Svi znaju da je Hrvoje Zirojević majstor za jela od bakalara, evo kako ga radi s njokima, na brujet i s grahom

O bakalarima i vrstama, više-manje, svi smo sve rekli. Ima ih raznih: malih, sušenih, soljenih, svježih, a ima i onih koji zapravo nisu bakalar. Tijekom godine petak je zasigurno dan za riblje delicije te se često po raznim konobama, betulama i restoranima priprema bakalar – na jušno, na brudet ili na bijelo s paštom (posebice u Istri). Zasigurno i na na još poneki način, recimo u Portugalu, osnovna baza jela za bakalar zasnovana je na više stotina recepata. Ipak, ušli smo u sredinu prosinca, pa smo se našli kod velikog koga/šefa Hrvoja Zirojevića. A on upravo gušta u smišljanju raznih bakaralomanija.

Tom Dubravec/Cropix

Već je lani u splitskom restoranu Dvor započeo s kanonadama od pet-šest jela od bakalara svaki petak, a ove godine je ponudu zapravo zamijenio te složio nova jela i recepture, kojih je sad još i više. Naravno, ranojutarnje pregovaranje i priča o bakalaru rezultirala je njegovom rečenicom: “Probaj, a onda piši”. Stoga imamo nove varijacije jela od bakalara od sarmica, orza i fažola, bakalar a la pašticada i zapečenog bronzinića (“tećice”) al forno.

DVA OSNOVNA NAČINA PRIPREME BAZE BAKALARA

Prema filozofiji pripreme sušeni bakalar se treba odmočiti, pa onda skuhati. Zatim očistiti i razlomiti meso na srednje velike komade. Temeljac od bakalara treba obavezno sačuvati jer je on uvijek ona baza “konče” – šuga koji daje taj poseban okus svakome od jela.

Tom Dubravec/Cropix

Tako govori Hrvoje Zirojević, pa nadodaje: “Kada si ga skuhao, procijedio, onda dio ostavi sa strane dio temeljca i dodaj malo karote (mrkve), selena (celera), a papar u zrnu ovaj temeljac voli. Možeš dodati mrvicu peperončina, pa neka malo provri i potom ga ohladi. To će biti dobra baza za jela.” Zirojević prvo pripremi bakalar, sačuva temeljac, pripremi baze za bianco bakalar i kreće s receptima. Kaže da voli “smrdljivce”, ove naše, ali ako mu padne pod ruku neki veliki soljeni, već ima barem desetak ideja. Uglavnom, da nije svake godine isto, bakalar u nekoliko novih izvedba čeka da ih pripremite, baš na isti način kao naš veliki chef Hrvoje Zirojević.

SARMICE OD BAKALARA

Tom Dubravec/Cropix

BRUJET OD BAKALARA S POLPETAMA

Tom Dubravec/Cropix

BAKALAR NA NJOKE

Tom Dubravec/Cropix

BAKALAR NA BRUDET S ORZOM I FAŽOLOM

Tom Dubravec/Cropix

Dobra hrana, zima 2023.

Fotografija: Berislava Picek/Cropix, Art direkcija: Vesna Veselić

Druge priče iz hrvatskih konoba i restorana, s ribnjaka i brodova čitajte u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 12. prosinca.