ZAŠTO MI SE TOLIKO SVIDJELO U STONU? Ozbiljna jela izvornih okusa u konobi vlasnika s ozbiljnom povijesnom pričom!

Odrastao je u Kobašu na početku zaljeva Stona, u uvali s jedva desetak kuća do koje se prije koju godinu, dok nije sagrađena cesta, moglo isključivo morskim putem. Otac mu je ribar pa odrasta uz ribarenje, no već krajem šezdesetih svoje ulove spravlja i nautičarima. Tu se uz oca zauvijek inficirao kuhanjem. Toni, kojeg prijatelji zovu Bjelko, kažu da je bio umjetnik kužinavanja. Za njega ubrzo znaju svi koji plove ovim vodama i zbog njega uplovljavaju u Kobaš. Do punoljetnosti završava dubrovačku ugostiteljsku školu, s bogatom ljetnom praksom u pučkoj ribarskoj kuhinji pomažući ocu. S osamnaest je kogo na brodu “Ruđer Bošković” na putu za Sjevernu Ameriku. Nakon kratkotrajnog vjađa evo ga u prvoj avanturi.

U Philadelphiji bježi s broda ne želeći se vratiti u Jugoslaviju gdje ga je čekala armija i ostaje punih jedanaest godina. Prvo radi kao pomoćni kuhar u restoranu obitelji Gaetano. Nakon četiri godine svi ga već smatraju Talijanom. Potom radi i u drugim restoranima u talijanskoj četvrti sve do trenutka dok se u Monk’s Innu nije uspio “prodati” kao chef. Tu dobiva prvu nagradu u životu - Golden Spoon za najbolju riblju juhu (kuhao ju je s kamenom i cvijetom alge). Ovdje ostaje dvije godine, a potom mijenja još tri restorana.

U jednom su se njegova jela toliko svidjela vlasniku kompanije kruzera Wiking Line da mu odmah predlaže da pređe na njegove brodove. Bjelko je tako opet na brodu, ovaj put puno duže nego na prvoj plovidbi iz Dubrovnika. Sada kao chef na više njih plovi punih pet godina. Na jednom od krstarenja upoznaje buduću suprugu Norvežanku. Njezina mu je domaja sljedeća postaja. Opet na moru, sada na europskoj strani Atlantika, u Stavangeru otvaraju restoran Allegro, prvi hrvatski u toj zemlji.

U jedanaest norveških godina nekoliko je puta bio proglašen za najbolji u okrugu, a jednom i u cijeloj kraljevini. Kad su mu grijesi iz mladosti zaboravljeni, konačno se može vratiti Hrvatsku, pa koristi svako ljeto da kužinaje u Kobašu, u očevoj konobi. Tu ga zatječe i rat. Postaje jedan od osnivača Odreda naoružanih brodova. Nakon rata u svom Kobašu uz očevu konobu podiže svoj restoran Gastro mare.

Sve je rjeđe u Norveškoj, pa se na kraju i rastaje. Izgleda da ne može bez druge adrese, pa prvo zimi spravlja samo riblja jela u slovnom River cafeu u Londonu. Kuhinju dijeli s već tada planetarno slavnim Marcom Pierreom Whiteom koji spravlja svoje mesne kreacije. (Ovaj je chef ovjenčan s tri Michelinove zvjezdice već u svojoj trideset i trećoj godini, kao najmlađi u Engleskoj.)

Prije sedam godine nakratko je imao depandansu Gastro mara u Zagrebu, a već malo više od tri godine zimska restoranska adresa mu je Kulinarium 7 u Beču. Krajem devedesetih i sâm sam prvi put u Kobašu uživao u Bjelkovu kužinavanju. Od tada sam za stol u njegovu restoranu sjedao često, pa sam dobro upoznao njegovu kuhinju, a i njegovu životnu priču. Sama je po sebi zanimljiva, no želio sam je podijeliti s vama da vidite “kakve ozbiljne” kuharske persone imamo, a koliko malo o njima znamo. To su Titani u usporedbi s nekim dripcima koji su se jučer pojavili i već se usude dijeliti savjete, izjavljivati i arbitrirati.

Radovan Marčić

Radovan Marčić

Radovan Marčić

Gastro mare je s Bjelkom stekao slavu prvenstveno zbog finih malih autorskih pomaka tradicionalnih očevih recepata. Internacionalnu izvanserijsku riblju juhu sa svim odlikama bujabesa jeo sam puno puta. Obično je u njoj mala riba koja se uvijek nađe u mreži - pišmolji, lambraci, pirke, vrane, škarpoći... Baš onakva kakvu vjerujem da mu je i otac spravljao, već na granici s brudetom. Nakon nje sam u nedavnom proljetnom vjađu, kad sam se prvi put do ove luksuzne konobe doveo autom, jeo kamenice i prijesnu kirnju koju servira s algama, a potom debele gambore, samo kratko zapečene s fetom paprike i pireom od celera prethodno zapečenog u terini. Krakovi hobotnice sa šugom od kapara i fete te pečena grdobina na rižotu od cikle bili su samo manji zalogaji prije raspolućenog hlapa kilaša i jedne lijepe kirnje pečene umido na gradeli. Pa kažite...