U velikoj želji da pripremim jelo od rajžleca, točnije od četvrtog želuca goveda, a najtočnije - od četvrtog segmenta želuca krave, koja ih ima sedam - već mjesecima pokušavam doći do sirovine. Na žalost, neuspješno. Tko bi rekao da će biti toliko teško doći do želuca krave s obzirom na količinu potrošnje mesa, a i uzgoja i uvoza stoke. Nimalo mi nije drago prihvatiti činjenicu sve veće proizvodnje i sve manje iskoristivosti i vjerujem kako ćemo se morati pozabaviti tom temom, kako ugostitelji, chefovi, tako i privatni kupci. Vjerojatno nisam baš školski primjer s obzirom na to da obožavam iznutrice, ali i dalje ne mogu shvatiti kako narod koji troši toliko mesa s druge strane nimalo ne brine ogroman postotak neiskoristivosti u mesnoj industriji. Jako se puno trendovski priča o održivosti farmi ili restorana, dok je s druge strane situacija potpuno drukčija - ovo je jedan od svakodnevnih primjera.
Dakle, budući da se situacija "imamo ga, iz klaonice ti sutra šalju rajžlec" već nekoliko puta iz ekstaze pretvorila u veliko razočaranje, ovog puta odlučila sam pripremiti što god pošalju.
To su sada bile tripe, drugi želudac, takozvane saće.
Na moje veliko iznenađenje, mesari iz klaonice nisu znali što je točno i gdje se nalazi četvrti želudac ili rajžlec. Pa sam tako u nekoliko navrata dobila drugu komoru, tzv. saće, pa čak i debelo crijevo. Sudeći po njihovoj priči, osim tripa, sve iznutrice se bacaju već u samoj klaonici zbog manjka radne snage, pa ih stoga nitko ne prodaje niti ih itko ima priliku kupiti. Manjak mesara na tržištu nikako ne pogoduje ovoj priči, jer samim time nemamo ljudi koji bi mogli mijenjati ovu situaciju. Kako i mesar sam kaže, "nemamo ljudi, to više nitko ne želi raditi i gleda se kako skratiti svaki dodatni input rada kako bi se obavio obujam posla i zadovoljile potrebe tržišta".
Iako je u planu bilo napraviti firentinski lampredotto panino, s obzirom na dobivenu sirovinu, odlučila sam frigati tripe pa ih poslužiti u paninu s pestom od medvjeđeg luka. Ostatak je završio na grilu, začinjen tareom te poslužen uz XO aioli i malo chimichurija.
Moram se ponoviti i još vam jednom reći: obožavam iznutrice. OBOŽAVAM!!! Baš tako, s velikim slovima i tri uskličnika.
Lampredotto, izveden iz talijanske riječi lampreda, odnosi se, dakle, na posljednji, četvrti segment želuca krave. Lampredotto se u Firenzi priprema stoljećima, a kao i sva jela pete četvrtine (quinto quarto), smatrao se hranom siromaha, točnije radničke klase koja si nije mogli priuštiti atraktivnije dijelove govedine.
Hvala svemiru na mašti radničke klase jer lampredotto panino je fantastičan i svijet bez njega ne bi bio isti.
Možete ga pronaći na brojnim štandovima koji upravo poslužuju samo taj poznati klasik firentinske ulične kuhinje, ponekad i u nekoliko verzija. Upravo takav, oduševio me na kiosku "Trippaio del porcellino", koji postoji još od kraja 19. stoljeća. Pri svakom posjetu Firenzi, makar bila samo u prolazu, ovaj kiosk je moja nezaobilazna stanica.
Tipično, nježno meso ove iznutrice kuha se uz povrće poput rajčice, celera, mrkve, peršina i luka. Skuhano i narezano, najčešće se poslužuje u hrskavom paninu, namočenom u juhi u kojoj se kuhalo, uz pozamašnu količinu pesta od peršina, češnjaka, kapara i maslinova ulja te izdašan prstohvat crnog papra ili peperoncina.
Lampredotto ili rajžlec u Italiji je vrlo lako nabaviti što, na žalost, u nas više nije slučaj. U našim je krajevima, dok je fokus još bio na domaćem mesu i dok su se mesari opskrbljivali kod malih stočara (i dok smo još imali radničku klasu?), također bio dragi gost svakog stola i pripremao se na vrlo sličan način kao i tripe danas, na šugo ili saft.
Bilo kako bilo, ovo fantastično mekano meso pravi je dragulj na pijatu i ako još niste, a budete imali prilike probati ga, nemojte je propustiti.
U međuvremenu, budući da je tripe, odnosno fileke, danas još moguće naći svježe u pojedinim mesnicama, dok ne stigne željeni četvrti dio želuca, pozbavite se drugim.
FRIGANE TRIPE U PANINU S MAJONEZOM OD MEDVJEĐEG LUKA
Ovaj tekst dio je novog broja magazina Dobra hrana, koji je trenutno na kioscima. Ne propustite!
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....