Zaslužuje li vegetarijanska hrana Michelinove zvijezdice?

piše: Davor Butković

Zaslužuje li vegetarijanska kuhinja Michelinove zvjezdice?

Načelno, zaslužuje. Praktično govoreći, vrlo rijetko. Jedan od vegetarijanskih restorana koji opravdavaju Michelinove kriterije svakako je newyorški Kajitsu. Zahvaljujući jednom od chefova u legendarnoj Masi, upoznao sam Kajitsu negdje u kolovozu 2010. godine, prije no što je stekao međunarodni renome; kada smo, naime, čovjeka koji nam je rolao sushije za Masinim barom, pitali gdje on najviše voli jesti. Odmah je spomenuo Kajitsu te nas nas upozorio na to kako se radi o vegetarijanskom shojin restoranu.

Čuli ste za Shoin?

Shojin je, grubo rečeno, nutricionistička budistička škola, koja je stara više od tisuću godina, i koja je velikim dijelom veganska. Fujitsu se na prvi pogled doista doimao svećeničkoasketski: skromno, minimalističko uređenje, izbor od tek tri ili četiri buteljke vina, plus niske cijene za jedan od najspecifičnijih stilova kuhanja u gastropolisu newyorškog ranga. Međutim, hrana u Kajitsuu zapravo je iskreno hedonistička; nikada nisam kušao tako ukusne bujone, tako raskošne rajčice, tako fantastično svileni tofu, i tako duboki umak od soje, kao u Kajitsuu.

Eterični hedonizam Kajitsuove kuhinje ubrzo je doveo do euforičnih recenzija i do Michelinove zvjezdice. Radi se o jednom od restorana u kojima Vam govedina, pršut, rakovi i školjke ne samo da ne nedostaju, nego na sve to ni ne pomislite. Michelinovu zvjezdicu, i bezbroj drugih nagrada i pohvala, nosi berlinski Margaux, smješten blizu Brandenburških vrata, koji nije vegetarijanski restoran, ali koji redovito nudi barem jedan vegetarijanski meni, i čiji chef Michael Hoffman u srcu Berlina uzgaja vrt s oko dvjesto različitih trava i povrtnica.

Hoffmanovo je povrće često grubo i sivo-smeđe, kao prosinačko nebo nad Berlinom, ali je supstancijalno u okusima i savršeno u kompoziciji tekstura, vitamina i ugljikohidrata. I definitivno zavređuje ne samo Michelina, nego i općeprihvaćeni status vodećeg berlinskog restorana (doduše, tome su, sasvim sigurno, pridonijeli i ekstremno snažni okusi Hoffmanovih mesnih umaka: pačji batak poslužuje se u jusu od gusje jetre).

Bečki Tian

Bečki Tian, gdje sam večerao prije desetak dana, nova je, među relativno rijetkim, Michelinovim vegetarijanskim atrakcijama. Tian je zvjezdicu dobio nedavno, ponesen bečkom gastronomskom renesansom: glavni grad jedne od naših bivših država prije samo nekoliko godina imao je tek četiri restorana s Michelinovim zvjezdicama, a sada se može pohvaliti s desetak (apsolutni su šampioni i dalje, Silvio Nickoll i Steirereck). Tian, međutim, u usporedbi s Kajitsuom i s Margauxom, ostavlja dojam tek ultralight verzije ozbiljnog kuhanja. Smješten je u strogom centru Beča: pet minuta od klasičnih hotela na Schubertringu i Parkringu, pet minuta od katedrale Svetog Stjepana, i desetak minuta od fenomenalno dizajniranog Nouvelova Sofitela, s druge strane Dunava. Uređen je prilično senzacionalno; na finom rubu između ugođaja modernih hollywoodskih verzija starinskih bajki (čemu osobito pridonose jedinstveni lusteri), i ugodnog i toplog klupskog prostora. Jednom kad sjednete, ne želite ustati.

Vinska lista nevjerojatno je dobra za vegetarijanske restorane. Gotovo da je pretjerana: ne mogu zamisliti vegetarijanska jela, osim onih koja se temelje na perigordskim ili zaista finim bijelim tartufima, uz koje biste željeli popiti Beaucastel ili Latour, koji su ponosno izloženi u vinskim hladnjacima kraj kojih morate proći na putu do toaleta. A sama je hrana vizualno atraktivna, zabavna, i pomalo prazna. Kao prvi couvert dobili smo kavijar serviran u originalnim limenkama iranskog kavijara. Naravno, nije se radilo o pravom kavijaru, nego je tartar od krastavaca glumio led, dok su morske alge oblikovane u sitne kuglice predstavljale kavijar. Dobro i duhovito. Zatim je uslijedilo jelo od pečene cikle i vrganja, kojeg se baš i ne sjećam, pa sasvim fina, skoro zanosno pjenasta juha od krumpira i kiselog vrhnja, da bi se dojam o dometima Tianove kuhinje popravio jednim od najljepših tanjura što su mi ih bilo gdje donijeli ove godine.

Ratatouille je nešto sasvim drugo!

Radilo se o ratatuilleu s cvijetom tikvice. Ratatouille, klasično jelo građanske francuske kuhinje, kod nas se najčešće svodi na nabacani i na brzinu pripremljeni složenac od ljetnog povrća. Formalno školovani francuski kuhari, međutim, ratatouille pripremaju znatno složenije: svaka se vrsta povrća (paprika, patlidžani, rajčice, tikvice, obavezan su izbor) posebno isprži ili ispirja, te se zatim konstruira složenac, koji ide u pećnicu, da bi se posluživao na sobnoj temperaturi, obogaćen mirisnim travama. U Tianu je, pak, ratatouille dekonstruiran: ljetno je povrće, narezano u savršenim formama, posloženo na jednu stranu tanjura, a kao poveznica služi polovica dugačkog i tankog japanskog patlidžana, kojem vizualnu ravnotežu, s druge strane tanjura, pruža cvijet tikvice. Tianov je ratatouille, premda najbolje što sam ondje kušao, zapravo definicija gastronomskog rukopisa tog restorana: lijepo, fino, i nedovoljno supstancijalno (ne u kalorijama, nego u okusima).

Sjajna selekcija austrijskih sireva, i odlični gruneri i rizlinzi iz Wachaua i Kamptala, (kupujete li austrijska bijela vina, potražite berbu 2012.: najbolja u dugom nizu solidnih do vrlo dobrih) podigli su razinu zadovoljstva na sedam ili sedam i pol, na ljestvici što ide do deset. Premda baš ništa što smo pojeli u Tianu nije izazvalo wow efekt, ostali smo do zatvaranja, negdje oko ponoći, kao i većina drugih gostiju. Restoran je bio pun do posljednjeg mjesta, iako utorak načelno ne spada među najbolje dane u restoranskom biznisu. Gosti su djelovali skupo, pametno i dotjerano, te su, rekao bih, pretežno govorili njemački: na prvi se pogled stječe dojam da Tian možda još nije postao međunarodna atrakcija, Michelinovoj zvjezdici usprkos. A veliko je pitanje hoće li i postati.

Po mjeri supermodela

Tian je perfektno mjesto za večernje izlaske, poput zagrebačkih Takenoka ili Carpaccia, i kao takav, jako dobro funkcionira. Hrana u Tianu – ne računajući kolica sa sirom – optimizirana je za kalorijske potrebe supermodela, što restoranu osigurava puno lijepih gošći koje žele dobro večerati, a da ih ne uhvati panika prije sutrašnjeg pogleda na vagu. Problem je, međutim, u tome što Tian pokušava težiti visokoj kuhinji, što se reflektira ne samo u Michelinovoj zvjezdici, nego i u cijenama. Menu za večeru košta između sedamdeset i osamdeset eura po osobi (bez vina), što je uvjerljivo previše za restoran koji ne prodaje skupe sastojke (nema tartufa, nema smrčaka, nema odveć kompleksnih pripravaka, koji bi se proizvodili u samom restoranu). Gosti koji redovito posjećuju restorane Michelinove reputacije lako prepoznaju da hrana Paula Ivica, Tianova chefa, koliko god bila privlačna i zdrava, nije ni osobito inovativna, ni odveć impresivna u okusima, ni dovoljno luksuzna za taj rang cijena. Stoga je vjerojatnije da će Tian – ne okrene li se zaista ambicioznijoj kuhinji – ostati tek mjesto za izlaske, a ne jedan od vodećih restorana rastuće bečke gastronomske scene.

Iduće smo večeri jeli kod Silvija Nickola, gdje skoro svaki tanjur izaziva podjednako zadovoljstvo i poštovanje. Razlika između ta dva restorana mnogo je veća od jedne zvjezdice (Silvio Nickol ima dvije). Što možemo, nijedna kategorizacija nije savršena.