Vodič za savršeno pohano meso: temperature i vrijeme prženja, masnoće i tipične smjese za pohanje

Prženje mesa i drugih namirnica u vrelom ulju dio je tradicije gotovo svakog obiteljskog stola diljem svijeta, od zamamnih pohanih piceka s rizi-bizijem ili pire-krumpirom pa do engleske tradicije fish and chipsa zamotanih u novinski papir. Kada govorimo o prženju u vrućoj masnoći, razlikujemo dvije osnovne vrste: pohanje (namirnica se prvo obloži u neki od panirunga te se prži) te prženje bez "omotača" (npr. kada pripremamo pomfrit). Danas ćemo se više koncentrirati na tehniku pohanja i razne vrste "omotača", odnosno smjesa za pohanje, koje se također nazivaju panirunzi, panade... Ima ih mnoštvo vrsta, ali neki od najpopularnijih su na bečki, milanski, pariški, palačinka tijesto, tempura, pivsko tijesto... i tako u nedogled. Tekući sastojak, npr. mlijeko, mlaćenicu ili ledenu vodu (kod tempure), možemo zamijeniti nekim neutralnim alkoholom poput votke - povećava hrskavost jer brže hlapi. Suhi sastojak najčešće je bijelo brašno (opet postoje teorije koje je bolje - oštro, glatko ili kombinacija) uz dodatak krušnih ili panko mrvica, cornflakesa, sira, raznih sjemenki.

Pohati možemo gotovo sve vrste namirnica, povrće, voće, ribe i školjkaše te meso. Nerijetko se meso omekšava prije pečenja korištenjem bata ili tavice, a možemo ga prije pečenja marinirati - npr. u mlaćenici i cajun začinima. Sam princip pohanja je jednostavan, željenu namirnicu, npr. meso, uvaljamo u smjesu za pohanje te stavljamo pržiti u zagrijanu masnoću. Optimalne temperature za pohanje trebaju se kretati od 166 do 180 Celzijevih stupnjeva (idealno 170), ne više od 200. Ako je temperatura preniska, smjesa neće biti dobro zapečena te će biti gnjecava i uljna, dok će kod previsoke temperature vanjski omotač biti ispržen (nerijetko i malo zagoren), a namirnica ostati polusirova. Ako nemamo fritezu s regulatorom temperature, optimalno bi bilo da imamo neki od kućnih termometara koji podržavaju mjerenje visokih temperatura.

Pohanje odrezaka

Kod pohanja mesa, kad radimo odreske, treba pripaziti da su izrezani na jednaku debljinu i podjednake veličine. Treba ih dobro posušiti i bilo bi poželjno da ih se ostavi oko 20 minuta na sobnoj temperaturi kako ne bi bili prehladni. Meso zatim uvaljamo u smjesu, npr. brašno, jaje pa krušne mrvice, i dobro pritisnemo dlanovima panirung, otresemo višak smjese te stavljamo na poseban tanjur oko 30 minuta da se sve dobro poveže i prosuši. Ulje zagrijemo na 190 stupnjeva (temperatura će pasti kada dodamo prvi komad mesa) te pržimo pazeći da nam se temperatura kreće oko 170 stupnjeva.

Kada se zažuti donja korica (zlatna boja), odrezak okrenemo i pržimo do željene boje. Možemo pržiti i više komada odjednom, pazeći da tavica ili posuda za pohanje ne bude pretrpana. Pohance izvadimo i stavimo na papirnate ručnike kako bi upili višak masnoće ili stavljamo na rešetku, kako bi topli zrak mogao strujati - ovim postupkom izbjeći ćemo da nam tijesto bude gnjecavo. Sličan postupak primjenjujemo i za druge vrste namirnica. Povrće ne solimo prije, nego odmah nakon što ga izvadimo iz tavice.

Ispod površine

Što se zapravo zbiva kod procesa pohanja - nakon što sirovi pohanac stavljamo u vrelu masnoću dolazi do isparavanja vode (zato se pojavljuju mjehurići na početku) te para počinje peći namirnicu iznutra, s druge strane "omotač" se počinje peći u masnoći te dolazi do karamelizacije, odnosno maillardove reakcije, a smjesa za pohanje mijenja boju i postaje hrskava. Isparavanjem vode ostaju male "pukotine" u koje se želi uvući vrelo ulje - zato je bitno da namirnica bude što suša jer ne želimo previše ulja unutar pohanca. Dodatno kod mesa dolazi do pucanja proteinskih veza pa je ono mekanije, a kod voća i povrća vlakna omekšavaju. Sama panada, odnosno hrskavi omotač osigurava da ostane sočno.

Masnoće za prženje

Za prženje možemo koristiti razne vrste ulja od biljne repice, kukuruznih klica, ekstra djevičansko maslinovo ulje, ulje od kikirikija itd. Masnoće životinjskog podrijetla su također pogodne (npr. svinjska mast) te daju poseban "šmek" kod prženja. Važno je napomenuti da kod prženja pazimo na točku vrelišta masnoće (trenutak kada ulje počinje dimiti i pregorijevati) jer se tada mijenja okus hrane, ali i brže stvaraju neželjeni spojevi - zdravstveno štetniji. Također se može koristiti procijeđena masnoća od pečenja ili masnoća koja ostane od prženja pancete te kombinirati s npr. uljem od kikirikija (15% masnoće, 85% ulja).

Kućna tempura

Kolega Pane iz Gastronomada optimirao je recept za tempuru na način da je možemo napraviti jednostavno i kod kuće te predlaže recept za tempuru od sitne ribe. Potrebno nam je oko 500 g sitne ribe (srdele, male trlje, kozice, lignje na kolutiće). Ribu očistimo i dobro posušimo. Pomiješamo po 100 g glatkog i 100 g rižina brašna. U veću ovalnu posudu dodamo oko ½ litre hladne vode (vodu možemo ohladiti kockicama leda) te umutimo hladno jaje (iz hladnjaka) s malo soli. Zatim lagano umiješamo brašno tako da ostane malo grudasto. Ulje zagrijati na temperaturu oko 170 stupnjeva. Ulje je ispravne temperature ako se kapljica tempura smjese, kada je kapnemo u zagrijano ulje, vrati s polovice dubine na površinu - ako padne na dno, ulje je prehladno.

U laganom mlazu ulijemo malo tempura tijesta (oko 50 ml) u sredinu posude te se drvenim štapićima miješamo ulje da tijesto ne potone. Zatim ga povučemo grabilicom prema rubu posude za prženje kako bismo napravili malo gnijezdo. Potom ribu umočimo u tempura smjesu i otresemo višak te lagano polo- žimo u ulje (na gnijezdo). Grabilicom "naljepljujemo" prvi dio tempura tijesta (koji smo prethodno stavili pržiti) na ribu. Okrenuti nekoliko puta u vrućem ulju, izvaditi, ocijediti na kuhinjskom papiru te začiniti solju po potrebi dok je još vruće. Postupak ponavljamo dok ne potrošimo svu ribu (znači malo tempure za grudice, potom ribu). Na isti način možemo ispržiti i razno povrće izrezano na trakice: mrkvu, celer, ciklu, peršin list…

Točno određeno vrijeme prženja

Prosječno vrijeme prženja ovisi o vrsti i debljini namirnice: za povrće 3 - 5 minuta, filete ribe 4 - 6 minuta, meso (odresci) 5 - 8, dok za piletinu treba posebno pripaziti, bataci 15 - 20 minuta, dok bijelo meso zahtijeva veću pažnju jer se brzo presuši - u prosjeku oko 6 minuta. Ove smjernice su okvirne i ovise o mnoštvu parametra, a jedini točan način za utvrđivanje gotovosti može se utvrditi korištenjem termometra te mjerenjem unutrašnje temperature namirnice.

Tipične smjese za pohanje

• Bečki - brašno, jaja, krušne mrvice
• Pariški - brašno, jaja
• Milanski - brašno, jaja, krušne mrvice + parmezan u omjeru 50:50
• Orly (pivsko tijesto) - brašno, jaja, tamno pivo, bjelanjak
• U CornFlakes - brašno, jaja, mrvljeni cornflakes (rukama)
• Sa sjemenkama - brašno, jaja, sjemenke (npr. sezam, lan, listići badema, suncokret, bućine sjemenke…)
• Tempura - glatko brašno, rižino brašno ili tapioka brašno, hladno jaje, ledena voda