Na Visu danas postoji dvoje, možda troje ljudi koji rade viške cvite onako kako treba. Po starinski. S amonijakom. I dok smo ispijali jutarnju kavu u kultnom komiškom kafiću Speed, na sam spomen slatkoga poslali bi nas kod gospođe Jasminke u Cukar. Tako je bilo sa svakim sugovornikom na otoku kojem smo se povjerili da smo u potrazi za “nekim” tko je na “ti” sa slatkim, a odgovor je i dalje bio isti.
Carstvo slastica
Posjetili smo slastičarnicu Cukar koja se nalazi u samom srcu životne i nemirne Komiže. Jasminka Zambarlin, po struci diplomirana ekonomistica, “samo tako” je zamijenila svijet brojki kužinom. I dobro da je jer mjesta s ovakvim slasticama možete nabrojati na prste jedne ruke.
Tražeći cvite naišli smo na carstvo jedinstvenih slastica za koje morate čuti, a cijela priča počela je slučajno, možda baš kao i sve dobre ili velike stvari u životu. Suprug je prostor današnjeg Cukra htio dati u najam, ali Jasminka si je zacrtala da će ondje praviti slatko, ma kako teško bilo.
“Nemam ti ja mira. Stalno nešto smišljam, igram se, kombiniram. Probavam. Nekad uspije, nekad ne. Bila sam tako žalosna što naša Komiža nema ništa svoje i tu negdje je nastala i komiška torta”, priča mi Jasminka i pokazuje na pravilno odrezan komad koji ludo miriše na suhe smokve pa nastavlja: “Tako se ovdje nekad radio smokvenjak. Na bazi smokava napravili smo kremu i jedno škrto prhko tijesto te dodali prošek, domaće naranče i limune”.
Razgledavamo po nevelikom carstvu slatkog, a pogled ne možemo odlijepiti od staklene vitrine i entremetsa (francuski naziv za tortu/ kolač koji ima više slojeva i tekstura), produkta Jasminkine mašte i kreativnosti.
Sve samo ne jednostavno
“Sad radim na komoraču”, govori mi i pruža keramički tanjurić na kojem stoji omanja kugla u boji bijele perle na hrskavom biskvitu. “Vjerovala ili ne, ovo ti je riža na mlijeku. Dodala sam ovdje još karamelizirane jabuke, limun i komorač. Ganache od bijele čokolade i gorkog badema. Ah, da!
Skoro sam zaboravila i crème brûlée pa sve to spojila u mousse od vanilije”, kroz smijeh dodaje, a ja u nevjerici uzimam vilicu, lomim prvi sloj bijele čokolade i uzimam prvi zalogaj. Savršeno. Okusi su balansirani, sve se slaže jednostavno poput dječje slagalice. Ipak, treba napomenuti: iako se cijela priča tako doima, ovi kolači su sve samo ne jednostavni.
U dobro opremljenoj kuhinji posjeduju i konvektomat i dehidrator u kojem cijele godine suše gotovo sve - od jestivog cvijeća, domaćih krušaka s Biševa, limuna i naranče do kadulje, nevena, frezija i ruža. Puno pažnje polaže na edukaciju, a jako je zadovoljna ma - sterclassovima tvrtke Gourmandise zbog kojih putuje u Zagreb.
Najviše je se dojmio Emmanuel Hamon, francuski pastry chef za kojega ned - vojbeno možemo reći da je jedan od najvažnijih slastičara novog doba. Ovjenčan je prestižnom diplomom časti “Marmite d’Or” zbog karamela pod nazivom “P’tit Zef” koje je sam osmislio.
| “Ako volite slastice, sve će vam biti lakše. U prehrambenoj industriji je sve povezano s osjećajem, ne mogu zamisliti da netko radi bilo što s hranom, a ne voli je. Strast je najvažnija”, izjavio je u jednom od prethodnih intervjua za Dobru hranu. |
Ovdje je jedno sigurno, a to je činjenica da strasti i osjećaja ne manjka i u to se uvjeravamo dolaskom novog slatkog čuda na stol.
Lokalne recepture
“Dugo sam razmišljala kako ukomponirati kadulju u svoje deserte”, priča nam dok prstima prebire po sušenim listićima bilja u staklenoj tegli, “i onda sam se sjetila da je nona radila lijek za sve, a bila je to kombinacija karameliziranog šećera, mlijeka i par listova kadulje pa sam ja na osnovi toga napravila panna cottu!” Jasminka prstom upire u čokoladnu kocku:
“Najpoznatiji kolač s rogačem je onaj s jabukama. Nema kuće na otoku koja ga ne pravi pa sam na osnovi toga ja napravila neku svoju ludoriju.”
Njezina ljubav prema kolačima traje oduvijek. Posvećena je tome što radi, pedantna, s dozom zaigranosti i mašte koja njezine kolače čini drugačijim od bilo čega što ste dosad probali. Ako i jeste, podsjetit će vas na te trenutke i nagovoriti vas sljedećim zalogajem da uzmete još komad.
Radi na tome da lokalnim recepturama - koje je naučila od mame, none i ostalih gospođa koje su se vrzmale po kući - da svoj potpis i zasad joj jako dobro ide. Voli plavac mali, a lice joj se odmah razvuče u osmijeh na spomen kombinacije crvenog vina i mliječne čokolade. Često treba pomoć u svojoj manufakturi i najsretnija je kad lokalni srednjoškolci pokažu interes te može prenijeti znanje i na mlade generacije.
Tužna je što Vis ima samo cvite kao neki svoj prepoznatljiv simbol i radi na tome da se to promijeni. Viški cviti tradicionalno se rade s amonijskim hidrogenkarbonatom zbog čega su mekani poput oblaka, ali sve češće ga u mjestu zamjenjuju praškom za pecivo. Još jedna posebnost je meštra, rakija od koromača i anisa koju još nazivaju i mištro, meštral ili mištral, a sam naziv potječe od smole mastike koju nazivamo mištral.
Kora mastike se zarezuje, iz nje kaplje smola te se skuplja sve do jeseni. Izvan granica Lijepe naše obično se ne dodaje komorač, a posebno je karakteristična za Makedoniju gdje je zovu mastika. Grci je rado naručuju pod nazivom ouzo, Francuzima je poznata kao pastis, a Španjolcima kao anisette. Možete umjesto toga staviti i rum, ali to onda nije to. Morate paziti na namirnice jer ljudi to znaju, “a ne moš donit na otok nešto što ne vridi!”