PROBAJ OVO

Vid Nikolić sprema najbolji ramen u Zagrebu, otkrio nam je recept primjenjiv za kućno kuhanje

 Marko Miščević/
Koliko znate o ramenu? Jedete li ga žlicom ili štapićima? Kako ga pripremiti i zašto je toliko omiljen saznajte u članku Nede Batinić

Kad vam netko spomene japansku kuhinju, najvjerojatnije se prvo sjetite sushija, a potom vam sigurno na pamet pada ramen, bogata juha s mesom, povrćem i rezancima koja je polako, ali sigurno počela osvajati hrvatsku gastronomsku scenu.

Baza joj je temeljac koji se satima polako krčka na jednoličnoj vatri kako bi dobio intenzivan okus. Jušna baza najčešće se priprema od pilećeg temeljca u koji se dodaju umak od soje (shoyu), sol (shio) ili miso pasta (miso) za slanoću ili se temeljac radi iskuhavanjem svinjskih kosti (tonkotsu).

image
Marko Miščević/

Idući element bez kojega ramen ne može su ručno rađeni rezanci od pšeničnog brašna i gumaste teksture, kao i brojni dodaci u obliku različitih vrsta mesa, meko kuhanih jaja mariniranih u umaku od soje, povrća i algi, koji ramen čine hranjivim i ukusnim te ga pretvaraju u raskošno jelo koje će vas satima držati sitim.

image
Marko Miščević/

Za kraj se dodaje ulje, odnosno masnoća obogaćena češnjakom i začinima koja pomaže održati toplinu ove bogate juhe. Iako je danas simbol japanske gastronomije, ramen je jelo komplicirane povijesti te svoje korijene zapravo vuče iz Kine odakle potječe kultura izrade rezanaca zvanih soba. Svoje širenje ramen duguje industrijalizaciji i urbanizaciji Japana početkom 20. stoljeća jer je riječ o juhi koja je bila brzo gotova, budući da se radi od prethodno pripremljenih sastojaka koje je bilo potrebno samo složiti u hranjivi i brzi obrok, idealan za sve veći broj radnika, od kojih su mnogi bili imigranti iz Kine, Tajvana i Koreje.

Kao izvozno jelo, instant-ramen je 70-ih i 80-ih postao nezaobilazni dio prehrane američkih studenata, a upravo je tako mnogima izvan SAD-a postao i prepoznatljiv jer ga je ostatak svijeta prvotno upoznao u njegovu instant-obliku, preko američkih filmova i serija, pripremljen u mikrovalnoj pećnici i s okusom koji dolazi iz vrećice. Tek je 1980-ih ramen polako postao cijenjeni specijalitet, sa specijaliziranim restoranima ispred kojih su se stvarali redovi obožavatelja ramena koji strpljivo čekaju na svoju zdjelu punu umamija.

image
Marko Miščević/
Kako jest ramen?

Kada vam obilna porcija ramena prepunog raznovrsnih sastojaka stigne na stol, nakon prvotnog oduševljenja nastupa trenutak dvojbe kako pristupiti tom gastronomskom izazovu. Chef Vid Nikolić riješio je naše dvojbe.

- Ljudi ne znaju pa jedu ramen žlicom, no najbolje ga je jesti štapićima i piti. Malo se možda zamažeš jer šprica, ali je stvarno ukusan kad ga se tako jede. Ljudima je to čudno, ali je poseban gušt i postoji razlog za to. Treba srkati rezance jer oni povuku mast s površine juhe - objasnio nam je.

Recept za ramen u kućnoj verziji potražite u nastavku.

Tonkotsu ramen temeljac

Trebat će vam:

5 l vode

1 kg svinjskih nogica prerezanih napola

2 kg prepiljenih svinjskih kostiju (vratina/plećka i but)

1 glavica češnjaka

đumbir od 8 cm

Priprema:

Kosti ispirite pod jakim mlazom hladne vode da isperete što više prljavštine iz nogica i kosti. Stavite ih u lonac, dolijte vode da ih prekrije pa stavite kuhati otklopljeno. Kad zakuha voda, smanjite na srednje jak plamen i sljedećih sat vremena povremeno oberite prljavštinu i pjenu na vrhu juhe. Dodajte češnjak i đumbir te kuhajte daljnjih 6-9 sati na laganoj vatri, i dalje povremeno obirući s vrha zmazanoću i pjenu. Po potrebi nadolijte malo vode, ali na kraju biste trebali imati 2/3 početne količine juhe. Ugasite vatru i pustite da se juha slegne pa procijedite. Treba izgledati kao bijelo-žuta emulzija svinjske masnoće i juhe.

Pork belly

Trebat će vam:

1,5 kg svinjske potrbušine s kožom (kosti odvojite i koristite za ramen juhu)

2 žlice šećera

2 žlice soli

1 žlica dimljene paprike

Priprema:

Pomiješajte šećer, sol i dimljenu papriku. Meso natrljajte začinima sa svih strana, ostavite dva sata da se marinira u hladnjaku. Zamotajte u aluminijsku foliju i pecite na 150 °C otprilike tri sata. Mora biti mekano, skoro kao za pulled pork. Pustite da se meso ohladi preko noći u hladnjaku. Kod serviranja za ramen, skinite kožu i izrežite na šnite debljine 0,5 cm, kratko okrenite na roštilju ili tavi i stavite u ramen. Možete i narezati na tanje komade i ugrijati u juhi.

Marinirani bambus

Trebat će vam:

100 g bambusa iz konzerve, šnite ili trakice

2 žlice sezamova ulja

40 ml umaka od soje

1/2 žlice šećera

malo češnjaka

Priprema:

Bambus namočite u hladnoj vodi dva sata da se ispere. U woku ugrijte sezamovo ulje i pržite bambus dok se ne posuši. Dodajte ostale sastojke i kuhajte dok ne reducira, potamni i omekša.

Goma tare

Trebat će vam:

1 mladi luk, sitno sjeckan

1 cm đumbira, sjeckanog

2 žlice šećera

50 ml umaka od soje

30 ml čili ulja

2 žlice dashija

100 g kikiriki maslaca

Priprema:

Ubacite sve sastojke u blender i izmiksajte u pastu.

Miso piletina

Trebat će vam:

150 g pilećeg zabatka, mljevenog

1 žlica maslinova ulja

1 žličica češnjaka sjeckanog

1 cm đumbira ribanog

1 žličica miso paste

1/2 dl bijelog vina

Priprema:

Na maslinovom ulju popržite piletinu s đumbirom i češnjakom, upržite kratko miso pastu, podlijte vinom i prokuhajte. Trebali biste dobiti gusti bolonjez od piletine.

Za finiširanje juhe (za 4 osobe) trebat će vam:

1l tonkotsu temeljca

120 g goma tare

2 žlice sezamova ulja

1 žlica sjeckanog češnjaka

papar

sol

Priprema:

Sve sastojke pomiješajte i pustite da lagano zavriju. Korigirajte okus ako je potrebno. Servirajte u zdjeli tako što ćete u zdjelu prvo staviti ramen juhu pa 150 g kuhanih ramen rezanaca. Poslažite 2 komada svinjske potrbušine i dodajte jaje koje ste kuhali 7 minuta i naglo ohladili, ogulili i prerezali po dužini. Dodajte žlicu mariniranog bambusa i dodajte žlicu miso piletine, pola žlice sitno sjeckanog mladog luka, snop enoki gljiva, sezamovo ulje, Togarashi začin i pola nori alge pa poslužite.

Za one koji se ipak neće odvažiti na kućno eksperimentiranje s ramenom dobra vijest je da u SOI fusion baru možete naručiti jedan od doista najboljih u gradu (ako ne i najbolji). U dostavi nude tonkotsu ramen rađen od svinjskog temeljca, goma tare, glaziranog carskog mesa, rezanaca, mariniranih shiitake gljiva, bambusa, ramen jaja, mljevene miso piletine te mladog luka. Nebrojeno puta smo ga jeli i doista je svaki put bio jako dobar, a cijena mu je 80 kuna.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
06. ožujak 2024 21:26