Šest slika iz Bangkoka: Posjetili smo neke od najboljih restorana u gradu najpoznatijem po street foodu

Bangkok je svjetski glavni grad street fooda. Gdje god se osvrnete oko sebe vidjet ćete hranu. U kilometarskim nizovima starijih dijelova grada štandovi su i kućice na kojima se upravo prži, peče, kuha, ali isto to vidjet ćete i na svakom uglu i najprometnijih ulica među neboderima. Tržnice, kako one ulične, tako i plutajuće, na rijeci Chao Praya koja je oduvijek krvotok Bangkoka, također su neiscrpno vrelo originalne tajlandske hrane. Posvuda se prodaje voće - od duriana, papaje ili ličija do najneobičnijih plodova za kakve niste ni znali da postoje. U ponudi su i svježi rakovi, ribe, školjke, razno meso, ali se svugdje i pripremaju na najrazličitije načine. Vrlo su uobičajeni i veoma brojni štandovi na kojima se okreću ražnjići sa svinjetinom, piletinom, govedinom, kozicama, ribom… gdje možete uzeti nešto i jesti u hodu, ali pred mnogima i sjesti. Sva je ta hrana uglavnom jeftina i fina, pa i jako puno domaćih ljudi većinom jede vani. I premda u ovom golemom gradu možete istraživati godinama, nakon nekoliko dana shvatit ćete da postoje velike razlike u kvaliteti. Imali smo sreću da nam domaćini budu ljudi iz ozbiljnog restoranskog biznisa, koji su nas odveli na neka mjesta s doista izvanrednom hranom, a i sami vode vrhunske restorane.

---

Jay Fai postala je svjetski slavna kad je njezin restoran u Ulici Maha Chai, u Phra Nakhon distriktu u samom srcu Bangkoka, osvojio Michelinovu zvjezdicu. Bila je to prva takva iznimka, odnosno Michelinov pokušaj da svoje kriterije, koji su u obzir dotad uzimali samo visoku kuhinju i fine dining, prilagodi i drukčijim pristupima i interesima publike.

Ta joj je zvjezdica ove godine potvrđena već šesti put. U međuvremenu je i Netflix snimio dokumentarac o Jay Fai, i njezin je lokal, dotad poznat znalcima, postao najpopularnija turistička street food meka, a sama Jay Fai, odjevena u crno i sa skijaškim naočalama koje je štite od jakog plamena na kojem priprema sva svoja jela, istinska ikona street fooda.

PRIČA O NAJPOZNATIJEM JELU LEGENDARNE JAY FAI

Ako je Jay Fai najveća zvijezda goleme i vrlo žive bangkočke street food scene, Lim Lao Ngow njezina je (još) najbolje čuvana tajna. Iako omiljen među poznavateljima, nije napučen turistima. I dalje je to mirno mjesto u kojem, pogotovu navečer kad Yaowarat gori, u ovoj tihoj ulici možete naći slobodan stol u dvorištu iza uličnog štanda na kojem se već dulje od osamdeset godina događa ista čarolija: Fishball Egg Noodles, riblje okruglice s tjesteninom s jajima.

KUŠALI SMO RIBLJE OKRUGLICE PO KOJE TAJLANDSKA PRINCEZA ŠALJE SVOJU LIMUZINU

ZAŠTO VRIJEDI SVRATITI NA SENZACIONALAN FINE DINING U TAJLANDSKOM TROPSKOM VRTU

U modernoj vili usred tropskog vrta, u centru Bangkoka, blizanci Mathias i Thomas Sühring od 2016. vode svoj restoran koji danas nosi dvije Michelinove zvjezdice. Kroz sjećanja na obiteljske objede, interpretiraju tradicionalnu njemačku kuhinju na moderan, često za njemačke pojmove i provokativan način, kreirajući uzorna mala jela koja oduševljavaju i domaću publiku. Bili smo, naime, jedini Europljani među gostima, većinom imućnim Tajlanđanima, uz ponekog Kineza i jedan japanski par, barem koliko smo mogli vidjeti.

VRHUNSKA KUHINJA AZIJSKE ZVIJEZDE U STAROJ ZGRADI KINESKE APOTEKE IZ 19. STOLJEĆA

Chef Pam, punim imenom Pichaya Soontornyanakij, tajlandska je i azijska kulinarska zvijezda, vrhunska kuharica koja je poduzetnica, food konzultantica i televizijsko lice. Rođena Tajlanđanka kinesko-australskih korijena iza sebe već ima mrežu restorana i barova koje vodi s mužem Torom Boonpitijem. Njihov posljednji restoran, Potong, otvoren prije dvije godine, smješten je u Chinatownu u središtu Bangkoka, u peterokatnici iz 19. stoljeća koja je njezino obiteljsko naslijeđe.

CHEF TONN MODERNIZIRAO JE TAJLANDSKU KUHINJU I USPIO POSTIĆI GOTOVO NEMOGUĆE

Premda zvuči francuski, Le Du dolazi od tajlandske riječi za sezonu ili godišnje doba. Što već dovoljno govori o orijentaciji ovog restorana - koriste samo tajlandske namirnice kojima je sezona. Vodi ga Thitid Tassanakajohn, poznatiji kao Chef Tonn (i on je skratio svoje zapadnjacima prekomplicirano ime), čovjek dječačkog izgleda iza kojeg je golemo iskustvo.

Chef Tonn 2013. vratio na Tajland kako bi revolucionirao tajlandsku restoransku scenu, odnosno modernim tehnikama istaknuo originalne okuse klasične Thai kuhinje. Danas je vlasnik više barova i restorana, među kojima su čak dva, Le Du i Nusara, istodobno na listi Asia’s 50 Best Restaurants.

MS. MARIA & MR. SINGH IZ BANGKOKA UVRŠTEN JE NA LISTU ASIA‘S 50 BEST RESTAURANTS

Posjetivši Oaxacu u Meksiku, Gaggan Anand je zaključio kako postoje velike sličnosti u koncepcijama prehrane Meksikanaca i Indijaca i pala mu je na um ideja, koju je 2020. i realizirao, da otvori meksičko-indijski restoran. To je i učinio, prvo u Bangkoku, a onda i u Singapuru. Ove godine Ms. Maria & Mr. Singh iz Bangkoka uvršten je na listu Asia‘s 50 Best Restaurants, a početkom ožujka preselio se na novu, logičnu adresu, iznad samog Gaggan Anand restorana u Ulici Sukhumvit.

KUHARSKI GENIJ GAGGAN ANAND NIKADA NIJE BIO PROVOKATIVNIJI, A PUBLIKA IZ NJEGOVA RESTORANA IZLAZI EMOTIVNO UZDRMANA

Vani već pada mrak dok ulazimo u restoran Gaggana Ananda, u Sukhumvit ulici, negdašnjoj žili kucavici Crvene četvrti Bangkoka. Svaka od 14 stolica ovdje je u prvome redu - dva dugačka stola u L-formaciji uokviruju otvorenu kuhinju-pozornicu. Sjedam na sam kraj jednog reda, odmah ispred zvučnika iz kojeg prilično glasno pulsira spori, masni gudački riff “Kashmira”, jedne od amblematskih pjesama Led Zeppelina.

Na zidu s moje lijeve strane svijetli neonski natpis: Be a rebel. Na pozornici ispred nas odred Gagganovih buntovnika sprema se za početak predstave. Nigdje ne vidimo gazdu. Dan prije, na večeri na prvom katu, iznad ovog restorana, u Ms. Maria i Mr. Singh doznali smo da je prije tjedan otišao u Indiju, u rodnu Kolkatu, na pogreb svoje mame, čiju je kuhinju često spominjao kao izvor inspiracije, ali da se jučer vratio u Bangkok. Nakon još jedne glasne pjesme Led Zeppelina, iz tima se izdvaja mladi chef Fabio Costa i pozdravlja nas riječima: “Welcome to our Jungle”. Šou može početi, makar i bez velikog chefa. I počinje.