Gdje ste to i kakva je ovo fenomenalna pizza u vašim rukama? - pitali smo chefa Denija Srdoča nakon što smo vidjeli fotku njegova društva raščupanih kosa od vjetra i sve do jednog zabundane u debele zimske jakne, ali ne ispuštajući komad slasne pizze iz ruku. "Čekaj! Želiš reći da nisi probala ovu pizzerije Rumore?" odgovorio je s čuđenjem koje je podrazumijevalo kako je posve normalno otići do Labina samo radi pizze. Možete imati različita mišljenja o visokoj kuhinji i chefovima koji je prezentiraju, ali jednako tako možete biti sigurni da su mjesta na koja privatno odlaze provjerene lokacije gdje se dobro jede.
Pizza s pogledom
Nedavno nas je jedan poslovni zadatak usmjerio na Istru, a po obavljenom poslu odlučili smo se počastiti pizzom u pizzeriji Rumore smještenoj na Šetalištu San Marco u staroj jezgri gradića Labina. Bio je prelijep sunčani utorak i doista nismo očekivali nikoga na terasi s koje puca pogled na Rabac i Kvarnerski zaljev. Stigli smo pola sata nakon što su otvorili lokal, a dva stola čekala su svoju narudžbu dok su gosti za trećim stolom već uživali u naručenoj pizzi komentirajući kako je "ovo fakat dobro". Smjestili smo se za stol i naručili jednu margheritu i jednu napoletanu s češnjakom i inćunima. Nakon primljene narudžbe u roku kraćem od 5 minuta na našem stolu zamirisalo je tek pečeno tijesto s prepoznatljivim leopard uzorkom, divnih crveno-bijelih šara s malo svježeg bosiljka. Nedugo nakon naše narudžbe stigle su i pizze s artičokama dvjema dotjeranim gospođama za susjednim stolom od kojih je zamirisala cijela ulica. Opijeni mirisom pečene pizze i doista prelijepog pogleda na grad i morsku pučinu, velikodušno smo pizze začinili maslinovim uljem istarskog proizvođača Duilija Belića te zaklopljenih očiju nastavili guštati u pizzi. U roku od sat vremena terasa je već bila gotovo popunjena.
Pizzerija Rumore u svojoj ponudi ima ukupno 12 vrsta pizza od kojih šest vode pod gourmet sekciju. Radi se o pizzama koje imaju veći broj komponenti poput mortadele IGP Bologna, bresaole, kreme od artičoka, kreme od buče, kreme od tartufa i slično. Ipak, mi najviše volimo isprobati klasičnu margheritu jer mnogo namirnica na jelu ponekad može zamaskirati originalan proizvod. Tradicionalna pizza napoletana danas, ako je pripremate na natjecanju, ima stroge propozicije glede izrade, nadjeva i pečenja, a sve je to propisano Uredbom Europske komisije br. 97/2010 na koju se posebno vole pozivati puristi u nadi za pronalaskom prave pizze napoletane. Tako se njima neće svidjeti što je u Rumoreinoj izvedbi dodan ribani parmezan koji po "pravilima" ne ide na pizzu. Za one kojima život nije upakiran u excel tablicu i ne robuju pravilima već uživaju u dobroj hrani bit će dovoljna informacija da se ovdje jede jako dobra pizza. Tijesto pizze je mekano i elastično s već spomenutim i prepoznatljivim leopard uzorkom. Iz razgovora s vlasnicima Gabrijelom i Josipom Gobom saznajemo kako su za usavršavanje konzultirali maestra Salvatorea Santuccija. Naime Josip je 2013. otišao u Napulj na tečaj pravljenja originalne pizze napoletane, a kasnije je Santucci angažirao pizzaiola iz vlastite pizzerije da obuči ostatak kadra u Labinu.
Kvaliteta traži vrijeme
Kod tijesta je važno da odleži, u Rumoreu je to obavezno 48 sati, a od sastojaka koriste brašno, sol, vodu i kvasac. U načelu izrada tijesta nije zahtjevna, ali traži vrijeme i naravno znanje. Nakon vađenja tijesta iz stroja za miješenje, tijesto se stavlja na radnu plohu u pizzeriji, gdje mora stajati dva sata, pokriveno vlažnom krpom kako bi se spriječilo stvrdnjivanje površine i stvaranje kore. Nakon dva sata dizanja tijesta, sljedeća je faza oblikovanje kugli tijesta. Za pizzu Napoletanu kugle tijesta moraju biti teške između 180 i 250 grama. Nakon oblikovanja kugli tijesta započinje druga faza dizanja tijesta koja traje četiri do šest sati. Nakon što se tijesto diglo, kugla tijesta se izvadi uz pomoć špatule i stavi na radnu plohu na tanki sloj brašna kako se tijesto ne bi lijepilo za površinu radne plohe. Radeći od sredine prema van i pritišćući prstima obiju ruku kuglu tijesta i preokrećući je nekoliko puta, pizza majstor oblikuje disk od tijesta čija debljina ne smije biti veća od 4 mm u sredini, uz dopušteno odstupanje od ± 10 %, i 1 do 2 cm na rubovima, čime nastaje povišeni rub.
Kako bilo, leopard uzorak je poželjan, ali boja tijesta odat će vam je li tijesto doista kvalitetno. Naime, ako je tijesto blijedo, znači da nije "odradilo" kako treba, dok zlatnosmeđa boja karakterizira dobru izradu. Kao as iz rukava mogla bi poslužiti informacija da se pizze ovog tipa ne peku dulje od 90 sekundi što u pizzeriji Rumore poštuju. Pizza Napoletana ZTS peče se isključivo u pećima na drva, na temperaturi pečenja od 485 °C. Što se tiče nadjeva, na prvi zalogaj postaje vam jasno kako su korišteni kvalitetni sastojci što nam potvrđuju i sami vlasnici koji ih uvoze iz Italije. Rajčica na pizzi je bila savršena, bez nepotrebnih dodataka, a bosiljak su na pizzu stavljali i prije i nakon pečenja. Mozzarella nije bila ''gumasta'' niti ''sirasta'', nego lagano mliječna i mekana, a sve još možete dodatno obogatiti najkvalitetnijim maslinovim uljima.
"Take the cannoili"
Osim pizza, jako su hvaljeni i njihovi cannoli. Cannoli su talijanska slastica porijeklom sa Sicilije koje su cjevastog oblika od prženog hrskavog tijesta punjene slasnom kremom od ricotta sira. Vjeruje se kako su cannoli nastali u okolici Palerma, a običavale su ih pripremati žene u vrijeme karnevala. Osim u Italiji, ova slastica je stekla nevjerojatnu popularnost u Americi gdje su je donijeli sicilijanski imigranti. Njihovoj popularnosti svjedoči i scena u kultnom filmu Kum gdje se cannoli spominju u rečenici: "Ostavite pištolj i uzmite cannole!". Zanimljivo je kako se cannoli nisu spominjali ni u originalnom scenariju filma ni u romanu, ali redatelj Francis Ford Coppola odlučio je ubaciti detalj koji ga je podsjetio na djetinjstvo. Naime, Coppolin otac je nakon posla običavao kući donositi prepoznatljive bijele kutije sa slasticama. Rečenica "Uzmi cannole!", improvizacija glumca Richarda Castellana, ubrzo je postala omiljena među glumačkom ekipom filma Kum.
Ovdje služe tri mala cannola posipana šećerom u prahu. Osobno bismo voljeli dobiti izvorni oblik većeg cannola što je naravno stvar ukusa, iako je krema bila dobra. Ipak, najbolje cannole kušali smo u istarskoj konobi Batelina Davida Skoke za vrijeme snimanja jednog editorijala prije nekoliko godina pa ako vas put nanese put Banjola svakako ih probajte i ondje. Cijene su pristupačne u usporedbi s ponuđenom kvalitetom. Cijena margherite je 44 kune, dok će vas gurmanske pizze koštati između 70 i 90 kuna.
Rumore je vrijedan posjete, baš nikoga ne bi trebao razočarati, a lokacija je doista posebna. Cjelokupan dojam lako će vas nagovoriti da se češće zaputite, ili skrenete sa zadane rute, u Labin.