Zagrebački Dolac ima novu atrakciju, vegetarijanci i vegani ovdje u redu čekaju za ručak

Otvorit ću lokal u kojem ću služiti doručak, sve će biti vegetarijansko, a možda čak i vegansko, rekao nam je u jednom razgovoru prije više od godinu Igor Gudac. Nakon što smo mu rekli da je lud i da to nitko neće jesti i nek radije složi dobar stari hemendeks, odmahnuo je rukom i po običaju nastavio furati svoj film.

Jedne večeri samo je javio da sutra otvara i da dođemo na kavu vidjeti kako izgleda lokal, naravno, bez spomena našeg konja za utrku. Uzeli smo pod ruku buket suncokreta i bocu dobrog džina u znak podrške pa i ako sve padne u vodu, da nam bude lakše to prebroditi, i krenuli na Dolac. Gudac je zbilja otvorio Broom 44 i lokal izgleda baš dobro.

Nije prošao ni mjesec, a već se ispred lokala svakodnevno stvarao red onih koji čekaju bruskete s mozzarellom, rajčicom i jajem. Bilo nam je u početku nejasno zašto netko stoji u redu radi komada kruha s mozzarellom i jajem, kad toga ima i drugdje. Stvar ipak nije tako banalna. Nije to samo komad kruha, jer koristi onaj koji najviše voli, pirov ili focacciu iz Bread Cluba. U kuhinji radi Luka Oblizalo koji nije anonimus, vrlo dobro vlada pripremom jela i ta je brusketa još najmanje uzbudljivo jelo koje ondje spremaju. Recimo, nigdje u gradu ne možete pojesti štrudlu s guacamoleom i pireom od celera. Nigdje u gradu ne možete pojesti savršeno kuhana jaja s palentom kakva je Igoru baka spremala, samo što oni još ubace i mascarpone pa je božanstveno kremasta. I možda nigdje ne možete popiti tako dobru kavu s pogledom na šarenilo tržnice Dolac.

I bez maslaca se može

Nismo veliki ljubitelji zobene kaše, ali ovdje ćemo s guštom naručiti duplu porciju zbog džema od pečenih šljiva koje dodaju, komadića čokolade na kojima ne štede i bobičastog voća. Sve je vrlo jednostavno, nije strašno skupo, cijene su oko 40 kuna po jelu i jednostavno je ukusno. O pripremi veganskih i vegetarijanskih jela u profesionalnoj kuhinji znali su malo pa su se bacili na istraživanje.

U svijetu veganske kuhinje dodatno ih je usmjerila i Iva Savić. Najteže im je bilo zamijeniti maslac. Obično kad želite dobiti okus i kremoznost, dodate maslac, ako niste sigurni koliko ga je dovoljno, dodate još malo, jer dobar maslac može samo popraviti cijelu stvar. Ovdje toga nema. Ako iščitavate ustaljene recepture koje se temelje na biljnim masnoćama, kreme se brže raspadaju i u konačnici nisu bogzna kakvog okusa. Trebala je cijela vječnost isprobavanja da bi se postigla faza u kojoj se čuva okus i postiže željena tekstura.

Za pomoć su konzultirali i talentiranog chefa zagrebačkog restorana ManO Matiju Bogdana, koji će u budućnosti još više pridonijeti njihovim jelima. Inače, Matija Bogdan radio je nekoliko godina u kultnom londonskom restoranu Ledbury, gdje su veliku pozornost posvećivali povrću i pripremali ga na puno uzbudljivije načine no što smo navikli u Hrvatskoj. Jednom prilikom dokazao nam je na primjeru brzinskog baba ganousha da ne trebate ni skupe namirnice ni opremu. Snimali smo editorijal za koji smo zaboravili kupiti još neke namirnice koje je tražio. Greškom smo rezervirali vjerojatno najmanju vikendicu koju smo ikad vidjeli u životu, a on je doslovno na drvenom podu, klečeći na koljenima, izmiksao najbolji baba ganoush koji smo dotad jeli od malo patlidžana, krem sira i pogrešnih začina koje nije naručio.

Za fanatike kave

Svako jelo u Broomu 44 posluženo je na unikatnim tanjurima i rad su Maka Melchera, što dodatno pridonosi posebnosti posluženog jela. Osim jela, vrlo važan segment Brooma 44 je kava. Naime, vlasnik lokala i barist Vedran Peurača radio je u Prologu, jednom od najboljih coffee barova u Kopenhagenu. Imaju nekoliko vrsta kava, ali možda je nepotrebno zamarati se tehničkim podacima i performansama jer se vrste ionako mijenjaju sezonski i treba jednostavno uživati u dobroj kavi. Za ozbiljnije fanatike kave vrijedi spomenuti da ovdje pripremaju i filter kavu načinom V60. Uz AeroPress, to je jedan od najpopularnijih načina pripreme filter kave, a ime mu dolazi od pojma vektor 60. Dakle, jednostavno rečeno, lijevak kroz koji protječe voda iznosi 60 stupnjeva. Gramaža kave također je unaprijed određena pa imate optimalan dovod zraka, protočnost vode, čime se u konačnici povećava obujam kave.

Za slatko angažiraju Janju Benić čije se krafne rasprodaju u trenu, a obično ih imaju subotom. Ako vam se jako svidjelo njihovo posuđe ili kava, zavirite u unutrašnji dio lokala jer je moguće kupiti oboje, a planiraju i širiti ponudu u shopping dijelu. Broom 44 je tek krenuo u život i ovo je njegov početak, a očito ima potencijala postati još zanimljiviji i razigraniji.