Sveopći trend napoletane, pizze napuljskog stila i provenijencije, već godinama potpuno dominira scenom. Nije to ništa čudno, riječ je o originalnoj talijanskoj pizzi koja zahtijeva najdelikatniju pripremu tijesta koje fermentira najmanje 36, a čak i do 72 sata. Uz visoku hidrataciju, za manipulaciju takvim tijestom treba i dosta umijeća, pa majstorima treba skinuti kapu. No, takva pizza, koju krasi uzdignut, napuhnut rub prekriven tamnim pjegama i tanka sredina, često zna i razočarati. Jer ta nježna unutrašnjost prečesto bude razmočena, toliko da gotovo nestane pod teretom mozzarelle, rajčice i drugih sastojaka, da i ne govorimo o tome kako je takvu pizzu praktički nemoguće jesti bez vilice i noža, a katkad bi pomogla i žlica.
Jeste li se, dakle, i vi već zaželjeli dobre stare romane, pizze rimske škole koju odlikuje tanje, hrskavije tijesto, i koja se jednostavno može izrezati na trokute (ili pravokutnike u slučaju al metro varijante) i jesti iz ruke, kako je to brzo i jednostavno jelo i zamišljeno? No, nju danas nije lako naći, jer kao da se jedinim dobrim pizzerijama smatraju samo one koje se drže napuljskog stila. Uz rijetke cijenjene zagrebačke (originalno viške) primjere Karijole, pa onda i Dukse u koju je zapravo na samim njezinim počecima recept donio pizzaiolo koji je zanat ispekao u Karijoli, te još poneke pizzerije, doista je danas teško pronaći dobru, kvalitetnu pizzu koja odudara od vladajućeg trenda napoletane - bila to romana ili neka druga hrskava inačica koja se lijepo da jesti iz ruke.
Zato nas je ugodno iznenadio nedavni posjet Ninu gdje smo, raspitujući se o tome gdje pojesti dobru pizzu u Zadru, od mlade enologinje Nine Štulić, rođene Ninjanke, dobili odgovor: "Ne trebate do Zadra, najbolja pizza na zadarskom području vam je ovdje u Ninu, u Trattoriji Peperoni." Bili smo isprva pomalo skeptični, jer trattoria, iako manje formalna od restorana, ipak podrazumijeva i neka druga jela, a to često pizzu zna gurnuti u drugi plan. Na sreću, poslušali smo savjet - vrlo brzo pokazalo se da nije riječ o gastronomskom lokalpatriotizmu jer smo pojeli jednu od najboljih pizza u posljednje vrijeme.
Trattoria Peperoni nalazi se u starom gradu Ninu i već prvi pogled na dvorište s desetak ili nešto više stolova raspoređenih oko stabla masline otkriva da je riječ o doista popularnom mjestu. U ponudi, pokazalo se, imaju zapravo još samo salate i lasagne, uz poneko hladno predjelo, nešto sira, ali ovdje svi zapravo dolaze na pizzu.
Šef Trattorije Peperoni i glavni pizzaiolo je Slavonac Marijan Jurišić, koji je karijeru započeo još kao srednjoškolac na praksi u požeškom Pizza Zrinski baru, koji je tada među rijetkima u tom dijelu Hrvatske pizzu pekao u krušnoj peći, a vlasnik i glavni pizzaiolo posao je naučio u pizzerijama po Italiji. Jurišić se ubrzo ondje i zaposlio te nakon tri godine preselio u Zadar gdje također radio u pizzerijama, najduže u poznatim Guštima, a onda je otvorio i prvu pizzeriju Peperoni.
- Tada sam još pekao pizze koje nisu bile baš sasvim po mom guštu, onakve kakve je tržište tražilo - receptura je ostala ista, ali tijesto je bilo deblje, kakvo Zadrani najviše vole. No, poslije, kad smo otvorili Trattoriju Peperoni ovdje u Ninu, vratio sam se stilu koji sam naučio u Požegi - tanje, hrskavo, lepršavo i lagano tijesto, s minimalno kvasca. Posebnu pažnju posvetili smo i odabiru kvalitetnih lokalnih namirnica - pršut i šokol od Puntice, tartufi od Mataka itd. Ni to nije samo tako - možda se može naći i bolji domaći šokol, kod nekoga tko ih ima dva, tri ili pet, ali nama treba konstantna kvaliteta i dostupnost. U Ninu radimo već devetu godinu, bili smo prije na Trgu, tu na Kraljevcu, ali onda smo uredili ovu kuću koju su naše žene dobile od roditelja - u poslu smo, naime, zajedno nas trojica zetova u ovoj kući, oženili smo tri sestre.
Popularnu tvrdnju da jedino napoletane, zbog dulje fermentacije tijesta i visoke hidratacije, ne padaju teško na želudac, ubrzo su poljuljale Jurišićeve pizze.
Među dvadesetak pizza odabrali smo tri: s plodovima mora, Ninsku i, naravno, Margheritu. Sve tri bile su izvrsne, količina sastojaka bila je savršeno odmjerena, tijesto je ostalo hrskavo. Sastojci su bili jako dobri, od mozzarelle i rajčice na Margheriti, preko šokola, artičoka i šparoga na Ninskoj, do čvrstih repova kozica i svježe jakobove kapice na sredini pizze s plodovima mora. I nitko se nakon jela nije osjećao pretrpano.
"Tijesto mijesimo ujutro za navečer, tada je savršeno, a što ostane potroši se drugi dan za ručak - vi dakle sad jedete pizzu s jučerašnjim tijestom. Ono bi i dalje bilo dobro, ali bi već bilo malo teže raditi s njim", objašnjava Jurišić, na čije se pizze lako navući. Redovito im se vraćaju i strani turisti, ali rado navrate i Zadrani.
"Pizzerije su praktički nestale - nekad ste u Zadru imali pizzeriju Šime, sad je to restoran, i Mamma Mia je postala restoran, Dva ribara… I mi smo u početku imali rižota, pa smo pekli i steakove, ali to nema smisla, ne možete dobro raditi i jedno i drugo, uvijek nešto pati. Odlučili smo biti pizzerija jer to najbolje znamo raditi", zaključuje Marijan Jurišić, energični slavonski pizzaiolo čiju bi Trattoriju Peperoni svaki ljubitelj dobre pizze, ako već nije, trebao uvrstiti u svoj itinerar.