Smrznuti bob, bez žrtvovanja kvalitete

Hrana iz ledenice krije neke zanimljive namirnice poput boba. Uspite ga iz vrećice u vrelu vodu, skinite kožicu pa ga kombinirajte s rezancima, jajima ili piletinom u rižotu

Globalizacija ponude namirnica briše zemljopisne granice i ujednačava godišnja doba. No, kuhanje prema sezonskoj ponudi namirnica jedan je od rijetkih principa koji proklamira velika većina kuhara. Treba li se, dakle, za ljubav dobre kuhinje vratiti tradiciji, zaboraviti na tehnološke blagodati? Ne nužno i ne uvijek. Duboko smrznuta hrana iz ledenice, primjerice, krije neke vrlo zanimljive namirnice. Ako ih se koristi na primjeren način, godišnja doba se ipak daju rastegnuti bez žrtvovanja kulinarske kvalitete.

Ogoljen i zelen

Smrznuti bob je odličan primjer kojim se obrazlažu spomenute tvrdnje. Pod pojmom primjerene upotrebe boba iz ledenice podrazumijeva se jednostavan postupak odstranjivanja kožice sa svake bobe. Bez odleđivanja izravno iz vrećice uspe ih se u vrelu vodu Kada se palcem i kažiprstom malo jače pritisne, bob jednostavno “isklizne” iz kožice. Tako ogoljen ima intenzivniju svježu zelenu boju i dovoljna mu je vrlo kratka termička obrada. Upravo kao da se radi o mladom proljetnom povrću koje se kupuje zajedno s mahunom.

Tako pretpripremljen bob odlična je osnovna namirnica za niz jela koja se vrlo brzo pripremaju.

Dodatna prednost ovakvog odleđivanja i ogoljavanja boba jest u tomu što smo se riješili njegova neugodnog svojstva – napuhavanja. Problem je nestao zajedno s odbačenom kožicom.

Može i bez sira

Kako uživati u bobovu novom ruhu? Za početak, na vrlo jednostavan način. Pišući ovaj tekst, sjetio sam se Dina Galvagna kada je radio u najmanjoj kuhinji zagrebačkog ugostiteljstva, u danas nepostojećem restoranu u Radićevoj. Napravio je široke rezance, papardele, te po njima posuo ogoljeni bob, vrlo kratko prepržen na maslinovu ulju, i nekoliko prepolovljenih mini rajčica.

To je klasičan primjer talijanskog minimalističkog trobojnog savršenstva: zeleni bob, bijela tjestenina, crvene rajčice. Čak ni ribani sir nije bio nužan, ali je svakako dobrodošao. Opcije su, naravno, i češnjak, bosiljak i ljuta papričica. Uz ovako solidne temelje svatko se može po svom nahođenju poigravati ovim receptom. Dino je, razumije se, sam pripremio tjesteninu. Razni oblici gotovih tjestenina primjereni su za ovakav tip jela, a tagliatelle su u vrhu odabira. Snažan je argument i tvrdnja da njoki ipak najbolje pristaju uz bob i rajčice.

Sa slaninom u fritaji

Druga jednostavna priča ogoljenog boba jesu omleti, odnosno istarske fritaje. Već je mirisom vrlo zavodljiv recept u kojem se kockice slanine rastope. Dodaju im se bob, češnjak i nasjeckani peršinov list. U tavu se odmah potom uliju umućena jaja, a cijeli postupak traje tek nekoliko minuta. Mogući dodatak za stolom izravno u tajnur jest papar iz mlinca. Ako je u zdjelici i ribani sir, ruka nesvjesno ide za njim. Nekoliko kapi završnog maslinova ulja nikada nije na odmet kada su fritaje u pitanju.

Priprava rižota s ovako pretpripremljenim bobom traje tek malo dulje. Savjet je umiješati ga pred kraj kuhanja kako bi očuvao oblik, boju i okus. Ako ga se pirja na maslacu ili maslinovu ulju, na početku, prije nego što se ulije voda ili temeljac, bob će izgubiti svoju “individualnost”. No, rižot će tom žrtvom dobiti hvaljenu osobinu koju profesionalci nazivaju “kremoznost”.

Morske opcije

Rižot od piletine s bobom vrlo je ukusno jelo. Luk ili, još bolje, poriluk treba prepržiti zajedno s mesom. Mrkva, narezana na kockice, može se podijeliti u dva dijela. Prvi se prži na početku, a drugi se umiješa nakon vode, odnosno temeljca. Ni ostalo uobičajeno korjenasto povrće neće zasmetati. Peršinov list se dodaje u konačnici priprave, odmah nakon boba. Meso će u ovakvim rižotima uspješno zamijeniti gljive iz uzgoja. I šampinjoni i bukovače odgovaraju namjeni. Ako ste neodlučni, pomiješajte ih. Jedan ili dva klobuka shiitaka zaokružit će ugodno gljivarsko društvo bobu. U takvim je varijantama poželjno izbjeći druge povrtne dodatke kako se osnovni okusi ne bi izgubili.

Morske opcije rižota s bobom vrlo su raznolike, uključuju ribe, rakove, školjke i mekušce. Za početak se iz ledenice zajedno s bobom mogu izvaditi dagnje.

A najbrži od svih recepata sa “zimskim” bobom? Fantastična salata: rukola, zelena salata, mladi luk, mini rajčice, tunjevina, limunov sok, maslinovo ulje, tucani crni papar i, naravno, ogoljeni bob.