Znate li što su duvan čvarci? Oni srednjih godina, pa i stariji, možda još i znaju, a od mlađih... rijetki. Duvan čvarci su čvarci koji izgledom podsjećaju na duhan, a okusom? Pa, probajte ih, jer zahvaljujući Zagrepčaninu Igoru Turudiću možete ih kupiti na glavnoj zagrebačkoj tržnici Dolac. Naime, na desnoj strani “mliječnog dijela”, otprilike na sredini, naići ćete na trgovinicu Zlatni bor, imena koje odmah asocira na planinski predio zapadne Srbije Zlatibor. Logično, jer duvan čvarke Turudić uvozi iz tog kraja.
- Nisu samo specifičnog izgleda, nego i okusa jer sadrže samo deset posto masnoća, i to zahvaljujući načinu izrade - objasnio nam je Igor Turudić. - U posudu se stavljaju krupnije rezana masnoća, ali i mesnati dijelovi, a potom se na otprilike 30 kilograma mesa i masnoće dolijeva i četrdesetak litara vode pa se sve kuha deset do dvanaest sati. Iskusno oko tada zna kada se moraju vaditi i cijediti uvijanjem u krpu. Na kraju ostaju samo vlakna masnoće i mesnog dijela koja daju teksturu i izgled nasjeckanog duhana - dodao je Turudić, objasnivši nam postupak izrade ove delicije koja, ako se uzme u obzir da se iz spomenute smjese dobiva samo šest-sedam kilograma gotovog proizvoda, i nije skupa: u Zlatnom boru 100 grama stoji 15 kuna. Najbolji su ovakvi, bez ičega, na kriški svježeg kruha ili poslagani po tanko razmazanom domaćem kajmaku na kruhu, ali to je opet nova priča s kojom se možete upoznati u Zlatnom boru na Dolcu.
Kajmak dolazi iz istog kraja, iz mini mljekara koje je Turudić osobno obišao, i to je pravi kajmak! U Zlatnom boru se prodaje rolani, mladi kajmak, i zreli. Razlika? Kajmak je zapravo masnoća koja se skuplja na površini mlijeka kada se mlijeko zagrijava (u našim je krajevima nazivamo skorup). Ako se mlijeko zagrijava u velikim, kvadratnim posudama, tada se kajmak može rezati na dugačke trake i jednostavno - zarolati.
Star do dva dana neutralnog je okusa i predivan na kruhu, pogotovo ako ga ugrabite još topla jer je toliko nježan da se trenutačno rastapa. I to je upravo ono po čemu se prepoznaje pravi kajmak: kada ga držite među prstima, otopit će se i ostat će samo bezbojna masnoća. U suprotnom, kod “kopija” kajmaka - zapravo sirnih namaza koji se mogu kupiti u našim trgovinama, a nisu napravljeni samo od kuhanog mlijeka, nego miješanjem mlijeka, vrhnja i različitih drugih dodataka - među prstima ostaju grudice.
Mladi kajmak je star najviše dva dana, a zreli, koji se dobiva miješanjem mladog, dodavanjem soli i prirodnom fermentacijom prilikom koje se dodatno izdvaja voda, a neutralni se okusi pretvaraju u konkretne, star je 21 dan. On je idealan za, naravno, ćevapčiće, pljeskavice, ma sve meso s roštilja. Otopit će se u trenu i dati sočnost punog, specifičnog okusa. Možemo mi još pričati i o kriška siru, feti, o kačkavalju... a možda bi bilo bolje da navratite do Zlatnog bora pa da sami doznate.