U godini potresa i koronavirusa oni su otvorili tri nova restorana i uprihodili 40 milijuna kuna

Percepcija burgera bitno se izmijenila u posljednjih nekoliko godina. Na sam njihov spomen, danas nam se nerijetko stvara slika sočnog peciva u kojem se nalazi pljeskavica od kvalitetnog mesa, netretirana kojekakvim konzervansima i e-brojevima. Smiješak na lice dodatno stavljaju ukusni umaci (pogotovo ako su iz domaće radinosti) i zanimljivi sastojci naravno u kombinaciji s prethodno navedenim. Uočavajući promjene u prehrambenim navikama ljudi i percepciji burgera kao takvog stvoren je Submarine. Nećemo se vraćati na njihove početke koji su bili prije šest godina već ćemo se fokusirati na ono što su oni danas, a danas su oni jedan od najvažnijih burger lanaca u zemlji. Cilj im je postati broj 1.

Dok razgovaramo o protekloj godini i novim planovima s Dragoljubom Božovićem, suvlasnikom i glavnim direktorom te Lukom Jureškom, operativnim direktorom sjedimo u njihovom novom restoranu. Otvorili su ga pred nešto više od tjedan dana u zagrebačkom kvartu Rudeš što ga čini njihovim devetim restoranom u Hrvatskoj (imaju još 2 u Beogradu). U projekciji za 2021. godini zapisano je otvaranje još tri restorana.

Iza njih je jednako kaotična godina susreta s globalnom pandemijom i potresa iako na trenutke pomislite kako su povlašteno izuzeti iz cijelog svjetskog kaosa. Jednako tako, baš u 2020. godini oni su otvorili još dva nova restorana, a godišnji prihod premašit će za 30% onaj iz 2019. U brojkama to izgleda ovako; 2018. godine uprihodili su dvadesetak milijuna kuna, 2019. Između 32 i 33 milijuna dok 2020. planiraju završiti s prihodom nešto većim od 40 milijuna kuna (s još jednim podsjetnikom da govorimo o godini u znaku COVIDa-19 i potresa).

Kako im je to pošlo za rukom? Za početak radi se o nevjerojatno marljivim radnicima koji konstantno promišljaju kako poboljšati svoj proizvod, do najsitnijih detalja poput pakiranja za dostave, ambijenta restorana, pristupu konobara prema gostima, flomasterom ispisanim porukama na dostavnim vrećicama, personaliziranim maskicama i slično. Mjesec ili dva prije no što je koronavirus postao stvarnost i u Hrvatskoj, Dragoljub Božović i Luka Jureško sjedili su ispred svojih laptopa s bilježnicima zapisujući sve vrijedne ideje prikupljene na virtualnim konferencijama i došli su na ideju uspostave „dark kitchena“. Radi se o modelu koji je stigao sa Zapada, gdje ga još nazivaju i Ghost kitchen, Cloud kitchen ili Virtualni restoran, a riječ je o kuhinji koja se bavi samo dostavom hrane. Budući da sve više ljudi naručuje hranu kući ili na posao, umjesto da odlaze u restoran i gube vrijeme u gužvi na cesti, zatim čekajući stol i hranu u restoranu, mijenja se, očito, i paradigma restoranskog biznisa. A kako se javljaju njegovi novi oblici, pojavljuje se i problem s njihovim imenovanjem. Kim Severson, novinarka koja piše o hrani i restoranima za New York Times, predlaže termin “shadow kitchen”, koji je zapravo kompatibilan s ranije upotrebljavanim terminima dark/ghost/virtual/cloud kitchen. Riječ je dakle o kuhinjama koje nisu sastavni dio restorana na kakve smo navikli i koje nemaju klasične prostorije za objed. Nalaze se u prostorima koji se dijele među više različitih, nekonvencionalnih restoranskih biznisa, koji hranu pripremaju samo za dostavu pa ne trebaju svoj prostor. Da je riječ o konceptu za koji su zagrizli mnogi kapitalni biznismeni, svjedoči i činjenica da je Travis Kalanick, osnivač Ubera koji je otišao s direktorske pozicije te kompanije, i koji ima iskustva na tom tržištu jer je nadgledao razvoj i rast Uber Eatsa, kompanije za dostavu hrane koja je osnovana još 2014. godine, već uložio stotine milijuna dolara u “kuhinje u oblaku” kako navodi Vid Barić u jednom svom tekstu za Jutarnji list.

„Mi smo model dark kitchena počeli proučavati prije dvije godine. Već nam je postala praksa da na samu pojavu neke ideje odlazimo u inozemstvo vidjeti kako ona funkcionira u praksi. Posljednje otrežnjenje bilo nam je u barcelonskoj centrali Glova gdje smo razmijenili neke ideje. Nakon sastanka, odlučili smo navečer otići nešto pojesti do grada naviknuti na vrevu u španjolskim lokalima. Bili smo jedini gosti.“ priča nam Dragoljub, a Luka nastavlja: “Govorimo o veljači ove godine kad je koronavirus počeo poprimati ozbiljnije razmjere. U međuvremenu smo mi iznajmili jedan prostor u centru grada, a zatim ga odlučili testirati kao vlastitu „tamnu kuhinju“ koja će služiti samo za pripremu narudžbi za dostavu. Nama se to pokazalo kao sjajna opcija.“

Razmišljali su i o kreiranju digitalnog brenda jer se stalno mijenjaju navike ljudi. Pojavom koronavirusa njihova transformacija rapidno se ubrzala.

„Detektirali smo nekoliko koraka koje je trebalo poduzeti. Prvo smo sve naše restorane pretvorili i u dostavne restorane. Zatim je trebalo odraditi internu komunikaciju s ljudima. Podsjetimo kako je Zagreb uvelike stradao u potresu, pogotovo strogi centar gdje se nalaze čak tri Submarineova restorana (Tkalčićeva, Bogovićeva i Frankopanska ulica). Zatim su morali tehnički pripremiti sve za raspodjelu narudžbi koje idu u sam restoran te dostavu i provesti novu standardizaciju poslovanja. Zaključno je trebalo isplanirati marketinške aktivnosti. Priznaju, kako bi im bilo daleko teže da nije bilo državnih poticaja, ali najbitniji su ljudi koji čine Submarine. Za sada ostaju pri kombinaciji blagovanja u samom restoranu i dostave. Na pitanje boje li se pada kvalitete strelovitim rastom novih restorana, spremno odgovaraju negativnim odgovorom.

„Svaki naš restoran hijerarhijski je ustrojen. Prije otvaranja nove lokacije provodimo zapošljavanje novih ljudi mjesec dana unaprijed. Imamo edukatore koji provode edukacije u tom periodu do otvorenja. Stalno preispitujemo kvalitetu i analiziramo što još možemo poboljšati. Primjerice, primijetili smo da ponekad narudžba predugo stoji dok dostavljač dođe po istu. To se ne smije događati te nakon više od pet minuta, mora se napraviti nova narudžba. Smatramo da će gost radije pričekati koju dodatnu minutu uz ispriku nego da dobije hladno jelo.“rekao nam je Dragoljub.

Meni je sad kreiran vrlo šaroliko, uz dva vegetarijanska burgera. Taj omjer žele ujednačiti kako bi 50 posto menija bilo dostupno ljudima koji ne jedu meso. Zasad se radi o burgeru s avokadom i dimljenim tofuom te burgerom s pljeskavicom od curryja, leće i humusa.