo uskom cestom koja nema središnju, a bome ni bočne crte te je asfalt, da se nas pita, trebao biti obnovljen još u prošlom stoljeću. Pa onda još barem jednom, ali nije. Na oko šest kilometara od Porozine, s komadića novoasfaltiranog puta, skrećemo u Filoziće, jedno od rijetkih naselja koje ima stalne stanovnike. Ideja o selu koje živi odmah se raspline kao balončić od sapunice, jer na prvom zavoju nestaje nove ceste i vraća se istrošeni put. No, tu i počinje čarolija. Uz cestu nas prate drvene skulpture macmalići ili masmalići, kako ih zovu na predjelu Tramuntane, a koje su rezultat nekadašnjih umjetničkih kolonija koje je sve do 2019. organizirao naš domaćin. Mitska su to šumska patuljasta bića iz otočnih pučkih legendi koja su dobroćudna i rado će pomoći ljudima. Međutim, ako ih naljutiš, postaju prkosni i osvetoljubivi pa putnika mogu uplašiti ili navesti na krivi put. Mi smo očito bili dobri, jer smo ih kratko stali fotografirati i brzo nastavili put do sela da ih ne ometamo.
Na kraju sela, s lijeve strane, nakon samo nekoliko kuća u kojima nema života, dočekuje nas Igor Zlatkov, koji sa suprugom Nevenkom, sinom Silvanusom i kćeri Mariú od 2004., kada su se doselili iz Rijeke, jedini živi u Filozićima, ali i okolici. U selu starom oko 120 godina, koje ima 31 kuću od čega ih je 20-ak sređeno, ova obitelj živi najbliže otočkom životu kakav je nekad bio. Hrane se onim što uzgoje, sami naprave i proizvedu pa prodaju u svom OPG-u Art Farm Filozići u sklopu kojega se bave i turizmom. Prvu od četiri kuće u Filozićima, koje je obitelj u međuvremenu obnovila, Igor je kupio 1999. zaljubivši se u Cres koji opisuje kao naš najdivlji i najdivniji otok. Razloge preseljenja, dodaje, mogao bi nabrajati u nedogled, no osnovni je da je želio otići iz grada baš na jedno mjesto poput ovog - dovoljno blizu, a dovoljno daleko od stresa, gužve, žurbe.
- Oko nas je deset, jedanaest napuštenih sela - otkriva nam nakon što smo se od jake kiše zaklonili pod trijem njihove obiteljske kuće, s koje vise upravo dozreli grozdovi bijelog grožđa. Iz dvorišta nas lavežom pozdravljaju Bella i Buda, majka i sin, dvoje od njihovih triju pasa. No, ima obitelj Zlatkov i stado koza, dva konja, tri zeca, kornjače... Imaju oni konobu s ognjištem, koja je ujedno i suvenirnica s izložbenim prostorom u kojoj su izloženi Igorove rukotvorine od 24 vrste drva s otoka. Ima tu drvenih pladnjeva, zatim dasaka za rezanje i posluživanje različitih veličina i oblika, mužara, zdjela te stalaka za pršut.
- Pravim ih od hrasta, tri vrste otočke pistacije, masline, oraha, akacije, ružmarina, lovora, divlje trešnje... No još su tu i radovi polaznika naše umjetničke kolonije na koju su nam od 2010. do 2019. dolazili umjetnici iz cijele svijeta - pokazuje nam pomalo sjetno Zlatkov, nadajući se da će jednog dana ostvariti ideju o radionici mozaika koju mu je “ukrala” korona. Pogled na stari kredenc na kojem je boca njegove travarice vraća ga u stvarnost pa nam je toči u čašice da se malo ugrijemo uz ovaj moćni pripravak iz njegove kućne radinosti.
Obitelj, naime, ima i dva podruma. Jedan je podno suvenirnice i ondje čuva dio vina i meso koje zahtijeva dodatno sušenje, a drugi je dalje u selu, u jednoj od dvije kuće koje iznajmljuju turistima. Taj mu služi kao konoba i destilerija, a upravo za našeg dolaska u tri maštela treći su dan fermentirali merlot i cabernet sauvignon. U njegovu su podrumu i mješavine, “bordoške kupaže” koje puni samo u magnum boce od 1,5 l: Merkab, koji sadrži 2/3 merlota i 1/3 caberneta, i Kaberlot koji se sastoji od 2/3 caberneta i 1/3 merlota, a u bocama, još na odležavanju, ima i čisti cabernet 2015 i 2017, te merlot 2015.
Po dolasku na Cres, priča nam klasičnu hrvatsku tragediju, želio se Zlatkov ozbiljnije baviti vinogradarstvom i vinarstvom pa je otvorio OPG i tražio koncesiju za zakup državnog zemljišta. Međutim, to mu nikad nije omogućeno, pa nekad 6 ha plodne zemlje na kojoj je prije 70 godina rasla loza, danas stoji neobrađeno, a on grožđe za svoje vino dobavlja iz Nadina. Zato danas imaju veliki povrtnjak u kojem uzgajaju povrće od kojega, zajedno s mesom, svojim gostima pripremaju jela kakvih nema nigdje.
Igor Zlatkov, moramo naglasiti, uopće nije povučen lik i sve je samo ne nezanimljiv, što biste možda pomislili za osobu koja je odlučila živjeti pomalo robinzonski. Međutim, on se u životu bavio raznim poslovima, upoznao mnoge ljude i posvuda ga je bilo. Imao je već spomenutu trgovinu muzičkom opremom, razglasom i rasvjetom, jednu od najboljih na našim prostorima još u Jugi, bio je skiper, školovani je kontrabasist koji se dugo bavio glazbom, jedno je vrijeme živio i u Švicarskoj gdje je radio u ozbiljnoj tvrtki za rasvjetu i ton. Mnogima na televiziji i estradi bit će poznat jer je ozvučivao i osvjetljavao koncerte, kazališne predstave i nabavljao studijsku opremu. A kad je došao na Cres, u sebi je otkrio još neke talente. Krenuo je raditi rukotvorine od drva, ozbiljnije se baviti poljoprivredom, stočarstvom i vinarstvom, ali i gastronomijom. No, u njihovoj kuhinji, kako su djeca odrastala, postalo je tijesno. Njihov sin Silvanus, koji je rođen 2005., lani je završio Srednju ugostiteljsku školu za kuhara te pod mentorstvom roditelja i stečeno znanje u Filozićima također kreira zanimljiva jela.
- Baš mi je nedavno bio rođendan, a Silvanus mi je napravio pitu od hobotnice. Zamislite!? I znate što? Bila je fantastična. To je ludo! Odsad ćemo raditi i morsku pitu, no za danas smo vam pripremili jednu od kozje skute i blitve te nešto posebno, pitu od mesa košute - hvali ga ponosni tata i dodaje kako je njihov zaštitnik šume i životinja, što je simbolika imena Silvanus, tijesto naučio razvlačiti od jednog Makedonca koji, gledajući ga dok mota pite, kaže kako je “učenik nadmašio učitelja”. Sudeći samo prema onome što smo vidjeli i kušali, nimalo ne sporimo da to radi zaista jako dobro.
Njegova sestra, osnovnoškolka Mariú, osim velike ljubavi prema životinjama, sve više pokazuje interes za izradu slastica. Stoga je obitelj Zlatkov odlučila krenuti u novi projekt te napraviti novu, veću kuhinju u obližnjoj kući.
- Silvanus je oduvijek bio zaljubljen u kuhanje i, osim što uživa u tom poslu, radi to sjajno. Mariú je više za detalje, predjela i deserte - sve one stvari koje zahtijevaju preciznost i strpljenje. I neizmjerno je kreativna - priključuje se razgovoru i mama Nevenka dok nam nosi platu njihovih proizvoda. Na užetu visi njihov svinjski pršut, a na plati su kobasica od medvjeda, čije im je meso stiglo iz Like, zatim jedna od divlje svinje s jelenom s otoka, i konačno jedna svinjska, pikantnija. Uz to su dvije vrste njihova sira - mladi kozji i stariji ovčji te pikantno ukiseljeno grožđe koje će Nevenka uskoro napraviti i od ovogodišnjeg grožđa. Spušta nam zatim na stol i bruskete s medvjeđim lukom posipane sušenom skutom i neopisivo ukusne pečene paprike začinjene, između ostalog, njihovim vinskim octom i umeboshijem, koji im daju posebno dobar okus.
NEUKROTIVA PLATA I UKISELJENO PIKANTNO GROŽĐE
Nakon neukrotive plate, uskoro je pred nama i sushi. Silvanus je pripremio filoški futomaki na dva načina - jedan je bio omotan pršutom, drugi pancetom, u jednom su uz mljeveno kozje meso bili pečena paprika i kajmak, a u drugom krastavci i ajvar. Zanos s kojim ih predstavlja potpuno je opravdan. Ovaj pomalo, kako je i sam rekao, šumsko-seljački sushi, spaja najbolje od japanske tradicije i dostupnih lokalnih namirnica.
Na red u kuhinji sad dolazi i Igor, priprema nam dva jela: raviole mare e monti od jelenskog udića s pedočima, zatim ovčji udić s palentom, dok će se Silvanus nadovezati tatinim omiljenim jelom - gregadom, ali u malo drugačijoj izvedbi.
- Creski udić je sušeni ovčji but, no mi ga radimo i od ovce, koze i od lopatara - objašnjava tradicionalni proizvod otoka dok se kuhinjom već šire opojni mirisi dopola zgotovljenog lopatara za gregadu koji, unatoč svemu što smo već pojeli, draže zazubice. Polako nam za stol stižu jela i, iskreno, ne znaš koje je bolje. Palenta, uz koju je Silvanus stajao gotovo sat vremena dok se kuhala, vraća u djetinjstvo, samo što je ovdje, umjesto sa slaninom i lukom, pripremljena s udićem i porilukom.
RAVIOLI S KOZJIM SIROM I SKUTOM U TOČU OD JELENSKOG SUŠENOG BUTA S PEDOČIMA
Ravioli punjeni skutom u šumsko-morskoj kombinaciji uz dodatak cherry rajčica i svježeg peršina izazivaju eksploziju u ustima. A tek mesna gregada od tramuntanskog lopatara - daleko je od onoga što možda zamišljate kad se spomene divljač. Kod ovakve pripreme meso nije bilo žilavo, a svježi ružmarin i kadulja samo su mu dali još bolji, autentičniji okus.
***
Ustajemo od stola i Igor nas vodi upoznati stado koza gdje glavnu riječ vode dva jarca i dvije koze koje daju mlijeko, upoznajemo i Rokija, trećeg psa obitelji, ali i 16-godišnjeg konja Aramisa te 11 godina mlađeg Rama, najveće ljubavi njihove kćeri. Pokazuje nam tada svoju radionicu, ali i malenu kamenu konobu bez vrata u dnu koje je ognjište na kojem će nam pripremiti svoj “desert”.
- Na vatri ćemo peći ombolo od jelena. Vidjet ćete, to meso je tako slatko, kao bomboni. Samo ih treba koji dan prije napacati i naglo ispeći - objašnjava dok loži vatru i nastavlja: - Ombolo lopatara, životinje od kakvih 70 kilograma, ima tek 10 dkg sa svake strane. Najfinije je to i najmekše meso - pokazuje nam na zdjelicu u kojoj na veće kocke narezani komadi čekaju idealnu temperaturu. Nevenka nam se pridružuje s domaćom focacciom.
Dok nam je u čašama njihova macerirana ribolla gialla ili pak cabernet sauvignon, priča nam Igor kako ljeti na svom obiteljskom gospodarstvu mogu ugostiti 20-ak, a zimi od 10 do 12 osoba. Samo je važno, dodaje, da im se ranije najave. Sad, kad meso već cvrči na vatri, kaže nam kako gostima služe razna jela ovisno o dostupnosti namirnica kod lokalnih ribara u Valunu na Cresu te lovačkih društava s otoka i kontinenta s kojima su u kontaktu. Ovdje tako možete pojesti tartar od tune, ceviche, razne gregade i brodete, peku. Uglavnom rade, ističe, s ribama koje restorani neće. Također, rade domaću šalšu, suše peperoncine, prave umake, dodaju ih u ulje, beru gljive - najviše lisičarke i vrganje, kisele povrće, a i kruh najčešće sami peku, premda hvale cresku pekarnicu Gavza. Od kozjeg mlijeka rade sir, od kravljeg svoj ghee, a sve suhomesnato - pršute, kobasice, udić - sami pripremaju. S točkom na toj rečenici na drvenoj nam dasci servira pečeni ombolo zadovoljno se smješkajući dok posežemo svaki za svojim komadom. Muk. Doista je u pravu - ovo meso je slatko baš kao bomboni.
Čekajući da pljusak prođe kako bismo se vratili na terasu njihove kuće, dosjetio se Zlatkov kako moramo probati biklo, pa s prvim razvedravanjem s kanticom idemo u šumu na kraju sela da pomuze koze, a potom se užurbano vraćamo u njihovu konobu gdje zajedno miješa toplo kozje mlijeko i mošt.
- To sam prije nekoliko godina prvi put kušao u Zagori i oduševio se. Vjerujem da će vam se svidjeti - govori nam pružajući čaše u kojima je napitak divne ružičasto-ljubičaste boje. Premda pomalo skeptični, jer se na kozje mlijeko nismo baš navikli, i sami se oduševljavamo. Čak tražimo još, kao uvod u posljednji slijed ove šumske priče - pravi desert za koji nam je Igorova gospođa pripremila kozju skutu sa smokvama kuhanim u vinu i maslinovim uljem. Jednostavno, moćno, izvorno s nježnom dozom pikantnosti, kiseline i slada.
Pozdravljamo obitelj Zlatkov puni dojmova. Ostavljamo ih, doduše, same u tom malom zabačenom creskom selu, ali s mišlju kako su si stvorili lijepi život, jer nisu lažno sretni. Njihova Mariú, recimo, ima privilegij ljeti se u moru kupati s konjem i svaki dan biti u prirodi sa svojim životinjama, njihov sin raditi što voli, a oni sami uživati u plodovima svog rada. I premda to ponekad traje od zore do sumraka, kažu da više ne mogu zamisliti život igdje drugdje. I to im vjerujemo.
Više divnih fotografija našeg kolege Vedrana Peteha napravljenih za ovu reportažu iz aktualnog broja magazina Dobra hrana čeka vas u nastavku.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....