Već potkraj studenoga u Milanu su pogledi svih Milaneza i posjetitelja uprti u izloge brojnih pasticcerija. Pièce de résistance u gotovo svim tim raskošno ukrašenim izlozima i na policama pasticcerija su nepregledni nizovi artizanskih, zanatski izrađenih panettonea - "i panettoni artigianali" - netom pristiglih i danima pomno pripremanih po tradicionalnim recepturama u kuhinjama čuvenih slastičarnica. Za mnoge božićna sezona počinje tek kada panettone stigne na police slastičarnica i dućana. Panettone je u Milanu puno više od božićne tradicije, koju već stoljećima obožavaju.
Iako se uglavnom poistovjećuje s Božićem, u Milanu i Italiji panettone se zapravo konzumira cijele godine. Ta slastica više je od simbola Božića, to je neraskidiv dio talijanske kulinarske kulture, još jedno u nizu istinskih remek-djela talijanske gastronomije. Iako ga posvuda po svijetu prepoznaju kao talijansku slasticu, Milanezi će uvijek naglasiti da je to ponajprije milanska slastica jer je panettone još u 15. stoljeću rođen u Milanu i sve do 20. stoljeća nije se konzumirao gotovo nigdje izvan sjevernotalijanske metropole.
Za Milaneze, panettone je božićni desert par excellence. Prepoznatljiv po visokom, kupolastom obliku, ovaj mekani i spužvasti "oblak od tijesta", obogaćen grožđicama i kandiranim voćem, svi obožavaju. Tu delikatesu vješti pekari pripremaju kroz složen i dugotrajan proces koristeći najbolje prirodne sastojke, bez ikakvih aditiva. Od boje i arome preko teksture i konzistencije tijesta te izgleda kore do balansa okusa, sve su to važne sekvence koje razlikuju artizanski panettone od sveprisutnih industrijskih. Na kulinarskoj sceni uvijek se pojavljuju razne inovacije, no ništa ne može zamijeniti aromu klasičnog panettonea s kandiranim narančama obogaćenim okusom vrhunskog maslaca, citrusa i meda.
Talijani panettone obično daruju dragim ljudima za Božić, pa kod kuće već od kraja studenoga počinju stvarati zalihe panettonea. Naravno, nije nimalo svejedno koji će se panettone kupiti. Postalo je uobičajeno i stvar prestiža kupiti i darovati panettone najuglednijih milanskih pekarskih majstora. Iako je njegova prava vrijednost u aromi, iznimno je važno i kako će biti zapakiran, pa je i ambalaža panettonea dovedena do savršenstva. Najčešće su umotani u skupocjeni papir s prigodnim ilustracijama i svjetlucavim vrpcama, a nerijetko su zaogrnuti i dizajnerskim potpisima. Način toliko svojstven Talijanima, posebno Milanezima.
Povijest panettonea seže daleko u prošlost. Postoje dvije različite priče o nastanku te slastice. Jedna je legenda o 12-godišnjem dječaku Toniju koji je radio u kuhinji na dvoru milanskog vojvode Ludovica Il Mora. Nakon što je previše zapržio vojvodin omiljeni desert za Badnjak, morao je pripremiti novu slasticu od sastojaka koje je imao: brašna, jaja, šećera i grožđica. Rezultat je bila velika mekana slatka štruca koja je, zasluživši vojvodino odobravanje, postala omiljeni slatki kruh na dvoru.
Vjerodostojnija je ipak priča o Ughettu, sinu Giacoma Degli Atellanija, plemića na dvoru Ludovica Il Mora, koji se zaljubio u Adalgisu, kćer pekara Tonija. Ljubav mladog para bila je djelomično zabranjena i zbog propadajuće pekare Adalgisina bolesnog oca. Ughetto je preuzeo pekaru i počeo je peći jedinstveni slatki kruh. Prije toga je Ludovicu Il Moru ukrao dva sokola i prodao ih da bi mogao kupiti maslac koji je umiješao u kruh. Sljedeći dan pekara je bila preplavljena ljudima koji su željeli probati "Pan del Toni".
Nebitno kako je sve počelo, milanska Biblioteca Ambrosiana ljubomorno čuva rukopis iz 1470. godine u kojem se prvi put spominje ta blagdanska slastica.
Svakog studenoga Milano je domaćin nekoliko festivala posvećenih panettoneu.
"Cijeli grad se poistovjećuje s ovom delikatesom. To je jako važno za Milano i za Milaneze", kaže Stanislao Porzio, autor knjige "Il Panettone: Storia, Leggende, Segreti e Fortune di un Protagonista del Natale" iz 2007., najopsežnije talijanske knjige o toj temi, te osnivač i organizator Re Panettone, nacionalnog talijanskog festivala posvećenog panettoneu.
Sve pasticcerije koje sudjeluju na festivalu moraju jamčiti da njihovi proizvodi ne sadrže monogliceride, koji se obično dodaju industrijskoj hrani da bi joj produljili rok trajanja. Festival Re Panettone slavi panettone koji slijedi talijanski dekret prema kojem mora biti napravljen s prirodnim kvascem (lievito madre), mora sadržavati najmanje 16 posto maslaca i svježa, domaća jaja, bez aditiva i konzervansa. Ne smije sadržavati ni pivski kvasac, škrob, biljne masti, sirutku i derivate, sojin lecitin, boje ili konzervanse. Porzio se zalaže da se panettone uvrsti na UNESCO-ov svjetski popis nematerijalne kulturne baštine, na kojemu se već nalazi napuljska pizza.
Temeljna, stroga pravila za proizvodnju pravog artizanskog, milanskog panettonea sadržana su i u specifikacijama Gospodarske komore Milana. Slijedeći ta pravila, Gospodarska komora svake godina ažurira popis milanskih slastičarnica koje slasticu peku po izvornoj recepturi. S više od 100 pekara i slastičarnica smještenih između Milana, Monza i Brianze te Lodija, digitalna karta je dostupna i na njezinoj web stranici.
Unatoč raznim izazovima koje nose moderna vremena, tradiciju panettonea uspješno nastavljaju brojne zanatske slastičarnice. Nijedan "panettone artigianale" dostojan svog imena ne može trajati dulje od mjesec dana.
"Sve do 20. stoljeća panettone je bio isključivo milanski specijalitet, a onda je slastičar Angelo Motta započeo masovniji proces izrade, koji je kasnije doveo do prave revolucije proizvodnje. Godine 1919. Motta je otvorio pekarnicu u Via della Chiusa i ubrzo shvatio kako pojednostaviti izradu panettonea. Došao mu je jedan klijent s posebnom narudžbom. Bio je to ruski emigrant u Milanu koji je želio 200 kuliča, tradicionalnog ruskog uskršnjeg kolača. Kada je Motta pogledao recept, primijetio je nešto zanimljivo: bio je vrlo sličan panettoneu. Razlika je bila u tome što se izrađivao u visokom, cilindričnom limu. Motta je napravio kalup za panettone koristeći prsten od papira, da bi tijestu dao okomiti, napuhani oblik kakav imamo danas", kažu u čuvenoj pasticceriji Cucchi. Pasticceriju Cucchi, osnovanu još 1936., trenutačno vodi treća generacija obitelji, a ova pekara proizvodi jedan od najomiljenijih panettonea u Milanu.
"Imati panettone na kojemu je vješt pekar radio najmanje 36 sati, ne uključujući vrijeme utrošeno na lievito madre, pravo je umijeće. Panettone je nemoguće pravilno napraviti bez kvasca lievito madre - prirodnog kvasca koji mu daje nezamjenjivu teksturu i sladak, gotovo neprimjetno opor okus. Lievito madre je uvelike pod utjecajem mikroklime u kojoj nastaje. Laboratoriji svih pekara imaju svoje sojeve bakterija, nastalih upravo u tom specifičnom okruženju, koje utječu na krajnji rezultat panettonea. Svaka pasticcerija, pa tako i naša, ima svoj recept koji se pomno čuva i prenosi novim generacijama unutar obitelji", dodaju u pasticceriji Cucchi.
Kada je Angelo Polenghi, nekadašnji vlasnik pasticcerije Polenghi, prvi put vidio pirottino, kalup od papira s dnom, osobu koja ga je izumila nazvao je svecem. Polenghi je bio jedan od najčuvenijih milanskih pekara, koji je izrađivao artizanski panettone, a ovog proljeća je umro u dobi od 92 godine. U pasticceriji Polenghi, koju je 1945. otvorila njegova majka, pekar je čak i u poodmakloj dobi radio svaki dan.
Kasnih 1950-ih, proizvođač papira Angelo Mattioni osmislilo je papirnati kalup pirottino, koji je proces izrade panettonea učinio bržim i jednostavnijim.
I čuvena milanska slastičarna Cova, otvorena još 1817. godine, mjesto je gdje se može kušati vrhunski panettone. Cova panettone prodaje tijekom cijele godine, i to od 100 grama do nevjerojatnih 10 kg, a njezina tradicija uključuje i ukrašavanje panettonea marcipanom.
O kvaliteti panettonea puno govori i njegova cijena. Dok se industrijski panettone u supermarketima, čiji je rok trajanja dulji od šest mjeseci, prodaje po cijeni od oko pet eura, cijena poluzanatskih se kreće oko 20 eura i traju do tri mjeseca.
Cijena najizvrsnijeg, onog "il panettone artigianale", počinje s 20 eura i može koštati do 70 eura za kilogram, ako ga priprema neka od najčuvenijih milanskih slastičarnica. U tom artizanskom, savršeno zapakiranom panettoneu plaćate puno više od besprijekorne teksture i okusa: podržavate i predanost koja je nepredvidljivost višednevne fermentacije kvasca lievito madre dovela do savršenstva, nagrađujete strast i vještine majstora pekara koje u kuhinjama svojih pasticcerija bruse dugim desetljećima.
POSEBNA KRIŠKA POČETKOM VELJAČE
Pravi Milanezi stoljećima njeguju još jednu neobičnu tradiciju vezanu za panettone. Nakon Božića i Nove godine, sačuvaju barem jednu krišku panettonea, odnosno suhog slatkog kruha (koji se zove poss na milanskom dijalektu), a koju pojedu tek 3. veljače, na blagdan svetoga Blaža. Prema legendi, sveti Blaž je dijete koje se gušilo ribljom kosti spasio davši mu komad kruha. Stoga Milanezi pojedu krišku spremljenog panettonea iz božićnog vremena u čast svetog Blaža, zaštitnika bolesti grla. Obično tu krišku jedu tostiranu i premazanu maslacem.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....