Vodimo vas u pekarsko carstvo bez glutena, s vrhunskim kruhom, slasticama i grickalicama

Da vam netko kaže da idete u posjet pekari u kojoj rade proizvode bez glutena, možda biste si zamislili atraktivnu lokaciju u centru grada jer je prehrana bez glutena kod nas jedan od, neupućeni bi rekli, novijih trendova. No, srećom, bili biste u krivu. Naime, prvi hrvatski pogon za proizvodnju pekarskih proizvoda isključivo bez glutena nalazi se u najpoznatijoj trgovačkoj ulici zagrebačke Dubrave, slavnoj Konjščinskoj. Pritom pogon Moje malo zlato od veljače ima i certifikat Europske asocijacije društva za celijakiju - AOECS, što predstavlja pravu pobjedu za vlasnike, supružnike Ivanu Žorž i Krunu Ivankovića, kao i za sve koji zbog svog zdravlja ne bi trebali ili čak strogo ne smiju konzumirati ništa što sadrži gluten. Napokon se stvari po pitanju hrvatske proizvodnje bezglutenske hrane mijenjaju.

Sam pogon se na prvi pogled ne razlikuje mnogo od klasične pekarske proizvodnje, od velikih samostojećih miješalica tijesta do sjajnih pećnica i kolica na kojima se svježe pečeni kruhovi prevoze iz jedne prostorije u drugu na pakiranje, osim što su početkom godine prošli nezavisnu reviziju pogona i proizvoda. Upravo su zato dobili vrijedan certifikat iz Londona koji im omogućuje da svoje proizvode obilježe s prepoznatljivom oznakom prekriženog klasa pšenice, što jamči kupcima da je riječ o proizvodima bez glutena. Upravo je Moje malo zlato time stalo uz bok stranim proizvođačima bezglutenske hrane.

Njihove proizvode možete kupiti u velikim trgovačkim lancima diljem Hrvatske, čime se bezglutenska opcija pretvara u dio svakodnevne ponude, umjesto da se za to mora obilaziti specijalizirane dućane ili pak eksperimentirati u kućnim uvjetima toliko dugo dok ne otkrijete pravi recept za izdašan, ukusan i siguran kruh.

Ivana i Kruno počeli su kao klasični pekari, no ono što su vidjeli kada su tražili sirovine za svoje proizvode bilo im je poražavajuće.

"Otkrili smo da je to doista prava industrija bez duše. Kad bismo došli kupiti brašno, pitali bi nas koju boju želimo! Dobro smo razmislili i odlučili se na drugi pristup. Htjeli smo stvoriti proizvod koji ima svoju dodanu vrijednost. Tehnolozi s kojima smo se tada družili su svi bili doista uzbuđeni oko bezglutenske proizvodnje, a kad smo otkrili sirovinu za naš prvi kruh, oduševili smo se. Taj kruh i nakon pet godina svakodnevno jedemo", počela je priču Ivana.

Kako bi došli do svoje prve tržišne uspješnice, bogatog tamnog kruha naziva Sjeme, koji u sebi ima čak 40 posto sjemenki buče, lana i suncokreta, u svom tadašnjem, manjem proizvodnom pogonu mjesecima su razvijali recepturu i dorađivali sve detalje.

"Kako se iz pripreme tijesta odstranjuje gluten, njegova se svojstva moraju nadomještati raznim proteinskim bazama, čime se sami proizvodi obogaćuju jer se u tijestu koristi dosta sjemenki uljarica, sjemenki grožđa, tapioke i slično. U Njemačkoj smo pronašli iznimno kvalitetnu i certificiranu mješavinu za kruh od koje pečemo Sjeme. Trebalo se samo naviknuti na nove procese i naučiti kako sirovine reagiraju. Tek kad nas je tržište prihvatilo, nastavili smo dalje s razvojem proizvoda. Sada imamo četiri osnovna kruha: Sjeme je bio i ostao broj jedan što se tiče popularnosti i naši ga kupci opisuju kao ‘ratarstvo u malom’, drugi je blaži Vital s 14 posto sjemenki, zatim imamo klasični Bijeli kruh bez glutena za ljude kojima kruh sa sjemenkama nije privlačan te novi Kukuruzni miješani kruh, koji je intenzivne žute boje zbog dodatka kurkume. To su sve svježe pečeni kruhovi pakirani u dvostruku foliju koja služi kao zaštita od kontaminacije", objasnio je Kruno pa dodao: "Kada smo krenuli, naš je prvi kupac bio jedan veliki domaći trgovački lanac i imali smo veliku sreću jer nas je modelirao za budućnost. Dosta hrabro smo svi skupa ušli u tu avanturu. Naravno da su ljudi prvo reagirali na cijenu kruha, koja zapravo nije visoka kada uzmete u obzir da ga možete cijeli tjedan jesti bez zadrške jer ostane svjež te ga se uvijek pojede do zadnje kriške, za razliku od prosječnog kruha koji se već nakon dva dana osuši. S vremenom su se ljudi ipak počeli pitati odakle ta razlika u cijeni i što to znači."

Nije dugo trebalo da Sjeme nađe svoga kupca, no za Ivanu i Krunu njegova popularnost kod jedne konkretne dobne skupine bila je pravo iznenađenje:

"Očekivala sam da će mlađa ekipa, koja je inače otvorenija prema novim tehnologijama, biti skupina koja najviše kupuje Sjeme. Ispostavilo se da ga kupuje jako puno starijih ljudi! Nismo očekivali da će ih tako zaluditi. Na samom početku otkrili smo da u jednom malom kvartovskom dućanu u Zagrebu iznimno dobro ide prodaja pa smo išli vidjeti što je tu tako posebno. Otkrili smo da je pokraj dućana dom za starije, među kojima je osobito popularan upravo naš kruh", istaknula je Ivana i dodala: "Već prve godine kad smo izašli na tržište s tim kruhom počeli su nam dolaziti mailovi. Stranci nam često pišu da ne mogu vjerovati na kakav su kruh naišli u Hrvatskoj i pitaju gdje ga mogu u svojoj zemlji kupiti, što otvara brojne mogućnosti za izvoz koje tek trebamo istražiti. Odnedavno smo pokrenuli i webshop na koji smo posebno ponosni."

Budući da je tržište doista gladno kvalitetnih bezglutenskih proizvoda, sasvim je logično da su unazad godinu dana počeli raditi i slastice kao što su sočni i prozračni muffini, čokoladne kocke ili kuglof s grožđicama, kao i smrznute tapioka kruhiće, zdravu grickalicu koju možete ispeći sami doma i koja je posebno omiljena djeci.

"Kad smo bili zadovoljni s kruhovima, odlučili smo da je vrijeme da se okrenemo slasticama i grickalicama jer na tržištu postoji doista velika potreba za takvim proizvodima. Počeli smo s muffinom koji je relativno jednostavan jer se radi od bazičnog tijesta, ali kupci nas tjeraju u nove izazove i nove okuse. Taman kad pomislimo da smo zaokružili priču, netko nam se javi s upitom i idejom za neki novi proizvod, koji onda mora proći stroga laboratorijska testiranja i certificiranja", pojasnio je Kruno.

U njihovu pogonu koriste se isključivo one sirovine koje i same nose certifikat.

"S obzirom na to da smo prvi i jedini certificirani pekarski pogon, želimo li se širiti, za sve moramo tražiti dobavljače koji i sami imaju potrebne potvrde. AOECS znak nas tjera da sve testiramo jer ipak radimo s ljudima koji su alergični. Mi bolesnim ljudima garantiramo da mogu biti sigurni u ono što jedu", nepokolebljivi su u Mojem malom zlatu.

U siječnju prošle godine proizvodnju su preselili u veći pogon u Dubravi te su je podigli na višu razinu koju certifikat uvjetuje, a uskoro počinju suradnju s Prehrambeno-tehnološkim fakultetom na novoosnovanoj katedri za pekarske proizvode bez glutena.

"Pekarski proizvodi su nešto što kontinuirano svakodnevno konzumiramo, a u posljednjih deset godina osnovne sirovine su se promijenile i brašna su postala siromašnija. Kad vam netko kaže da je bezglutenska prehrana pomodarska, samo pogledajte oko sebe pa ćete shvatiti da je to zapravo odgovor na trenutne uvjete i zbivanja. Sve je više ljudi sa smetnjama, osipima i alergijama, a sve to počinje s našom prehranom. Bezglutenska prehrana tjera vas da razmislite što unosite u tijelo i pritom se događa nužna promjena percepcije hrane, koju smo mi objeručke prihvatili", zaključili su.