Na štandovima zagrebačkih tržnica, kao i po ugibalištima uz stare ceste prema moru na montažnim stolićima koji se na brzaka daju i rasklopiti i sklopiti (jer nikad ne znaš iz kojeg će auta iskočiti žbir), izloženi su na prodaju jedri, zdravi ljetni vrganji (Boletus edulis). Nađe se tu još poneka gljiva, prije svega lisičica (lisička, lisičarka), no vrganj je pravi šumski kralj, njemu se klanjamo.
Ljepota berbe
Branje vrganja je mnogima istinska slast, hobi iznad svih drugih - idealan spoj fizičke aktivnosti i boravka u prirodi, mogućnost meditacije i bijega od svakodnevnog užurbanog života, najbolji mogući antistres tretman... i to besplatan. I ne manje važno od svega toga - mogućnost je to koja se pruža modernom čovjeku, osuđenom na kupovanje namirnica u marketima, da vlastoručno na obiteljsku trpezu donese nezamislivo "maštovitu" deliciju koja otvara gurmanske vidike.
Kao i inače u životu, "prva ljubav je najveća" i taj prvi vrganj, ta naznaka da je šuma bogata i spremna razotkriti svoja bogatstva, onaj su poseban trenutak nakon čega slijedi uobičajeni ritual, različit za svakog berača, ali svakako ritual, koji nekad i graniči s praznovjerjem. Klekni kao pred nekim božanstvom, pretraži bližu okolicu, fotografiraj i otmi zaboravu, pronađi nekog "brata" ili još bolje "braću". Naravno, onog prvog poljubi u klobuk za sreću, koja postaje neizmjerna ako se identične ili slične slike ponavljaju što intenzivnije. Očisti ga, spremi u košaru, zahvali u sebi gljivarskim bogovima i kreni dalje. Da, to je neizmjerna sreća.
Kako prepoznati vrganj?
Uz to što je jedinstvenog, snažnog ali ugodnog mirisa i okusa, vrganj je i vrlo prepoznatljiva gljiva, teško zamjenjiva - osim potpunim ignorantima - s nekom otrovnicom, iako se i u njegovu rodu nađe pokoja nejestiva, pa čak i jedna otrovna, ludara (Boletus satanas). Ona je međutim toliko specifičnog, upozoravajućeg izgleda i neugodna mirisa da će je teško itko ubrojiti u jestive. Svi ostali varijeteti s kojim ga je lako zamijeniti jestive su i ukusne vrganjevke.
Ljetni vrganj jedan je od najukusnijih predstavnika svoga roda te su specijaliteti od te gljive u svježem obliku već tjednima na menijima restorana, ponajprije onih koji njeguju tradicionalnu kuhinju, ali i ambicioznijih koji ga redefiniraju i daju mu važnu ulogu u modernim jelima. No kojeg se god tanjura dotaknuo, vrganj ga učini svojim - toliko je njegov ugodni okus dominantan. S druge strane ova je gljiva ujedno pravi kontejner glutaminske kiseline, prirodnog pojačivača okusa, pa će u pravim omjerima istaknuti i obogatiti okuse namirnica koje s njim dolaze u kontakt, a ne ih nužno “pregaziti”.
Kako pripremiti vrganje?
Naravno, uz pregršt mladih, čvrstih vrganja teško je razmišljati drugačije nego upravo njima dati glavnu ulogu. Ako ste sam svoj chef, klasici poput juhe od vrganja (koja se u hladnijim razdobljima priprema od sušenih, što im nimalo ne umanjuje, nego čak može i istaknuti aromu), vrganja s jajima koje se danas voli zvati fritajom te rižota ili tjestenine s vrganjima vjerojatno su vam prvi izbor.
A pravilno začinjen carpaccio, kao i grilane ploške vrganja, poškropljene s malo maslinova ulja i posute peršinom i grubo mljevenim paprom sve su češći hors d’oeuvres i u našim kućama kad se želimo iskazati pred gostima jednostavnim, a elegantnim uvodom u večeru.
No vratimo se klasicima - juhi i fritaji. I razriješimo odmah jednu dvojbu. Neki čistunci, naime, inzistiraju na tome da luk nema što tražiti na istoj tavi s vrganjima. Možemo se složiti s time ako je riječ o grilanju ploški vrganja, no kad se radi o pirjanju za juhu ili fritaju, ne treba se bojati da će vrganji izgubiti bitku s lukom. Možemo eventualno, a na to ćemo vas čak rado i potaknuti, luk zamijeniti mladim lukom ili ljutikom. Ili čak porilukom, koji će dati kremastiji rezultat. Isto je i s umacima za tjestenine ili s rižotom. Sasvim će se lijepo slagati
Tagliatelle s vrganjem
400 g tagliatella
300 g svježih ili zamrznutih vrganja
2 češnja češnjaka
0,5 dl bijelog vina
pročišćeni maslac
par kockica hladnog maslaca
sol, papar
majčina dušica
U širokoj tavi jako zapeći vrganje s obje strane, a kada su napola pečeni, dodati na listiće narezan češnjak; nikako ne dodati ga prije jer bi izgorio. Podliti vinom, dodati majčinu dušicu te malo teku- ćine u kojoj se kuhala tjestenina pa na kraju hladni maslac za kremoznost. Začiniti solju i paprom, a umjesto crnog papra dobro je dodati ukiseljeni zeleni papar.