U prostrano dvorište murterskog restorana Konoba Boba u ulici Butina 22 ušetali smo tog vrućeg srpanjskog prijepodneva u potrazi za hladom i odličnom hranom te smo ubrzo, srećom, pronašli oboje. Smjestili smo se ciljano za visoki stol ispod velike i raskošne murve jer se upravo za tim stolovima poslužuje sushi koji je chef i vlasnik Konobe Boba Vjeko Bašić nedavno dodao u ponudu. Tim odmakom od tipičnih jela koja spremaju u ovom dobro posjećenom i cijenjenom otočnom restoranu žele privući mlađu domaću i stranu publiku, a s obzirom na pozitivne reakcije gostiju, u Bobi imaju razloga biti zadovoljni. Štoviše, sushi se doima kao idealan produžetak njihova glavnog menija, pogotovo ako uzmemo u obzir kvalitetu namirnica koje inače koriste za pripremu jela.
Premda je taj potez djelomično usmjeren prema stranim turistima, od početka srpnja i brojni domaći gosti uživaju u sushiju koji u Bobi sprema Rashid Gasimov, kuhar s bogatim međunarodnim iskustvom, podrijetlom iz dalekog Azerbajdžana. Ugodan i staložen, Gasimov nas je dočekao spreman da pred nama oblikuje nekoliko rolica sushija te spremi nigiri za naše snimanje. Bez nervoze i pažljivim pokretima, slagao je Gasimov jednu rolicu za drugom i stavljao prekrasne komade ribe za nigiri na valjuške od posebno pripremljene riže, bez puno riječi ili kompliciranja, jednostavno uživajući u procesu. Fokus na preciznosti i kvaliteti potpuno je došao do izražaja kad su se na stolu našle lijepo složene rolice i poveći nigiriji.
"Ova je hrana prava mješavina Japana i Jadrana. Volim eksperimentirati s raznim vrstama ribe jer koristimo samo svježe namirnice iz Jadranskog mora. Primjerice, sushi barovi tipično koriste gotove škampe odnosno ‘ebi‘, zbog čega sushi zna biti gumen, no naša verzija sa škampima je tako mekana jer koristimo samo svježe škampe. Također sami dimimo jegulje, dok drugi kupuju gotovo. Sve je svježe i to je naš najveći adut. Pritom ne želimo stavljati previše opcija, nudimo samo one najbolje i ljudima najdraže rolice, nigirije i tataki. Imamo i vegetarijansku rolicu, za svakoga se nađe ponešto", istaknuo je Gasimov dok je pred nama motao idući sushi roll.
Za pripremu sushija u Bobi su namijenili bočnu prostoriju kuhinje, ostakljenu i tako otvorenu pogledima, pa znatiželjnici u svakom trenutku mogu virnuti dok Gasimov radi sushi koji će im uskoro doći na stol, a on ima pregled nad tim dijelom terase.
"U ovom dijelu kuhinje prije su bili krušna peć i roštilj te smo tu nekada pekli ribu na gradele. Kako smo kroz godine mijenjali koncept, a roštilj nam nije bio u fokusu, taj je dio restorana ostao neiskorišten", objasnio nam je chef Vjeko Bašić i dodao da su odlučili taj prostor posvetiti izradi sushija, pri čemu u njegovoj pripremi žele zadržati svoj domaći štih. Isprva su testirali sushi s redovnim gostima da vide kakve će to reakcije polučiti, a zatim su ga početkom srpnja uveli u jelovnik.
"U sedmom i osmom mjesecu imamo najveći promet, ali su i najveće vrućine, što znači da ljudi nisu raspoloženi za nešto teško. A budući da imamo osnovne namirnice za sushi najbolje kvalitete, nije bilo dvojbe. Imamo najbolju tunu na svijetu tu iz uzgajališta Pelagos, imamo prokljanske kozice i jegulje iz Krke, divlje gofove... Nismo išli u širinu s puno vrsta sushija da se ne pretvorimo u klasičan sushi bar. Gosti su prezadovoljni kvalitetom, a radimo i take away jer smo shvatili da se ljudima nekad jednostavno ne da presvlačiti da bi došli u restoran. Žele ostati na krmi broda ili na svom balkonu, žele ostati u svom prostoru i uživati. Radi tog smo u našem shopu gostima omogućili izbor vina koji je prilagođen sushiju pa mogu, uz svoju hranu, odmah dobiti i rashlađeno vino", naglasio je Bašić.
Kako je tajna dobrog sushija, osim kvalitetnih namirnica, dobar sushi majstor, zadovoljan je što je naišao na Rashida Gasimova, koji je već gotovo tri godine u Hrvatskoj, a kuhao je diljem svijeta. Gasimov inače dolazi iz dalekog Bakua, glavnog grada Azerbajdžana, metropole koja ima stanovnika više nego cijela Hrvatska!
"Ovo područje je odlično za mene, glava mi je bistra ovdje. Jednostavno ne volim mjesta s toliko puno ljudi kao što je to u Bakuu. Ovdje je puno mirnije, manje automobila, manje buke, uživam u tome", nasmijao se Gasimov. Nedostaje mu obitelj, no što se hrane tiče, kaže da mu ne fali baš mnogo toga jer je hrvatska hrana kvalitetna, a sama prehrana je bliska azerbajdžanskoj, budući da obje kuhinje vuku poveznice s Turskom.
Svoje proučavanje sushija završio je 2015. godine i nastavio se obrazovati o drugim svjetskim kuhinjama, iako ističe da najviše voli spremati upravo jela azijske kuhinje. Budući da je Rashid godinama radio za lanac luksuznih hotela J. W. Marriott, tijekom karijere dobio je priliku putovati svijetom i raditi u brojnim zemljama u kojima ovaj lanac ima svoje podružnice, od Gruzije, preko Ukrajine pa sve do Gane u zapadnoj Africi. Nakon pet godina rada u najvećem hotelu na Kavkazu, s četiri restorana i različitim vrstama kuhinje, objašnjava nam da mu je rad u klasičnom restoranu poput dječje igre. U Hrvatsku je stigao prije tri godine, a radio je prvo kao kuhar u jednom restoranu u Crikvenici, zatim u Rijeci, a ovu sezonu provodi na Murteru.
"Poznajem sve segmente rada u kuhinji pa mogu raditi bilo gdje i bilo što, no priprema sushija mi se posebno sviđa. U Bakuu sam učio raditi sushi od japanskih majstora. Inače mi se ne sviđa zapadnjački stil izrade sushija, više volim izvorni azijski način njegove pripreme. Ima puno detalja na koje treba paziti, sve treba dotjerati. Samo ako ne spremite rižu kako treba, gubite dva sata vremena, nema popravljanja jednom kad gost dođe", odlučan je Gasimov.
Objasnio nam je i da većinu umaka radi sam kako bi bili konkretnijeg okusa, ali i kako bi se njihovom kvalitetom izdvojili iz mase drugih sushi mjesta u kojima se koriste uvijek isti kupovni umaci: "Američki stil izrade sushija koristi više srirache i majoneze, sve je unaprijed spremljeno i koriste se gotovi proizvodi. Mi imamo, primjerice, tobanjan umak koji radim nule. U njega ide češnjak, pečena paprika, miso pasta, japanska majoneza, čili, rižin ocat itd. Želimo iz sastojaka izvući maksimum okusa, zato ih sami radimo. Igramo se namirnicama, no zato dobivamo više iz njih". Takav pristup sviđa se i Vjeki Bašiću jer to konceptualno odgovara i ostatku ponude Konobe Boba.
"Super sam zadovoljan kako Rashid radi taj sushi, precizan je. Htjeli smo da nam sushi ne ide iz hladnjaka, nego da riža bude na sobnoj temperaturi, da se otvore okusi. Zato je naš plan bio da nemamo široku ponudu, nego šest vrsta sushija koji se rolaju a la minute... Nekad se malko dulje čeka, ali je kvaliteta najvažnija. Ne želimo raditi industrijski sushi. Mi želimo ostati Boba i raditi kako radimo godinama, no ovakav ‘satelit‘ je odličan način da privučemo mlađu publiku koja će postati naši budući gosti, kao i da nam prostor ne stoji neiskorišten", napomenuo je Bašić.
Dok se u samom restoranu mogu naručiti vina na čaše, gosti koji sushi žele ponijeti sa sobom, imaju mogućnost odmah uzeti i bocu odgovarajućeg vina. Pojasnili su nam da vino uz sushi daju po istoj cijeni za koju je prodaju u maloj vinoteci koja je dio restorana, a uz ponudu sushija za ponijeti su predložena i različita kvalitetna vina koja se lijepo slažu uz tu vrstu hrane. Pritom odabrane etikete ulaze u cjenovni rang od 11 do 25 eura, od čega je najskuplja opcija pjenušac. Iako pjenušci i šampanjci jesu klasičan pairing uz sushi, u Bobi goste potiču da isprobaju i druge opcije pa tako preporučuju vina naglašenih kiselina i lijepog aromatskog profila. U ponudi su razne domaće etikete, ali i vina Novog svijeta, odnosno etikete iz Australije, s Novog Zelanda i slično.
Poželite li svratiti na sushi u Konobu Boba, to možete učiniti za ručak između 13 i 15 sati, kao i za večeru između 18 i 23 sata, pri čemu je preporučljivo rezervirati jer visokih stolova nema mnogo - samo su četiri, a najčešće ih gosti dijele jer za najveći stane čak osmero ljudi. U navedenom periodu može se doći i naručiti sushi za van ako niste raspoloženi za boravak u restoranu. Sama sezona za Bobu će trajati sve do 1. studenoga pa imate priliku uputiti se ciljano do Murtera kako biste uživali u vrhunskom sushiju.