Foto: Mario Kučera
Pusti ga, La Cora, dobro je - kaže Mario Kolić čupavoj kujici, prilazeći joj žurnim korakom dok ona u društvu mlađe Lare njuškom razgrće mokro lišće. Šestogodišnja La Cora i trogodišnja Lara kujice su pasmine Lagotto Romagnolo, na glasu kao najbolje za lov na tartufe, a Mario Kolić njihov je uzgajivač i učitelj.
Nalazimo se u Kolićevoj šumi u Lekeniku, malom turopoljskom mjestu u koje nas je doveo Kolićev poslovni partner Zoran Drljača. Oni su, zapravo, i više od partnera, znaju se odavno preko Zoranova pokojnog oca, Marijeva šumskog prijatelja i gljivarskog mentora, legendarnog Milana Drljače koji je prvi s licencom skupljao i prodavao gljive na zagrebačkom Malom placu, na Britanskom trgu.
Obojicu je uputio u tajne gljiva pa ih one vežu i danas, iako se Mario Kolić ponajprije bavi školovanjem pasa, a Zoran Drljača distribucijom premium vina u ugostiteljstvu. No, obojica imaju i položene licence za skupljanje i distribuciju gljiva. Mario se lovom na tartufe počeo baviti prije 12 godina kad mu je jedan Šveđanin, kao uspješnom kinološkom treneru, darovao Coru, La Corinu baku, čije gene danas nose mnogi vrhunski tartufarski psi, od Njemačke i Italije, preko Hrvatske, do Srbije i Crne Gore.
Psi iz škole Marija Kolića danas su visoko cijenjeni među tartufarima, pa su i legla unaprijed rasprodana. Zoran Drljača pak, ekonomist i agronom koji je diplomirao upravo na temi gljiva, za neke od svojih oko 200 klijenata kojima inače dobavlja vina, ali i za privatne naručitelje, nabavlja tartufe - naravno, od Marija - te u sezoni vrganje i lisičarke.
Doduše, uglavnom onima u Zagrebu i bližoj okolici zbog teškoća s transportiranjem svježih gljiva. Mario Kolić iz rodne se Petrinje u Lekenik doselio početkom 90-ih, tijekom rata. Sad njegov lekenički OPG ima desetak hektara, većinom pokrivenih šumom, uz jedan manji ribnjak, gdje tijekom cijele godine traži i otkriva tartufe. Upravo je on najzaslužniji za otkrivanje čak 16 novih vrsta tartufa koje je analizirao, determinirao i autentičnost im potvrdio naš najveći mikološki stručnjak prof. dr. sc. Romano Božac te ih uvrstio u svoju novu knjigu koja će uskoro izaći.
Svi se ti tartufi, koji do 2018. nisu bili zabilježeni nigdje u svijetu, danas mogu vidjeti u Muzeju gljiva na središnjem zagrebačkom Trgu gdje privlače i znatiželjnike iz drugih zemalja. Jedan od njih, turopoljski tartuf, nazvan je prema izumrlom turopoljskom govedu, Tuber prigmenius bos, a drugi nosi ime svog pronalazača - Tuber Kolić. Pronalaze se tu još i Tuber uncinatum, Tuber macrosporum, Tuber mesentericum, Tuber brumale... Crni zimski tartuf, napominje Mario Kolić, najbolje raste u smrznutoj zemlji, pa smo pravo vrijeme dočekali tek u prvoj polovici siječnja kad je osjetno zahladnjelo.
Krasni primjerci više vrsta svježe izvađenih crnih tartufa bili su veličine od oraha do kokošjeg jajeta. Za njih je u kuhinji ovaj put bio zadužen Robert Slezak, Poljak koji se početkom stoljeća doselio u Hrvatsku i kojega pamtimo kao nadahnutog kuhara zagrebačkih restorana Vinodol, Balon, Jack’s...
On već godinama kuha, kako kaže, samo svojoj ženi, a danas se profesionalno bavi primjenom mikoriza u povrtnjacima, voćnjacima, maslinicima, vinogradima... Riječ je o gljivama simbiontima koje se nasade na korijenje različitih kultura, osiguravajući im zaštitu od suše i nametnika te bolji prinos i kvalitetu plodova. Tako su mu u fokus došli i tartufi pa njihovim micelijem nasađuje šume i voćnjake. Nasadio ih je i na hrastove i lijeske ovog lekeničkog OPG-a pa je već čak trećina Kolićevih tartufa iz Slezakovih nasada. Kvaliteta im, ističu, nimalo ne zaostaje jer Slezakov micelij potječe od najkvalitetnijih tartufa, pomno izvađenih na najboljim prirodnim nalazištima.
- Nema nikakve razlike u kvaliteti istarskih tartufa i onih pronađenih u Slavoniji ili u Posavini. Ovisno o vrsti, nalazim ih tijekom cijele godine. Potkraj ožujka završava sezona zimskih crnih tartufa, već 15. travnja počinju ljetni kojih ima do sredine kolovoza, a onda dolaze jesenski. Crnih tartufa ima zaista mnogo i stalno otkrivamo nove vrste. Njihova aromatika i okus ovise o vrsti i staništu, ali, primjerice, najcjenjeniji bijeli tartuf, Tuber magnatum pico, pronađen u Lonjskom polju jednake je kvalitete kao onaj iz istarskog tla - ističe Kolić koji redovito odlazi u lov na tartufe i u Istru i u druge dijelove Hrvatske. Treba, uostalom, reći i da od ukupne količine izvađenih tartufa samo pet posto otpada na bijele. A o predrasudama prema kvaliteti kontinentalnih tartufa najbolje govori sljedeća Kolićeva anegdota.
- Prije pet godina nazvao me Milan Drljača, koji je gljivama opskrbljivao i restorane, i pitao me imam li bijeli tartuf. Od njega ga je, naime, pokušao nabaviti glavni kuhar restorana hotela As gdje su odsjeli hrvatski nogometni reprezentativci koji su se zaželjeli tartufa. Imao sam svjež, krasan primjerak od 110 grama iz Lonjskog polja. Te sezone bio je glavni kapitalac, nitko u Istri nije našao većeg od 100 grama. Dao sam ga Drljači, a on se vratio malo pokisao. Otkrio je kuharu porijeklo tartufa, a ovaj ga je odbio rekavši mu da želi pravi istarski, a ne nekakvu blijedu kopiju. Uzeo sam od Drljače tartuf, malo ga umrljao zemljom i sam otišao do Asa.
Kuhar je bio ozaren: ‘To je taj miris, to je prava stvar, odmah se vidi. Zamisli, maloprije mi je Drljača pokušao prodati nekakav posavski tartuf, kvalitetom ni sjena ovoga’. I svi zadovoljni - prepričava uz smijeh Kolić. Prvi su velikih količina tartufa u kontinentalnim dijelovima Hrvatske postali svjesni lovci koji bi ih pronalazili u utrobi ubijene divljači, ponajprije divljih svinja. Divljač je, uostalom, i glavni razlog što se tartuf na kontinentu rjeđe pronalazio nego u Istri.
Naime, u Istri je divljači ipak mnogo manje, dok su šume u istočnijim dijelovima zemlje njome bogate, a životinja je u potrazi za hranom u šumi uvijek brža od čovjeka. Naš turopoljski lov na tartufe okrunjen je jedinstvenom gozbom u režiji Roberta Slezaka. Njegova je ideja bila uzeti domaću posavsku gusku koja slobodno živi u jatu uz ribnjak na Kolićevu imanju i od nje prirediti razna jela za društvo okupljeno u obnovljenoj staroj kući na Krlešćaku, selu u Vukomeričkim goricama, nedaleko od Lekenika. Naravno, uz tartufe.
- Htio sam uzeti kvalitetnu domaću namirnicu kao što je ova gotovo divlja posavska guska i iskoristiti baš svaki njezin dio, tako da svaki gost dobije jednaku porciju. Jer, ako gusku jednostavno ispečeš u pećnici, teško ćeš je ravnopravno podijeliti: netko će dobiti batak, netko prsa... A domaći tartufi trebali su joj dati poseban tek, kakav zapravo tek treba zaživjeti u gastronomskoj tradiciji ovoga kraja - zaključuje Slezak. Bila je to gozba koju ćemo dugo pamtiti.
Turopoljski namaz
Krepka guščja juha
Melenica
Tartar od guske
Guščja mast s kruhom
Rolana guska "Kolić"
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....