VID NIKOLIĆ NAM JE OTKRIO KAKO SE JEDE RAMEN: "Ljudima je to čudno, ali je poseban gušt i postoji razlog za to!"

Baza joj je temeljac koji se satima polako krčka na jednoličnoj vatri kako bi dobio intenzivan okus. Jušna baza najčešće se priprema od pilećeg temeljca u koji se dodaju umak od soje (shoyu), sol (shio) ili miso pasta (miso) za slanoću ili se temeljac radi iskuhavanjem svinjskih kosti (tonkotsu).

Idući element bez kojega ramen ne može su ručno rađeni rezanci od pšeničnog brašna i gumaste teksture, kao i brojni dodaci u obliku različitih vrsta mesa, meko kuhanih jaja mariniranih u umaku od soje, povrća i algi, koji ramen čine hranjivim i ukusnim te ga pretvaraju u raskošno jelo koje će vas satima držati sitim.

Za kraj se dodaje ulje, odnosno masnoća obogaćena češnjakom i začinima koja pomaže održati toplinu ove bogate juhe. Iako je danas simbol japanske gastronomije, ramen je jelo komplicirane povijesti te svoje korijene zapravo vuče iz Kine odakle potječe kultura izrade rezanaca zvanih soba. Svoje širenje ramen duguje industrijalizaciji i urbanizaciji Japana početkom 20. stoljeća jer je riječ o juhi koja je bila brzo gotova, budući da se radi od prethodno pripremljenih sastojaka koje je bilo potrebno samo složiti u hranjivi i brzi obrok, idealan za sve veći broj radnika, od kojih su mnogi bili imigranti iz Kine, Tajvana i Koreje.

Kao izvozno jelo, instant-ramen je 70-ih i 80-ih postao nezaobilazni dio prehrane američkih studenata, a upravo je tako mnogima izvan SAD-a postao i prepoznatljiv jer ga je ostatak svijeta prvotno upoznao u njegovu instant-obliku, preko američkih filmova i serija, pripremljen u mikrovalnoj pećnici i s okusom koji dolazi iz vrećice. Tek je 1980-ih ramen polako postao cijenjeni specijalitet, sa specijaliziranim restoranima ispred kojih su se stvarali redovi obožavatelja ramena koji strpljivo čekaju na svoju zdjelu punu umamija.

KAKO SE JEDE RAMEN?

Kada vam obilna porcija ramena prepunog raznovrsnih sastojaka stigne na stol, nakon prvotnog oduševljenja nastupa trenutak dvojbe kako pristupiti tom gastronomskom izazovu. Chef Vid Nikolić riješio je naše dvojbe.

- Ljudi ne znaju pa jedu ramen žlicom, no najbolje ga je jesti štapićima i piti. Malo se možda zamažeš jer šprica, ali je stvarno ukusan kad ga se tako jede. Ljudima je to čudno, ali je poseban gušt i postoji razlog za to. Treba srkati rezance jer oni povuku mast s površine juhe - objasnio nam je.

Marko Miščević

Priprema jednostavne verzije ramena

SASTOJCI:

4 komada pilećih prsa s kožom
sol i papar
2 žlice maslaca
4 žličice sezamova ulja
4 žličice svježeg đumbira
6 žličica usitnjenog češnjaka
6 žlica umaka od soje
4 žlice mirina
1 l pilećeg temeljca
60 g sušenih shiitake gljiva
4 velika jaja
3-4 mlada luka
180 g suhih rezanaca za ramen

PRIPREMA:

Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva. Začinite piletinu solju i paprom. U većoj tavi (koju možete staviti u pećnicu) na štednjaku na srednje jakoj vatri otopite maslac. Dodajte piletinu u tavu s kožom prema dolje i pecite 5-7 minuta, odnosno dok koža ne poprimi zlatno-smeđu boju. Okrenite prsa i pecite još 4-5 minuta. Prebacite tavu u zagrijanu pećnicu i pecite 15-20 minuta dok meso ne bude u potpunosti pečeno. Izvadite meso iz pećnice, prebacite ga na tanjur i prekrijte folijom do posluživanja. Zagrijte ulje u velikom loncu na srednje jakoj vatri. Dodajte češnjak i naribani đumbir pa pržite nekoliko minuta dok ne omekšaju. Dodajte umak od soje i mirin te dobro izmiješajte pa pržite još koju minutu. Dodajte temeljac, prekrijte poklopcem i pustite da zavrije. Maknite poklopac i pustite da krčka 5 minuta, a potom dodajte sušene gljive. Pustite da polako krčka još 10 minuta i potom, prema potrebi, posolite. Pripremite meko kuhana jaja tako što ćete manji lonac napuniti vodom toliko da može prekriti jaja i pustiti vodu da zavrije. Još uvijek hladna jaja lagano spustite u kipuću vodu i pustite da se kuhaju 7-8 minuta, ovisno o tome volite li jesti tekući ili meki žumanjak. Napunite zdjelu ledenom vodom i kad su jaja gotova, prebacite ih u ledenu kupelj da se zaustavi proces kuhanja. Čekajte oko 5 minuta, odnosno dok jajima ne bude lakše rukovati, a potom pažljivo uklonite ljuske, prerežite jaja po dužini i stavite ih sa strane. Usitnite mladi luk. Pečenu piletinu narežite na trakice i stavite sa strane. Kuhajte rezance u kipućoj vodi dvije do tri minute dok ne omekšaju pa ih razdijelite u dva duboka tanjura. Dodajte narezanu piletinu i ramen juhu. Posipajte usitnjenim mladim lukom i meko kuhanim jajima. Odmah poslužite.