Iako je ondje već dulje od šezdeset godina, većina Zagrepčana o tome - nikad čula: na sjeveru njihova grada, u podsljemenskoj zoni, u dolini između Gračana i Šestina, na adresi Gračanski ribnjak bb, jedini je zagrebački ribnjak u kojem se uzgajaju pastrve.
Sagrađen 1960. na samom izvoru potoka Ribnjak, u početku je služio za ispiranje ribe uzgojene u drugim ribnjacima prije puštanja u prodaju. Šarani, amuri, tolstolobici, somovi tu bi se, u hladnoj tekućoj vodi Ribnjaka, ispirali od mirisa okusa po mulju, što bi im značajno podizalo kvalitetu i - potražnju.
Danas ribnjakom upravlja tvrtka V.I.R.I.B.U.S., u vlasništvu Emina Teskeredžića, Zagrepčanina koji se čitav život na ovaj ili onaj način bavi ribama. Diplomirao je veterinu, magistrirao oceanologiju, doktorirao agronomiju, a svojedobno je čak bio državni prvak u podvodnom ribolovu. U trajnom je statusu savjetnika za ribarstvo, a ribnjačarstvom se bavi, znanstveno i u praksi, već dulje od 50 godina. Gračanski je ribnjak kupio 1976. i koristio ga za znanstveni rad (autor je više od 300 publiciranih radova o toj temi), a od sredine devedesetih godina, uz kninski ribnjak Krčić koji je uzeo u koncesiju, i za komercijalni uzgoj i prodaju kalifornijske, losos pastrve i autohtone potočne pastrve.
Iako u mirovini, Teskeredžić ne miruje. Zatječemo ga na njegovu gračanskom ribnjaku u društvu voditelja ribnjaka Frane Bilušića.
- Ovaj ribnjak služi nam za držanje i prodaju svježe ribe, ali i za uzgoj riblje mlađi. Tri puta godišnje iz Amerike dobavljamo jajašca kalifornijske i losos pastrve, koja se ovdje izvalja. Potočnu pastrvu sami proizvodimo od jajašaca koje, u prosincu, prikupimo od odabranih primjeraka naše pastrve u mrijestu. Kad mlađ dosegne težinu od pola grama, selimo je u kninski ribnjak gdje će dosegnuti konzumnu veličinu, a ondje je i prodajemo. Jednom tjedno ribu dovozimo iz Knina u Zagreb u posebnoj cisterni s kisikom - sad je to oko 300 kilograma ribe na tjedan. Inače, u Kninu prodajemo do tri puta više ribe nego ovdje u Zagrebu. Dolaze nam kupci iz Splita, Šibenika, pa čak iz Ploča, ugostitelji, ali i privatni kupci - govori Teskeredžić, pa dodaje: - Žao mi je što mnogi Zagrepčani nikada nisu probali ove pastrve, uvjeren sam da nema nikoga tko ne bi primijetio razliku u kvaliteti između ove ribe i one koja se uobičajeno prodaje po ribarnicama i trgovačkim centrima.
U čemu je razlika, pitamo.
- Ove pastrve i u Zagrebu i u Kninu žive u tekućoj, hladnoj vodi - ovdje uz sam izvor potoka Ribnjak, a u ribnjaku Krčić tristotinjak metara od izvora Krke. Osim što su te vode besprijekorno čiste - u krugu od 300 kilometara oko Knina praktički nema industrije - one su i konstantne temperature od oko 10 stupnjeva u svako doba godine. Ribnjaci u nižim tokovima podložni su zagrijavanju i manjku vode u toplijim mjesecima. U njima zbog topline riba brže raste, ali je i mekšeg mesa slabije kvalitete. Ove su pastrve zbog hladnoće vode puno kvalitetnijeg mesa, čvršće konzistencije, a mogu se kupiti žive, izravno iz ove vode koju slobodno možete i piti. Njihovu zdravlju i kvaliteti pridonosi i mala gustoća u uzgoju - samo 15 kg ribe po kubičnom metru vode. U našim su trgovinama u ponudi često i pastrve iz uvoza, iz Italije, Turske, BiH…, koje se, da bi zadržale svjež izgled, premazuju kemijskim sredstvima. Naša je riba, pokazale su mnogobrojne analize, potpuno bez prisutnosti virusa, antibiotika, pesticida i teških metala, o čemu imamo i međunarodni certifikat iz Bruxellesa. Štoviše, naši su ribnjaci među rijetkima u čitavoj regiji koji baš nikad nisu imali nikakvo zagađenje.
Koja mu je od tri vrste pastrve iz ribnjaka ipak najdraža?
- Možda, ipak, potočna pastrva. Za razliku od kalifornijske i losos pastrve, ona je autohtona, naša, i uzgojili smo je ovdje od jajašaca domaćih matica. Inače, kalifornijskoj trebaju do dvije godine da dosegne konzumnu težinu od oko 300 grama, a potočna sporije raste pa joj za to trebaju tri godine. I vrlo je ukusna. Ali i druge su dvije pastrve iz ove naše vode izvrsne. U novije vrijeme za našu su pastrvu, nakon ugostitelja iz Dalmacije, interes pokazali i prestižniji zagrebački restorani poput Noela, Dubravkina puta i Baltazara, koji ponajprije naručuju losos pastrvu, veće primjerke. Ona je atraktivna zbog svog crvenkastog mesa, masnija je i u kuhinji dostojno zamjenjuje uobičajenog lososa. Zapravo se radi o pacifičkoj salmoniziranoj pastrvi, latinskog naziva Oncorhynchus Mykiss - objašnjava Teskeredžić.
Dok razgovaramo, voditelj ribnjaka Frane, inače bivši profesionalni ribar, vadi dva primjerka losos pastrve koje će nam isfiletirati.
- Mi Dalmatinci jako smo sumnjičavi prema slatkovodnoj ribi - priznaje. - Ali, kad sam vidio ovu pastrvu, kako izgleda, kako se hrani, u kakvoj vodi živi, ipak sam je odlučio baciti na gradele. I nisam mogao vjerovati koliko je dobra. Gledajte ovo meso - pokazuje dok odvaja filete od kostiju.
Losos pastrva, baš kao i sam losos, nije slučajno ružičaste boje mesa. Ona, naime, dolazi od specifične prehrane jednom vrstom račića, kojom se hrani i uzgoju. Meso joj je također i masnije nego u drugih vrsta pastrve, što je čini gastronomski zanimljivijom.
Kalifornijsku, potočnu i losos pastrvu ovaj uzgajivač uzgaja u podjednakom omjeru, otprilike po trećinu svake vrste, ukupno do 70 tona godišnje. U ovom je trenutku u kninskom ribnjaku Krčić 500 tisuća komada ribe, no velik izazov predstavljaju im ptice, koje su im lani u Kninu uništile 50 posto riblje mlađi. Najveću štetu, bez obzira na zaštitne mreže, prouzroče noću sive čaplje, a u zoru i u sumrak kormorani. A iz razloga poznatih tko zna kome u ovoj državi, pastrvskim se ribnjacima, a njih je u Hrvatskoj dvadesetak, za razliku od šaranskih ne isplaćuje odšteta. Inače, ukupna proizvodnja slatkovodne ribe u hrvatskim je ribnjacima do 90-ih godina prošlog stoljeća iznosila 17,5 tisuća tona, dio je išao i u izvoz, a danas se proizvodi 2,5 - 3 tisuće tona, a dosta se uvozi.
Iako se zna naći na nekim zagrebačkim tržnicama potkraj tjedna, svježa pastrva na gračanskom se ribnjaku može kupiti svaki dan osim ponedjeljkom. Od utorka do petka rade od 9 do 17, vikendom od 9 do 13 sati. Ribu će vam rado i očistiti, ali za to je poželjno nazvati i najaviti se dva sata ranije. Kilogram potočne i losos pastrve stoji 65 kuna, a kalifornijska 49 kuna, što je fenomenalan odnos cijene i kvalitete. Osim svježe ribe, u ponudi imaju i dimljenu pastrvu, koju također preporučujemo probati - s njom, primjerice, u Baltazaru pripremaju odličnu tjesteninu.
Chef MATIJA BREGEŠ u kuhinji zagrebačkog Baltazara predstavio nam je jela od losos pastrve iz Gračanskog ribnjaka, koja ne samo da u tanjuru dostojno mijenja popularnog brata nego ga i nadmašuje svježinom.
Otkad je u jesen prošle godine došao u Baltazar, dovevši sa sobom i ekipu s kojom je radio u novaljskom Boškincu (kojemu je, da se ne zaboravi, pomogao priskrbiti prvu Michelinovu zvjezdicu), Matija Bregeš već je uvelike utjecao na organizaciju i radnu rutinu u kuhinji, kao i na okuse i prezentaciju tanjura na kakve smo bili navikli u tom zagrebačkom restoranu.
Nakon što je u rujnu još radio po starom meniju, istodobno pripremajući i isprobavajući nova jela, u listopadu je krenuo sa svojim konceptom. Temeljito je redefinirao meni, sačuvavši tek nekoliko klasika, koje je također nadogradio modernim tehnikama i prezentacijom. U toj su, kako kaže, prirodnoj tranziciji izgubili možda 50-ak starih gostiju, ali je stvorena mnogo veća baza novih. Jedna od namirnica koju je uveo na Baltazarove tanjure upravo je svježa losos pastrva, od koje zasad rade tri glavna jela za koja čitateljima Dobre hrane nesebično ustupa recepte, prilagođene za četiri osobe (četvrto, malo jelo, izvrsnu paštetu, dodao je kao predjelo ovom editorijalu).
I samoga ga je, kaže, iznenadila vrhunska kvaliteta mesa ove ribe, baš kao i ekipu u kuhinji i konobare, među kojima je također bilo skeptičnih. No rezultati su bili više nego zadovoljavajući. A s obzirom na to da je ribnjak iz kojega je nabavljaju praktički u susjedstvu, između Gračana i Šestina, pa riba ne može biti svježija, a dostupna je cijele godine zahvaljujući vrhunskim uzgojnim uvjetima, dvojbama više nije bilo mjesta. I među gostima su ubrzo raspršene sumnjičavost i zadrška, losos pastrva u Baltazaru dokazala se u izvrsnim Bregeševim izvedbama, i sad je jedna od hit namirnica, koja se ovdje svakodnevno naručuje.
POŠIRANA LOSOS PASTRVA S MLAĆENICOM
ŠIROKI REZANCI S LOSOS PASTRVOM I BEURRE BLANC UMAKOM
