KRALJEVSKA GOZBA

Stigli ljetni vrganji! Kako ih prepoznati i pripremiti? Recepti za kremastu juhu i slasnu paštu

 Berislava Picek/
Uz to što je jedinstvenog, snažnog ali ugodnog mirisa i okusa, vrganj je i vrlo prepoznatljiva gljiva, teško zamjenjiva

Na štandovima zagrebačkih tržnica, kao i po ugibalištima uz stare ceste prema moru na montažnim stolićima koji se na brzaka daju i rasklopiti i sklopiti (jer nikad ne znaš iz kojeg će auta iskočiti žbir), izloženi su na prodaju jedri, zdravi ljetni vrganji (Boletus edulis). Nađe se tu još poneka gljiva, prije svega lisičica (lisička, lisičarka), no vrganj je pravi šumski kralj, njemu se klanjamo.

Ljepota berbe

Branje vrganja je mnogima istinska slast, hobi iznad svih drugih - idealan spoj fizičke aktivnosti i boravka u prirodi, mogućnost meditacije i bijega od svakodnevnog užurbanog života, najbolji mogući antistres tretman... i to besplatan. I ne manje važno od svega toga - mogućnost je to koja se pruža modernom čovjeku, osuđenom na kupovanje namirnica u marketima, da vlastoručno na obiteljsku trpezu donese nezamislivo "maštovitu" deliciju koja otvara gurmanske vidike.

Kao i inače u životu, "prva ljubav je najveća" i taj prvi vrganj, ta naznaka da je šuma bogata i spremna razotkriti svoja bogatstva, onaj su poseban trenutak nakon čega slijedi uobičajeni ritual, različit za svakog berača, ali svakako ritual, koji nekad i graniči s praznovjerjem. Klekni kao pred nekim božanstvom, pretraži bližu okolicu, fotografiraj i otmi zaboravu, pronađi nekog "brata" ili još bolje "braću". Naravno, onog prvog poljubi u klobuk za sreću, koja postaje neizmjerna ako se identične ili slične slike ponavljaju što intenzivnije. Očisti ga, spremi u košaru, zahvali u sebi gljivarskim bogovima i kreni dalje. Da, to je neizmjerna sreća.

image
Marko Miščević/

Kako prepoznati vrganj?

Uz to što je jedinstvenog, snažnog ali ugodnog mirisa i okusa, vrganj je i vrlo prepoznatljiva gljiva, teško zamjenjiva - osim potpunim ignorantima - s nekom otrovnicom, iako se i u njegovu rodu nađe pokoja nejestiva, pa čak i jedna otrovna, ludara (Boletus satanas). Ona je međutim toliko specifičnog, upozoravajućeg izgleda i neugodna mirisa da će je teško itko ubrojiti u jestive. Svi ostali varijeteti s kojim ga je lako zamijeniti jestive su i ukusne vrganjevke.

Ljetni vrganj jedan je od najukusnijih predstavnika svoga roda te su specijaliteti od te gljive u svježem obliku već tjednima na menijima restorana, ponajprije onih koji njeguju tradicionalnu kuhinju, ali i ambicioznijih koji ga redefiniraju i daju mu važnu ulogu u modernim jelima. No kojeg se god tanjura dotaknuo, vrganj ga učini svojim - toliko je njegov ugodni okus dominantan. S druge strane ova je gljiva ujedno pravi kontejner glutaminske kiseline, prirodnog pojačivača okusa, pa će u pravim omjerima istaknuti i obogatiti okuse namirnica koje s njim dolaze u kontakt, a ne ih nužno “pregaziti”.

Kako pripremiti vrganje?

Naravno, uz pregršt mladih, čvrstih vrganja teško je razmišljati drugačije nego upravo njima dati glavnu ulogu. Ako ste sam svoj chef, klasici poput juhe od vrganja (koja se u hladnijim razdobljima priprema od sušenih, što im nimalo ne umanjuje, nego čak može i istaknuti aromu), vrganja s jajima koje se danas voli zvati fritajom te rižota ili tjestenine s vrganjima vjerojatno su vam prvi izbor.

Nikada ne treba pirjati vrganje na puno luka (što mnogi rade) jer on preuzme samo jelo, a vrganji ostaju u drugom planu te zbog pirjanja postaju mljackavi.

A pravilno začinjen carpaccio, kao i grilane ploške vrganja, poškropljene s malo maslinova ulja i posute peršinom i grubo mljevenim paprom sve su češći hors d’oeuvres i u našim kućama kad se želimo iskazati pred gostima jednostavnim, a elegantnim uvodom u večeru.

Carpaccio od vrganja

Zdrave i jedre svježe vrganje trebate samo uzdužno narezati na ploške (ne pretanko ako želite da vam lijepo pucaju pod zubima), pokapati limunovim sokom, posoliti, popapriti svježe mljevenim paprom, mi smo dodali i pahuljice dimljene ljute paprike, te zaliti maslinovim uljem.

Umjesto limunom možete ih pokapati acetom balsamicom ili nekim drugim finim octom, a i drugi dodaci i začini, kojih ne smije biti previše kako vrganj ne bi ispao iz fokusa, mogu se mijenjati i prilagođavati vašem ukusu i mašti.

image
Berislava Picek/

No vratimo se klasicima - juhi i fritaji. I razriješimo odmah jednu dvojbu. Neki čistunci, naime, inzistiraju na tome da luk nema što tražiti na istoj tavi s vrganjima. Možemo se složiti s time ako je riječ o grilanju ploški vrganja, no kad se radi o pirjanju za juhu ili fritaju, ne treba se bojati da će vrganji izgubiti bitku s lukom. Možemo eventualno, a na to ćemo vas čak rado i potaknuti, luk zamijeniti mladim lukom ili ljutikom. Ili čak porilukom, koji će dati kremastiji rezultat. Isto je i s umacima za tjestenine ili s rižotom. Sasvim će se lijepo slagati

Krem juha od gljiva

po 100 g od različite vrste gljiva
nekoliko listića vrganja i/ili bilo koje druge suhe gljive
125 g maslaca
kilograma mladog poriluka, što sitnijeg
l temeljca
100 ml desertnog vina
100 ml slatkog vrhnja
vezica peršinovog lista
5 g tucanog mljevenog papra

Na maslacu se preprže kolutići poriluka. Tanko narezane gljive dodaju se jedna za drugom. Potom vino koje je dovoljno kuhati tek minutu, dvije, odmah zatim se ulije topli temeljac i juha dovede samo do ključanja. Vrhnje, nasjeckani peršinov list i papar najbolje je dodati već kad se juha digne sa štednjaka.

image
Marko Miščević/

Fritaja s vrganjima Vesne Miletić (recept iz naše bilježnice)

Dva zdrava vrganja, jedna glavica luka kozjaka, dvije velike žlice maslinova ulja, jedna mala žlica maslaca, sol, papar, dva jaja.

– Na ulju i maslacu prodinstati sjeckani kozjak, posoliti te dodati na listiće narezane vrganje. Istrajbati jaja u koja ste dodali malo soli i papra pa ih izliti na vrganje i lagano miješati do željene gustoće.

Tagliatelle s vrganjem

400 g tagliatella

300 g svježih ili zamrznutih vrganja

2 češnja češnjaka

0,5 dl bijelog vina

pročišćeni maslac

par kockica hladnog maslaca

sol, papar

majčina dušica

U širokoj tavi jako zapeći vrganje s obje strane, a kada su napola pečeni, dodati na listiće narezan češnjak; nikako ne dodati ga prije jer bi izgorio. Podliti vinom, dodati majčinu dušicu te malo teku- ćine u kojoj se kuhala tjestenina pa na kraju hladni maslac za kremoznost. Začiniti solju i paprom, a umjesto crnog papra dobro je dodati ukiseljeni zeleni papar.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
19. travanj 2024 14:16