NAŠE ISKUSTVO

Tri kruha i tri različite priče o upornosti koje trebaju pročitati svi koji peku ili pokušavaju peći kruh od kiselog tijesta

Zadaća je bila jednostavna: svatko od nas troje amatera trebao je uzgojiti drukčiji prirodni starter i potom od njega ispeći svoj kruh. Bilo je zabavno i poučno, a ovo su naša iskustva

Iako najviše volimo biti oni iza ekrana, iza kamere i iza pera, ovog puta zadali smo si zabavan zadatak pripreme vlastitog kruha od kiselog tijesta. Da stvar ne bi bila previše jednostavna, jer tko voli jednostavne zadatke, otišli smo korak dalje pa je tako svatko od nas napravio i vlastiti kvasac, od početka do kraja, od prvog dana kada smo pomiješali vodu i brašno, do trenutka kada smo isti taj kvasac, zdrav i prepun mjehurića, dodali kombinaciji brašna, vode i soli i umijesili prvi kruh. Ovo su naše priče o ustrajnosti, testiranju živaca i sreći kakvu može izazvati samo svježe pečeni kruh.

U ovom eksperimentu sudjelovali su urednik Dobre hrane Gordan Zečić, zamjenica urednika online izdanja Dobre hrane Maja Šokčević Lovrić i novinarka Lidija Lončarić.

KAD SMO SE SLIKALI, IZGRLILA SAM GA I IZLJUBILA KAO NIJEDAN KRUH DO SADA

LIDIJA LONČARIĆ

Prvi kruh od kiselog tijesta napravila sam prije četiri godine, u vrijeme kada su kruh i pandemija bili glavne i uglavnom jedine teme svih razgovora. Tada nisam shvaćala procese koji se događaju pri svakom koraku pripreme i sve sam radila na metodu ‘probaj pa plači’, jer nakon 10-ak propalih pokušaja stvarno sam proplakala. Svi oni savršeno lijepi kruhovi s divno razlistanim ‘uhom’ i hrskavim koricom s Instagrama činili su mi se totalnom prijevarom i nije mi bilo jasno kako svima tako dobro uspijevaju.

image
Berislava Picek/Cropix

Onda smo se vratili u normalan život i kvasac sam stavila po strani. Hranila sam ga povremeno, tek toliko da ne propadne (iako i dalje tvrdim da je kvasac zbilja teško ubiti), a potom sam se prije dvije godine ponovno osjećala dovoljno jakom da u tu muku krenem iznova. Ovog puta ipak malo pametnije, uz pomoć nekoga tko zna što radi – majstora za tijesta Darka Debića.

Darko mi je održao malu radionicu nakon koje je svaki moj kruh izgledao sve bolje i, uz još malo vježbe, počela sam raditi toliko lijepe štruce da bih povremeno totalno iznenadila samu sebe. Danas u hladnjaku u svakom trenutku imam spremna dva bijela kvasca – Darka, koji mi je poklonio Darko, a on ga naslijedio od Anite Šumer, i Anu, koji sam dobila u ljubljanskoj pekari Ane Roš. A prije mjesec dana na polici im se pridružio i Ranko, integralni kvasac koji sam za potrebe ove priče napravila sama.

UPOZNAJTE RANKA

Zašto Ranko? Maja, čija frustrirajuća priča o prvom, drugom i trećem kruhu je vrlo slična i mojim počecima, toliko me puta pitala kako mi se zove kvasac da sam o tome počela (pre)intenzivno razmišljati. U jednom sam trenutku shvatila kako je najaktivniji upravo ujutro, a zna se, tko rano rani - dobije ime Ranko.

U ovu sam avanturu krenula pomalo štreberski, zapisala u grame kako ću ga koji dan hraniti i kada će biti spreman za prvi kruh, ali kao i u životu, i s domaćim kvascem sve je stvar ljubavi, pažnje i dobrog trenutka. Krenula sam s 20 grama brašna i vode, povremeno mu dodala više, postepeno smanjivala vodu, ponekad ga zaboravila nahraniti i na kraju, umjesto 10-ak dana, uzgajala ga gotovo mjesec dana.

image
Berislava Picek/Cropix

PRVI KRUH

Prvi probni kruh, koji sam umijesila od 350 grama bijelog i 150 grama integralnog brašna, 325 grama vode, 12 grama soli i oko 80 grama lijepog, zrelog, mjehuričastog startera, ispao je iznenađujuće dobro i, pokazat će se na kraju, najbolje od sva tri pokušaja. Imao je lijepo ‘uho’, dobro se digao i rupice su bile ujednačene. Ali nešto me smetalo, ne sjećam se više niti što, toliko je bilo nebitno, i bila sam uvjerena da mogu još bolje.

Idući se, naravno, spljoštio i bio je mali promašaj, a onda kada je na red došlo fotografiranje, iz pećnice sam izvadila – balon. Prilično me rastužilo što kruh, kojim se toliko svima hvalim i koji sam, barem sam mislila, napokon shvatila, nije imao ‘uho’ kakvo inače znam da mogu napraviti, ali je toliko lijepo mirisao, korica bila divno hrskava, rupice za integralni kruh prilično uredne, a bio je i ukusan, blago kiselkast i dovoljno slan. Koliko ružan (ili ružno lijep), toliko i fin.

LUDO ZALJUBLJENA U - KRUH

Na kraju sam potisnula razočarenje izgledom i kada je došao red da stanem ispred kamere, izgrlila ga i izljubila kao niti jedan kruh do sada. I reći ću vam jedno, ona stara ja od prije četiri godine, možda bi rekla da je priprema kruha od kiselog tijesta jednostavno previše komplicirana, da dani uloženi u uzgajanje kvasca i miješenje tijesta nisu vrijedni svih tih živaca, ali danas je priča potpuno drugačija. Danas sam u taj isti kruh od kiselog tijesta ludo zaljubljena. Obožavam zaroniti ruke u tijesto, osjetiti kako se svakim preklapanjem mijenja, vidjeti prve mjehuriće i često jedva dočekam jutro nakon što oblikovani kruh odmori u hladnjaku.

image
Berislava Picek/Cropix

Još više volim podignuti poklopac velike gusane posude i vidjeti u što je izraslo tijesto, a u ovom slučaju poseban je gušt vidjeti i koliko lako je zapravo napraviti sve od početka, s tek malo pažnje i osluškivanja. Jer, kada napravite svoj starter, kada zamijesite taj kruh i iz pećnice izvadite prvu uspješnu (ili manje uspješnu) štrucu, uvjerena sam, taj ćete trenutak pamtiti još dugo. Dovoljno je samo pustiti da ruke rade, ostati uporan i dopustiti sebi pronaći sreću u malim, a zapravo tako velikim životnim stvarima. Zvuči kao klišej, ali što ću, tako zbilja je!

TRUDILA SAM SE, ALI BOLJE JEDNOSTAVNO NIJE IŠLO. MA, SAD SAM SE ZAINATILA!

MAJA ŠOKČEVIĆ LOVRIĆ

Ako se bolje zagledate u moju fotografiju, vidjet ćete da je smiješak kiseo, a ja s razlogom u crnini. Ovaj tekst je, naime, i in memoriam mojem Ljubi, jer dala sam mu tri prilike i baš svaku je uz sve moje napore i trud uspio prokockati. No, da se vratim na početak.

Moj je zadatak bio napraviti kvasac od bijelog brašna i s njime ispeći sourdough kruh. Iako sam se prvo na tu ideju pošteno nasmijala, jer pečenje tijesta (pa i kolača) nije nešto što volim pa samim tim nisam u tome vješta, u drugi mah me već zanijela misao da bi se iz moje kuhinje mogao širiti miris svježe pečenog kruha. Pomislila sam, ako znam ispeći kiflice i za njih dijelim recept svima koji ih probaju, što je jedan kruh!? I, naravno da sam prihvatila izazov.

"MAJA, MALA PEKARICA"

Ne znam postoji li u zbirci Gilberta Delahayea slikovnica ‘Maja mala pekarica‘, ali baš sam se tako osjećala, ushićeno kao mala Maja. Upute, savjete i bilješke prikupljala sam iz više izvora. Svaka čast Aniti Šumer, ali meni je naša Lidija Lončarić bila puno praktičnije i korisnije rješenje - i da odmah bude jasno, nije ona kriva za neuspjeh mog kruha.

Priprema kvasca krenula je sasvim u redu. Čak sam se bila predbilježila na newsletter Anite Šumer kako bih pratila kako ona to radi, no nakon četiri dana shvatila sam da tu ipak nešto ne štima. Moj se Ljubo - kako sam odmilja nazvala kvasac, jer je Lidija uporno tupila kako mu moram dati malo više ljubavi - nije dizao.

image
Berislava Picek/Cropix

Omjeri brašna i vode, koja je u mojem slučaju dosta tvrda, nisu odgovarali njezinim preporukama, pa sam je u nastavku hranjenja, uz Lidijinu preporuku, smanjila. Nakon gotovo tri tjedna hranjenja, tepanja, prebacivanja iz tegle u teglu i edukacije iz svim mogućih izvora, odvažila sam se ispeći kruh. Ljubo je tad imao lijepe balončiće, dizao se na svaki moj pogled i molio me da ga uzmem u ruke. A onda je uslijedio onaj divan - čitaj nema kraja - postupak pripreme.

PRVO PEČENJE

Trajalo je, činilo mi se, čitavu vječnost, ali gonilo me uzbuđenje. Nesretnik je na hladnoj fermentaciji bio osam sati (vjerujem da je to prva greška, jer treba biti najmanje 12 sati). Buljila sam u pećnicu kao u televizor, ali Ljubo nije pokazivao znakove života. Čak i kad sam otvorila posudu, zarumenio se od srama, ali nije pokazao svoju raskoš. Rez po sredini otkrio je da je hrskav, uz rubove pečen, ali u sredini potpuno sirov. Neuspio plod svog eksperimenta čak sam odnijela na posao. Svi smo se lijepo nasmijali, ali smo ga gotovo cijelog i pojeli. U okusu čak i nije bio loš, a i nitko se nije požalio da ga je zabolio trbuh.

image
Berislava Picek/Cropix

No, meni nije vrag dao mira. Dogovorila sam s Lidijom i fotografkinjom snimanje idući tjedan s našim kruhićima, jer se opako bližio deadline za isporuku materijala za magazin, pa sam željela biti sigurna da će ovoga puta uspjeti. Nastavila sam hraniti Ljubu, pojila ga, dala mu zraka... I nakon pet dana ponovno ga uzela u ruke, pažljivo mijesila, preklapala, brinula da mu je toplo i čak mu dala chia sjemenke.

‘NISAM SE HTJELA PREDATI‘

Kad sam ga nakon zatezanja smjestila na krpu u posudu za hladnu fermentaciju, slavodobitno sam se osmjehnula jer sam ovaj put vidjela kako se stvaraju poveći baloni ispod gornjeg sloja tijesta. Zadovoljno sam ga gurnula u hladnjak i nikome ništa nisam govorila da ga ne ureknem. Sutradan sam ponovno "nahajcala" pećnicu na 250 ºC s posudom, ostavila tako 20-ak minuta i onda na još pola sata smjestila i Ljubu u topli krevetac i pokrila ga (vjerujem da su to druge dvije pogreške jer sam pećnicu mogla zagrijati na maksimalnu temperaturu, a kruh peći dulje poklopljen).

Kad sam otvorila pećnicu i posudu da prijeđem na drugi dio pečenja, imala sam što vidjeti. Taj nesretnik je opet odlučio biti šlapa! S četiri balončića na korici. Baš ti hvala, Ljubo. Nasreću, kvasca sam još imala, pa sam ga dodatno nahranila i pripremala se za dan D - dan uoči fotografiranja s ispečenim sourdough kruhom. Dignutim, po mogućnosti, na kojem će osim tog sirotanovića biti moje lice i ime.

image
Berislava Picek/Cropix

Pomiješala sam brašno (500 g) i vodu (350 g), umijesila i ostavila pola sata. Dodala sam kiseli kvasac (100 g), premijesila i ostavila pola sata. Zatim sam dodala sol (oko 13 g), umijesila i opet ostavila na pola sata. Sve kako treba. I krenula na preklapanje - četiri puta svakih pola sata. I onda zatezanje. Ruke su me zaboljele nakon 10-ak minuta, ali ustrajala sam, jer ovoga puta sve mora biti kako treba. I zaista, tijesto mi je pod rukama bilo puno bolje nego prva dva puta. I svaki put je bilo veće, dignuto.

Pospremila sam Ljubu u hladnjak i navila sat da zvoni točno nakon 12 sati. Ovaj sam put pećnicu odvrnula do maksimuma i ostavila je tako zajedno s posudom dulje od pola sata, Ljubu sam izvadila, lijepo zarezala pa još i ukrasila grančicom sa strane. (Da, ljudi, znam da se ne vidi na fotografiji...). I onda sam ga gurnula u pećnicu a da nisam smanjila temperaturu.

MAJA POSTAJE MALA OSVETNICA

Sad kad razmišljam o tome, mislim da mi je četvrta i najveća pogreška - posuda. Moja nije ni vatrostalna, ni gusena, a ni glinena, već keramička. I dosta velika i debela. Ljubo, eto, ni ovaj put - nakon 45 minuta pečenja na maksimalnoj temperaturi poklopljen i još 20 minuta na 220 ºC otklopljen, nije želio surađivati. Ispao je najgori od sva tri pokušaja i toliko mi se zamjerio da u mobitelu nemamo ni jednu njegovu fotografiju. Ali zato imam lijepe studijske, u visokoj rezoluciji s potpisom Berislave Picek, ni više ni manje. Kao sol na ranu. Baš je bezobrazan kao šlapa taj Ljubo. No, neću odustati. Njega sam pokopala, a kad mi Špiro uzvrati ljubav pa jednom ispečem kruh, o tome ću vam pisati na našem portalu. Dakle, dragi Ljubo, Maja postaje mala osvetnica.

KAKO SAM ISPEKAO SVOJ PRVI 100% RAŽENI KRUH. I HOĆU LI ZNATI TO PONOVITI?

GORDAN ZEČIĆ

Pišem ovo punih usta. Znam, nije pristojno, ali mi je teško odoljeti. Riječ je o osobnom podvigu, ili - rekli bismo danas - projektu, koji u meni tinja već godinama. Šnita kruha i putra, kojom se upravo gostim, naime, nije obična. Maslac je, kao i uvijek, domaći, tu nema kompromisa, ali kruh je moj, baš moj, i ne bilo kakav. Treći mu je dan, a još uvijek je dobar, možda još i bolji. Kruh pečem neredovito, godinama, s manje ili više uspjeha. Ali, dovoljno da se njime pravim važan.

Prvo sam mislio da su oni koji koriste suhi kvasac umjesto friške germe luzeri. Pa sam onda otkrio toplu vodu i prirodni, spontano fermentirani kvas. Hranio sam ga, hranio... i uvijek na kraju iznevjerio. Teška je to obaveza, a meni vjernost nije vrlina. Čak sam znao i posrnuti, kupiti opet tu kocku neodoljivog, funky mirisa. Jer, pustimo sad to što propovijedaju hipsteri - i taj je pivski kvasac okej. Jer valjda to što ćeš kruh ispeći sam vrijedi više nego to čime ćeš ga podići.

image
Berislava Picek/Cropix

IZBOR BRAŠNA

Moja je tema ionako ‘Izbor brašna‘ - uvijek sam eksperimentirao s raznim mješavinama od cjelovitog zrna, no jedna me žitarica posebno zanimala. Raž. Dok sam još bio dječak, i dok riječ integralno nije imala današnje značenje, taj mi je kruh bio posebno drag. Bio je malen, a težak. Kad bih išao na izlet, bilo na ribolov, bilo na Sljeme, kupio bih si baš taj kruh, spremio ga u brocak (brotsack), i to bi bilo dovoljno da se osjećam kao Huck Finn. Bio je kiseo, a u zamjesu je bilo i aromatičnih sjemenki kima. Namazan putrom, bio je neodoljiv.

Poslije je taj kruh nestao s polica dućana, i ja više nikad sličan nisam uspio naći. Svaki raženi kruh koji bih kupio idućih godina - nije to bilo to. Uvijek su bili pola-pola. Kao, raženi, ali ne baš. Morat ću ga ispeći sam. I evo izazova. Uzgojit ću svoj kvas od čistog raženog brašna, integralnog. Zalijevat ću ga mekom izvorskom vodom na sobnoj temperaturi. I onda ću, kad proradi i privikne se na gazdu, mene, umijesiti kruh, opet od čistog raženog brašna, i ispeći pure genuine 100% proof rye sourdough bread. Yes!

image
Berislava Picek/Cropix

SAVJET PROFESIONALCA

Pitam profesionalca, kod kojega sam kupio vrlo dobar čisti raženi kruh, za savjet. On kaže: ispeci ga u štrafti: prvo dizanje, premjes, drugo dizanje, u pećnicu. Nemoj ga stavljati u frižider da se polako diže preko noći. Raž voli toplo. I dodaj više startera nego što bi stavio u pšenični, raž je teška i spora. Kad se digne u kalupu, ubaci ga u pećnicu na 220 i peci dulje nego pšenični - sat, sat i petnaest. Sve se pokazalo istinitim. Jedna me stvar samo mučila: kako je njegov kruh 100 posto raženi kad mu je starter pšenični, a u zamjes ide barem trećina ukupne težine. Ali dobro.

Krenem ja pravovjerno, mijesim 100 posto raženo s toplom vodom, i ništa ne mjerim - ni količinu brašna, ni kvasa, ni vode, ni soli. Kako ću znati u čemu je stvar ako ne uspije? Ili, još gore, kako ću to znati ponoviti ako slučajno uspije? Mijesim to blato od raži, dodajem ne znam koliko vode, pa onda opet brašna - nikako da uhvatim neki dobar balans. Onda mi padne na pamet da ipak ubacim i malo raznih sjemenki - lana, bundeve, suncokreta - možda će pomoći da se sve skupa nekako drži na hrpi. Napravim kakav-takav zamjes i ostavim na sobnoj da se diže. I, gle čuda, diže se dosta brzo. Premijesim ga, preklopim više puta, usput ga i posolim jer nisam prije - tako su mi rekli - i ubacim u kalup.

image
Berislava Picek/Cropix

MOJ PRVI PRAVI RAŽENI KRUH

Doma nije bilo papira za pečenje, pa sam kalup lagano premazao uljem. Mislim da nisu prošla ni tri sata kad sam zaključio da je vrijeme da ga gurnem u pećnicu. Kad sam uključio pećnicu, na dno sam stavio prazan lim da se dobro zagrije. Ubacio sam kruh i izlio malo vode u zagrijani lim da se smjesta digne para i stvori koricu - iako uopće ne znam je li to potrebno raditi s raženim kruhom. Nakon 15-ak minuta pečenja pomislio sam da je 220 C možda ipak malo previsoko. Pa sam smanjio na 200 C i otišao gledati utakmicu. Bruno Petković zabio je u Maksimiru, a ja sam iznenada shvatio da mi je kruh, moj prvi 100 posto raženi, u pećnici već predugih 80 minuta. Potrčao sam i umalo pao preko naše crne mačke koja se sparkirala na toplo, pred pećnicom. Malo je tamniji, pomislio sam, i odlučio poslušati savjet - pustio sam ga da se posve ohladi. Poslije, kad sam žvakao taj tamni, teški, kiseli raženi kruh, malo tvrđe prepečene kore, namazan domaćim putrom, opet sam bio Huck Finn.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
02. studeni 2024 10:14