Zagrebačka pizzerija ušla u top 50 najboljih europskih pizzerija: ‘Jedva ih stignemo sve ispeći‘

"Da nismo ušli u Top 50, sad bih bio na godišnjem. Ovako, morao sam se smjesta vratiti u Zagreb radi ove mozzarelle koja je još jutros bila u Italiji", govori Ivan Šetka, voditelj Franko’s Pizza & Bara kojemu je nakon prošlotjedne objave najboljih europskih picerija online vodiča 50TopPizza promet naglo porastao.

Usred mrtve sezone, kad su mnogi zagrebački ugostitelji na kolektivnom godišnjem, kad u centru grada možeš parkirati gdje ti srce želi, u Franko’su treba rezervirati stol - svi žele probati tu pizzu iz pizzerije koja se našla u društvu najboljih. Nisu računali na to, trebalo se preko noći snaći i nabaviti dodatnu količinu namirnica: posebnog talijanskog brašna, rajčice San Marzano, mozzarelle di Bufala i fior di latte, ricotte, Bra Duro i drugih sireva, kobasica, salama i ostalog materijala s DOP certifikatom.

Bez kompromisa

Kad je prije otprilike dvije i pol godine otvoren u jednoj od onih novogradnji na Branimirovoj, Franko’s Pizza & Bar naišao je na oprečne reakcije: dok su jedni slavili to što se u Zagrebu napokon može pojesti prava napoletana, s pravim "leopardovim uzorkom" na rubu (ruku na srce, nisu bili prvi), drugi su jamrali da kak’ to pizza može koštati preko sto kuna (cijene njihovih napoletana su od 56 do 112 kn, ovisno o sastojcima). Kako god bilo, vizija mladog gazde Frana Župića, koji je ideje prikupljao diljem Italije, ubrzo se pokazala ispravnom: beskompromisno kvalitetne namirnice, vladanje tehnikama, brižljiva priprema tijesta, kratko vrijeme pečenja na visokoj temperaturi, precizna finalizacija i servis - publika je to prepoznala i vraćala se. Stvari su funkcionirale, sve do lockdowna, prvog pa drugog. Onda su krenuli s dostavom, i tu također nije bilo kompromisa: odbili su dostavljati napoletanu jer do kupca ne može stići onakva kakvu bi oni potpisali - vruća, ravno iz peći, laganog, prozračnog tijesta. Pa su uveli “old school” pizzu (45 - 55 kn) koja lakše podnosi transport u kartonskoj ambalaži. I preživjeli.

O izboru najboljih europskih pizzerija 50 Top Pizza šira je javnost prvi put čula lani, kad je na njihovu popisu osvanula beogradska pizzerija Majstor i Margarita, pa su to bili prenijeli i naši mediji. Riječ je o online vodiču koji se ažurira svake godine, a funkcionira po načelu sličnom Michelinovu, s anonimnim inspektorima koji posjećuju mjesta za koja su iz raznih izvora dobili preporuke. Oni ne daju prednost nijednoj školi ili stilu, cijene uporabu lokalnih i sezonskih namirnica, ali i provjerenih standardiziranih brendova europske (talijanske) kvalitete. Ističu kako na svom popisu ne rangiraju pizze ili pizzaiole, nego o izboru najboljih pizzerija odlučuje ukupnost više čimbenika: osim same pizze, u obzir se uzima ambijent, odnosno uređenje, s time da nije važno je li prostor malen ili velik, nego da je lijep, čist i uredan, što uključuje i toalete; servis, upućeno osoblje, pažnja prema gostima koji čekaju narudžbu; vinska lista, pri čemu se posebno cijeni lokalna odnosno regionalna ponuda, baš kao i izbor craft piva, itd.

Uz liste najboljih 50 talijanskih i najboljih 50 europskih pizzerija, nama najzanimljivijih, izbor pokriva cijeli svijet pa tako možete doznati i gdje ćete pojesti najbolju napoletanu u Americi, Aziji, Australiji ili Oceaniji.

Pizza za inspektore

Uz ime svake pizzerije koja se našla na njihovoj listi stoji opis i obrazloženje - u slučaju Franko’sa koji se našao na 47. mjestu ističe se kako izgleda više kao japanski restoran nego kao pizzerija, iako je jasno da im je glavni fokus na pizzi. Pohvaljuje se izvrstan izbor namirnica i svih drugih sastojaka bez obzira na to je li riječ o klasičnoj ili gourmet pizzi, zatim dobra ponuda pića, od vina i piva do koktela, te zaključuje kako ovdje poslužuju najbolju napoletanu u Zagrebu. Uz tekst je istaknuta i slika dvojice pizzaiola, Marija Markušića i Borisa Ivaškovića. No, njih trenutačno nema - ispred peći zatekli smo Gordana Čovića (na slici lijevo), koji je ovdje tek mjesec dana. On je iskusan pizza majstor kojega je s posebnim Franko's pristupom upoznao Mario Markušić, čovjek koji je vjerojatno, ne sluteći, ispekao pizzu anonimnim inspektorima. Na zasluženom je godišnjem, no morali smo ga nazvati.

Dobra ekipa

"A kak je to bilo, kužiš... Veli gazda Fran: ušli smo u neku konkurenciju. Ja si mislim, pa dobro, ali dva dana kasnije stiže mail s linkom na video: objava da smo među 50 najboljih u Europi. Ne vjerujem! Mislim, dobra smo mi ekipa i znamo svoj posao, pizze su nam odlične, ali Europa... Pa tu su neke Barcelone i Kopenhageni, Pariz i London. Kad je vijest objavljena, poginuli smo ovdje, ubili se od posla."

Dobra ekipa. I Ivan Šetka, voditelj, kojemu je glavni posao "logistika, ali i briga o dobrim odnosima i kolektivnom raspoloženju", ističe taj ključni faktor. “Ovdje je uvijek neka zafrkancija, iako se ozbiljno i predano radi. Ima i dana kad svi samo šute, ali smijeha ne fali. Ali, svi za jednoga, jedan za sve - to se podrazumijeva."

Ovih ljetnih dana u Franko’su radi jedna smjena, od 16 sati. I u 16:00 stižu prvi gosti.

"Dolaze ovih dana odasvud, iz Siska, Daruvara, Slavonskog Broda…", govori Zvonimir Tkalčević, konobar, jedan od onih za koje voditelj daje ruku u vatru. “Servis nam je besprijekoran, konobari su vrhunski, profesionalni, a opušteni i gostima ugodni. I oni su, sasvim sigurno, pridonijeli ovom našem uspjehu", kaže Šetka.

Gordan vadi prve pizze iz peći, jednu odmah baca jer je “propjevala”, tijesto joj se probušilo. “Takva ne smije na tanjur pred gosta.” Brzo ubacuje u peć novu, dok Andrea Miladić, pomoćna kuharica, radi svoj posao - završno dekoriranje pizza. Pred njom su dvije možda najpopularnije Franco’sove pizze: Calabrian Red i Rustica. Na prvu, ispečenu s rajčicom, mozzarellom, kobasicama Salsicciom i ‘Ndujom, na kraju dodaje niti čilija, ukiseljene lučice, mozzarellinu i bosiljak. Na drugu, Rusticu, s rajčicom, mozzarelom di Bufala, ricottom, odležanim Bra durom, slaže fete pršuta, dodaje par kuglica mozzarelline, ribani grana padano, matovilac, kremu aceta balsamica. Čim je završila, pred nju stiže novopečena, umjesto one odbačene. Posao ne staje. To je taj “flow” koji su, među ostalim, zapazili i nagradili inspektori izbora 50 najboljih europskih pizzerija. I danas će ih ovdje, samo u toj jednoj smjeni, ispeći stotinjak, kao u punoj sezoni.