Vrijeme nije baš pouzdano, kaže Tibor, pa je možda bolje da kuhamo u prijateljevoj vikendici koja ima lijepu natkrivenu terasu, a ne u mom dvorištu doma u Bjelovaru. Za svaki slučaj.
Tibor Valinčić mladi je chef na čelu kuhinje Dubravkina puta, jednog od najvažnijih zagrebačkih restorana. Zapravo, Tibora se već godinama naziva mladim chefom jer uz sve prikupljeno iskustvo - nekoliko je godina bio u timu Matije Bregeša u Boškincu, gdje je došao kao 16-godišnjak, usput je stjecao iskustva stažirajući po europskim restoranima te odradio jednogodišnji program na talijanskom institutu Intrecci koji se bavi organizacijom restorana - doista je mlad, tek mu je 26.
Iako živi i radi u Zagrebu, Tibor često odlazi u rodni Bjelovar. Tamo je staro društvo, prijatelji, ondje mu živi i brat, pa se često organiziraju druženja uz roštilj, peku ili kotlić. Naravno, zna se tko kuha.
"Restoran je jedno, a kuhanje za ekipu drugo. Kad god mogu, kuham vani. Zapali se vatra, a obavezno se nešto krčka u kotliću - grah, gulaš, svejedno. Nekad je i roštilj, kotlovina, peka, ali kotlić je obavezan."
U Velikom Trojstvu, nedaleko od njegova rodnog Bjelovara, na samom rubu lijepe bilogorske šume, drvena je, nevelika vikendica njegova prijatelja Ivora Dončevića. Jedna od onih iz prošlog stoljeća koju nisu projektirali arhitekti, nego su je gradila složna braća, Ivorov otac i stric, po svom ćefu. Pa su tako u produžetku te svoje klijeti pod krov na terasi smjestili i stol - jer kakvog smisla klijet ima bez dobrog društva koje će zasjesti u toj hladovini.
Imamo sreće s vremenom, sunčano je i pokraj vikendice zatječemo Ivora uz vatru koja već gori. Tibor se odmah smješta za stol gdje vadi sve namirnice. Grah je namočio preko noći - bez kotlića, kako je najavio, neće proći. Primjećujemo da vatre ima i previše za jedan kotlić, no Ivor zna što radi, dobio je precizne instrukcije šefa kuhinje. Trebat će i za peku, koju Tibor priprema usporedo s kotlićem. Vatra je spremna, kotlić se već ljulja iznad nje. Pokraj njega Tibor spušta okrugli lim u koji je stavio juneću koljenicu i rebra, krupno narezano povrće i začine, pa sve zalio crnim vinom. Pokriva ga već zagrijanim zvonom peke na koje će navući malo žara. Ne previše, kaže, prvih sat vremena ćemo na laganijoj vatri, a onda ćemo postupno pojačavati - treba toj junetini barem dva - tri sata.
GRAH U KOTLIĆU
Odmah do peke krčka se grah, a četiri odrasla muškarca - jer je nekako najprirodnija stvar na svijetu da se oko vatre okuplja muško društvo - hipnotizirano gledaju u taj kotlić. I svatko ima svoju primjedbu, teoriju, savjet - kao da nismo u dobrim rukama i kao da uopće itko sumnja u ishod na tanjuru.
Dok se kotlić hladi - količina je poveća i trebat će grahu da malo otpočine - Tibor oblikuje tijesto za focacciu, koje je umijesio još jučer sa svojim prirodnim starterom. Zatim s vatre odmiče lim s junetinom koja je već dobila koricu i na njezino mjesto pod peku stavlja focacciu. Odmah do nje, na rešetki iznad žara peku se velike crvene paprike, a u žaru glavica češnjaka umotana u alufoliju. Pa otkriva: dok se focaccia peče, junetinu će, čim se malo ohladi, natrgati vilicom, pa je pomiješati sa sokovima od pečenja i BBQ umakom. Zatim će s tim mesom, zajedno s pečenim paprikama, pastom od češnjaka i domaćim vrhnjem napraviti sendviče u focaccii.
PULLED SENDVIČI OD VUČENE JUNETINE S PEČENOM PAPRIKOM
Društvo za stolom, koje će se uskoro povećati, već je navalilo na grah, još vruća focaccia se zlati, vino se hladi, dan će ostati sunčan... A Tibor Valinčić, koji će već sutra u Dubravkinu putu slagati svoje elegantne tanjure, pokraj vatre i u društvu u vikendici svoga prijatelja doima se sretno i zadovoljno. Tu je uostalom, na ovakvim prijateljskim druženjima, sve i počelo.
Ostale uzbudljive reportaže o uživanju u hrani na otvorenom potražite u novom, ljetnom izdanju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 27. lipnja!