Mihaljevac, sredina rujna. Edi Jendrić rukama u gumenim rukavicama iz velike plastične vreće zahvaća masulj, prešano grožđe koje je vinaru preostalo od proizvodnje vina, i ubacuje ga, kroz veliki lijevak, u drvenu bačvu. Bačva je na povišenom postolju, pa on održava ravnotežu stojeći na improviziranom stolcu. Posvuda oko njega u toj prostoriji niska stropa drvene su bačve jednake veličine - klasični 225-litreni barrique, od slavonskog hrasta, a na njima su kredom ispisane brojke i slova. Ispod naslova Duality i pripadajućeg broja serije prepoznajemo imena vinara. No, u tim bačvama nije vino, nego sasvim posebno pivo.
Toga je dana Edi u bačvu sa sladovinom, koja je u proteklih dvadesetak dana već postala pivo, ubacivao isprešano grožđe plavca malog koji je dobio od Denisa Bogoevića Marušića iz pelješke Vinarije Križ. Nekoliko dana prije toga već je isto to radio s drugim bačvama, s dropom grožđa dobivenim od plešivičkih vinara Tomca i Šembera te iz slavonske vinarije Sontacchi.
Mjesec dana kasnije, svjedočimo drugoj fazi, ovaj put s pivom koje je u bačvama provelo već godinu dana. Edi Jendrić sa svojom malom ekipom puni ga u boce od 375 ml, gdje će proći drugu fermentaciju i ležati još najmanje godinu, možda i dvije.
Život iz drva
Edi Jendrić dolazi iz obitelji poznate zagrebačke pivnice Mlinarica, koja u svom lokalu posljednjih desetak godina nudi pivo vlastite proizvodnje, a ono se flaširano može kupiti i u trgovinama s boljom pivskom ponudom. Pivo je u obitelji počeo proizvoditi upravo on, a posljednjih šest godina malu pivovaru iza pivnice u Jandrićevoj ulici vodi njegov majstor pivar Dimitar Jovanovski, simpatični Makedonac i prepoznatljivo lice zagrebačke pivske scene. Njih su dvojica kreativni tandem koji neprestano eksperimentira i istražuje, a upravo svjedočimo njihovu pothvatu koji će, kažu, odrediti smjer u kojem se žele razvijati.
Naime, uz redovnu ponudu vlastitih piva koja nastaju u spomenutoj maloj pivovari na istoj adresi gdje je i pivnica, samo kilometar dalje, na Mihaljevcu, proizvodnja izgleda sasvim drugačije. Ovdje su Edi i Dime još 2019., kad je pandemijski lockdown oslobodio vrijeme za takve stvari, napunili prvu drvenu bačvu, a ubrzo su ih nabavili još nekoliko. Bio je to prvi njihov izlet u neizvjesni svijet divlje fermentiranih kiselih piva. Iskustvo duboke povijesti pivarstva i prvi pogled u budućnost njihovog piva.
- Drvo je ključna stvar - objašnjava Edi Jendrić. - U njemu žive svi ti mikroorganizmi, važni za proces. Primjerice, čuvena belgijska pivovara Cantillon, koju smo Dime i ja zajedno posjetili, poznata je po lambicu, svjetski slavnom pivu koje se radi na sličan način. Kad su se morali preseliti u veći prostor, pažljivo su demontirali grede i drugu drvenu građu i prenijeli je u novu pivovaru, jer su na taj način preselili kolonije divljih kvasaca i mikroorganizama bez kojih njihovog lambica ne bi bilo.
Godine 2020. Mlinarica je izbacila prvu seriju spontano fermentiranih piva pod nazivom Savages (Divljaci). Jedan je dio bio spontano fermentiran, a u drugi dio bio je ubačen miks bakterija i Brettanomycesa.
U toj seriji izlaze Savage Alfa, Savage Beta, Savage Gama, Savage Delta i Savage Epsilon.
Već 2021. izbacuju prvi Duality. Te je godine Duality napravljen kao pivska sladovina fermentirana na vinskom kvascu. Nakon 10 dana mlado pivo prebacili su u barrique u kojima je prethodno odležavalo vino i dodali mu mošt od cabernet sauvignona, nakon čega se fermentacija i odležavanje nastavlja i pivo tu odležava najmanje godinu dana. Potom su ga punili u boce gdje je nekoliko mjeseci refermentiralo na šampanjskim kvascima.
Iz vinograda u pivovaru
- To je proces sličan onome kod proizvodnje pjenušavih vina, samo što se ne radi degoržiranje, nego se refermentacija cijelo vrijeme odvija na prirodnim kvascima, tako da je pivo ovo pivo zapravo ‘živo‘ - objašnjava Mlinaričin majstor pivar Dimitar Jovanovski.
Nakon prvog Dualityja, 2022. Mlinarica izbacuje cijelu novu kiselo-voćnu seriju: Duality 02: Raspberry, Duality 03: Apricot, Duality 04: Plum, Duality 05: Maraska, Duality 06: Cabernet Sauvignon. Voće koje stavljaju u Dualityje lokalno je uzgojeno bez pesticida, a u pivu se maceriralo gotovo godinu dana. Proces proizvodnje isti je kao i u prošlom Dualityu - pivska sladovina fermentirana na vinskom kvascu.
2023., nakon rebrandinga etikete, izlaze Duality 07: Cherry, Duality 08: Pear, Duality 09: Fig, Duality 10: Merlot. Te, 2023. godine prvi put počinju eksperimentirati s prešanim grožđem. Maceracija voća i grožđa traje oko godinu dana. Te godine pokreću i novu seriju nazvanu po njihovu podrumu za odležavanje i fermentaciju ovakvih piva - Brettcave. Brettcave 01: The Dude, Brettcave 02: Elderflower, Brettcave 03: Wild plum and cranberry, Brettcave 04: Muscat (s prešanim grožđem muškata).
- Ipak, ono što sad radimo velik je i za nas važan iskorak - napominje Edi Jendrić. - Iako smo i dosad pazili na to da koristimo "nešpricano" voće uzgojeno u blizini, sad smo otišli dalje. Zahvaljujući reportaži u Dobroj hrani o prvom festivalu prirodnih vina proljetos u Stonu, gdje smo pročitali tko sve uzgaja grožđe bez upotrebe zaštitnih kemijskih sredstava, palo nam je na pamet da im se javimo s molbom da nam daju ono što im preostane nakon prešanja. Rado su nam se odazvali i podržali nas. Od njih smo dobili trop koji je na sebi donio divlje prirodne kvasce iz raznih vinograda, pa sad možemo govoriti o pivu različitih terroira. Sad imamo sedam bačvi s tropom grožđa šest različitih vinara: nakon berbe i obrade grožđa Šember nam je dao rajnski rizling, Tomac chardonnay, Zanchi svoj dobričić, Sontacchi cabernet franc, Cota maraštinu i lasinu, a iz Vinarije Križ došao nam je plavac mali. I to smo dodavali pivu koje smo prvi put napravili od 100 posto organskih sastojaka, od žitarica i hmelja iz ekološkog uzgoja i uz spontanu fermentaciju - s neskrivenim uzbuđenjem govori Edi.
Pojava niza malih zanatskih pivovara, homebrewera, garažnih pivskih entuzijasta, koja se i u nas intenzivno odvija već dulje od desetljeća, a eksplodirala je s pojavom globalne pandemije, donijela je ljubiteljima piva mnoga uzbuđenja. Pivska scena preplavljena je najrazličitijim pivom, paralelno egzistiraju razni pivski žanrovi koji neprestano evoluiraju, i svi imaju svoje poklonike. Jedan od trendova koji je, čini se, ljubiteljima klasičnih piva, lagera i aleova, bio najteže prihvatljiv, bio je upravo sour beer, kiselo pivo. Međutim, klasični sour teška je disciplina, a pivska je industrija, kao i sve druge, sklona brzim rješenjima, pa je trend kiselih piva zaživio na praktičnom rješenju - dodavanjem lactobacillusa i srodnih kultura pivu, te gotovih voćnih pripravaka.
Pravi izazov
- Ima i tu dobrih piva, no u ovom starom načinu leži pravi izazov. Ove godine odlučili smo da u Duality ide isključivo prešano grožđe prirodnih vinara, dakle nema drugog voća kao u prethodnim Dualityima. Serija Brettcave ostavljena je za eksperimentiranje s voćem, npr. sa starim autohtonim sortama voća kao što je kruška tepka, ili zaboravljeno voće poput trnjine. Za sve ovo odlučili smo se iz čiste znatiželje, željni novih izazova i iskustva. Puno smo naučili o voću, vinu, grožđu, kvascima, bakterijama, bačvama, drvu, upoznali predivne ljude i odredili si put kojim želimo ići u pivarstvu. Okrenuli smo se sezoni voća, a ne da u siječnju radimo pivo s malinama. Više cijenimo sirovinu koju ćemo staviti u naša piva, što ponekad baš i nije racionalno jer su takve sirovine skuplje. Približili smo se načinu na koji su pivari radili piva prije industrijske revolucije i otkrića mikroskopa. Piva su se skladištila u drvenim bačvama i bila su kisela. Sad mi znamo zašto je pivo kiselo i možemo prilagoditi proizvodnju na način da, ako želimo smanjiti kiselinu, minimaliziramo kisik u procesu ili malo povećamo udio hmelja jer hmelj inhibira, odnosno polagano ubija bakterije i time smanjuje kiselinu. Uzbuđenje proizvodnje takvog piva je neusporedivo - objašnjava Edi Jendrić dok otvara butelju Dualityja 06, s cabernet sauvignonom, starog dvije godine. Pivo je vrlo lijepo, ugodno zaokruženo, kiselina je prisutna, ali nimalo ne strši, i tko zna koliko se ovo pivo još može razvijati, mislimo dok nam se s etikete smiješi božanska dualnost - Dioniz, starogrčki bog vina, i Ninkasi, od njega još tisuću godina starija sumerska božica piva.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....