Ukradite nam recepte za najbolje bruschette

Piše i priprema: Zlatko Gall

Snima: Marko Miščević

*Recepti za bruschette su u našoj fotogaleriji

Zašto volim bruschette iliti po dalmatinski bruškete? Glavni adut bruschetta i svih mediteranskih inačica naizgled banalnog i nezahtjevnog jela mogućnost je vlastitih dogradnji temeljnog recepta isključivo prema osobnim gastro nagnućima, dubini džepa i – mašti. Bruschette su naprosto idealno polazište za osobnu gastronomsku avanturu.

Ujedno, još jedna nezahtjevna tradicijska “sirotinjska spiza” koja se propela do stola i ozbiljnih izjelica. Naravno, ne samo u Italiji gdje se odavno udomaćila. Ako sumnjate da je bruschetta dio nezahtjevne siromaške kuhinje, evo odmah na početku rafala brzopoteznih tradicijskih recepata kojima je ime jela često dugačko koliko i recept. Rustična bruschetta je – feta kruha, malo maslinova ulja, “pinkicu” timijana i origana pa prstohvat soli i peperončina.

Rustična bruschetta s ružmarinom je baš to što joj ime kaže: prethodnom receptu dodajte samo malo svježeg ružmarina a bruschetta “caprese” u recept uvodi kriške svježe rajčice, malo mozzarelle i bosiljka. A kad smo već kod mozzarelle, kad na kruh stavite sir (bilo koji!), malo narezanog luka i preko svega začinskog bilja i maslinova ulja – eto vas u prostoru stotina različitih bruschetta.

A kako je sve to počelo?
“Jedno od tradicionalnih jela koje se ‘troši’ u doba berbe maslina je bruschetta ili fett’unta – nauljena kriška kako je zovu Firentinci…”, pisala je u poglavlju “prosinac” svoje knjige “Toskanske godine: život i hrana u jednoj talijanskoj dolini” Američanka Elizabeth Romer. Ništa čudno jer u svijetu mediteranske gastronomije bruschetta je čvrsto povezana s Toskanom. Fett’untu – koja se odavno ne sprema samo u prosincu kad iz preša stiže svježe maslinovo ulje – naći ćete čak i u toskanskim kuharskim priručnicama za početnike.

Uz opasku da je riječ o jednostavnom antipastu za sva vremena, dobit ćete upute za predjelo “tostiranog” ili popečenog kruha natrljana češnjakom i nakapana djevičanskim maslinovim uljem. Slavna je i još jedna toskanska tradicijska bruschetta: “fetta col cavolo nero”. Riječ je o kruhu zapečenom na gradelama pa natrljanom češnjakom na koji se potom stavi nekoliko neocijeđenih listova netom skuhanog kupusa ili listova cvjetače, obilato
namazanih uljem, nakapanih limunom te posoljenom i popaprenom “po guštu”.

Bruschetta je dakako našla svoje mjesto i izvan Firence preselivši se iz prostora tradicijskog u zalogajnice, ali i u lance “brzogriza” te je, poput pizze, dobila bezbroj osuvremenjenih gastronomskih inačica. Marta Fischer, u svojoj zanimljivoj knjizi “Il grande libro delle bruschette” zgodno je defi nira kao jelo koje povezuje “ulje, kruh i Sunce”, smatrajući da je “ono što da Sunce” najbolji nazivnik za mediteranske plodove i bilje koji čine pravu bruschettu.

Gospođa Fisher na samom početku svoje knjige ispisuje i temeljni iliti “nulti” recept za bruschettu iliti “fettuntu”. Šnita domaćeg kruha, gradele, malo dobrog maslinova ulja, češnjak i sol. Ipak ma koliko se Toskanci upinjali dokazati da je bruschetta baš njihov patent, diljem Sredozemlja mnogo je sličnih “malih spiza” koje su, poput španjolske “tostada de pan con aceite y ayo” stoljećima nezaobilazni biljezi lokalnih kuhinja.

Varijacija na temu “nulte” ili temeljne bruschette s češnjakom i maslinovim uljem udomaćena je i na našoj obali Jadrana, gdje se često na žaru koji preostane pod gradelama, zapeku fete starog kruha natopljenog uljem u kojem se marinirala riba. Tostirani kruh se potom natrlja češnjakom i posoli krupnom solju. Katalonci bruschettu drže svojim gastronomskim izumom.

Imala primat ili ne njihova je inačica fett’unte – dakle, zapečenog kruha natrljanog češnjakom i nakapanog uljem – znana pod imenom “pa amb oli” te duboko ukorijenjena u prehrambene navike Barcelone. I danas je u slanoj i slatkoj inačici – dakle, posuta morskom solju ili šećerom – nezaobilazno predjelo diljem Katalonije. “Pa amb tomàquet” je možda čak i onaj pravi “prototip” suvremene bruschette jer je temeljnom receptu zapečena kruha natrljana češnjakom dodana i rajčica.

Ni ta bruschetta nije nimalo komplicirana. Zrela rajčica se razreže na pola, očisti se od koštica, a potom njome natrlja kruh pa, nakon svega, još dobro nakapa uljem. Kao i u slučaju svake bruschette to je tek polazište jer se “pa amb tomàquet” oplemenjuje dodatkom usoljenih ili mariniranih inćuna, domaće pancete, dobre šunke, sira iz ulja…

Bilo kako bilo, bruschetta nije samo idealan mediteranski “apetiser” već u vrele ljetne dane, uz zdjelu salate i čašu vina, sjajan obrok. Evo stoga nekih varijacija na staru temu i iz moje kućne radinosti.