U globaliziranom svijetu ovo se jelo smatra ruskim. Krivo. Ovaj je genijalni “gulaš” ukrajinski

Viljam Vasiljevič Pohljobkin, ruski povjesničar, skandinavist i publicist, nađen je u travnju 2000. godine umoren s jedanaest ubodnih rana u svojem stanu u Podolsku, u moskovskoj oblasti. Godine 1968. zbog nekih je svojih teza o ruskom čaju (!) zaslužio disidentski status, pa se malo povukao i posvetio gastronomiji. Njegova slavna knjiga “Povijest votke”, prevedena na pedesetak jezika - i na engleski, izazvala je svojedobno velike prijepore o tome je li votka rusko piće ili, ipak poljsko kako je tvrdio poljski lobi (kojemu autor nije išao u korist).

Pohljobkin - to mu je bio nadimak, izveden iz riječi pohljobka, što je vrsta ruske povrtne juhe - međutim nikada nije dvojio o porijeklu boršča koji se danas neopravdano veže uz rusku ili opet poljsku, ali i bjelorusku tradiciju. U svojoj knjizi iz 1978. “Nacionalne kuhinje Sovjetskog Saveza” on tvrdi da je boršč, koji ruskim smatraju svi zapadnjaci koji do nekidan nisu znali (a možda ne znaju ni danas) gdje je uopće ta Ukrajina, temeljno jelo ukrajinskog naroda i njegove tradicije. Njegova genijalna, sveobuhvatna knjiga, prevedena i u nas (Mladost, Zagreb, “MIR” Moskva, 1989., prev. Irena Lukšić), donosi pregled dvadesetak sovjetskih kuhinja, od ruske preko ukrajinske, gruzijske, armenske, moldavske, azerbajdžanske pa sve do uzbečke i tadžičke, uključujući, naravno, i pribaltičke.

Ali boršč je, tvrdi Rus Pohljobkin nepokolebljivo, originalno ukrajinski. U svojoj “kuharici” on donosi, nakon iscrpnog gastropovjesničarskog uvoda, više recepata za to slavno jelo: boršč ukrajinski jednostavni, pa ukrajinski miješani, boršč kijevski, poltavski, černigovski, ljvovski, odeski... I usput daje recept za kvas i odvar od cikle za boršč, tradicionalni temelj toga jela.

Shutterstock/

Recepata je danas diljem svijeta mnogo i svi se zaklinju u to da je to taj jedini pravi, što je, naravno, besmisleno. Boršč se širio preko Bjelorusije, Rusije, Poljske... I Litavci imaju svoj, da o restoranima Pariza, Londona ili onima iz prekooceanske Male Odesse i dalje ne govorimo. Boršč je svjetska baština, baš kao i palačinke, gulaš, curry ili pizza.

Pohljobkin ipak daje temeljne smjernice: stalni sastavni dio je cikla, ona mu daje osnovni okus i boju. U pravilu se priređuje na temeljcu od mesa i kostiju govedine i svinjetine, kojemu se pri kraju kuhanja mogu dodavati manje količine sitnije rezane ovčetine, šunke, kobasica, pa čak i hrenovki. Temeljac od kostiju kuha se dugo, 4 - 6 sati, a posljednja dva sata dodaje se meso. Kad je kuhano, sve se izvadi iz temeljca koji se reducirao barem do pola i u njemu se onda kuha već pirjano povrće. Glavna masnoća za pirjanje tradicionalno je bilo svinjsko salo, naša je mast za to idealna, ali se već i u Ukrajini dugo koristi i kvalitetno suncokretovo ulje, kojeg su jedan od najvećih proizvođača.

Cikla se mora pirjati odvojeno od drugog povrća, ali je treba prethodno blago zakiseliti octom radi okusa, ali i kako bi sačuvala boju. Pohljobkin izričito navodi važnost dodavanja povrća u temeljac: krumpir se stavlja 30 minuta prije nego što je boršč gotov, kupus 20 minuta, pirjana cikla i drugo povrće - luk, mrkva i peršin 15 minuta, začini 5 - 8 minuta, a češnjak na samom kraju, dvije minute prije skidanja s vatre. I sve se onda ostavi u toplom da pričeka pola sata prije serviranja, uz dodatak domaćeg punomasnog vrhnja po želji.

Uz svu silu različitih varijanti toga divnog, toplog, danas globalno popularnog jela, možemo samo poželjeti da će se opet kuhati tamo gdje je i nastalo. U slobodnoj, sretnoj Ukrajini.