DOBRA JELA S RIŽOM: Mansaf

1 janjeći but (oko 1,7 kg)
1 grincajg (vezica povrća za juhu)
3 manje glavice žutog luka
200 ml kozjeg kefira
100 g pročišćenog maslaca (ghee)
300 g parboiled riže dugog zrna
40 g pinjola
40 g badema
1 žličica kurkume
1 žličica allspice začina
1 srednja mrkva
2 lovorova lista
1 štapić cimeta
200 g glatkog brašna
sol i papar po potrebi
10 g svježeg lista korijandra

Mario Kučera

U posudu uspite brašno i malo soli te postupno dodajte toplu vodu. Zamijesite glatko tijesto kao za štrukle - mekano i rastezljivo. Malo ga pouljite, prekrijte folijom i pustite da se odmori pola sata na sobnoj temperaturi. Janjeći but otkoštite i narežite na kocke debljine 3x3 cm, posolite i popaprite. Luk očistite i narežite na sitne kockice. Mrkvu ogulite i narežite na štapiće debljine 1 cm i duljine 5-6 cm. Od janjećih kostiju pripremite temeljac tako da u lonac stavite narezane janjeće kosti, grincajg i sve zalijte hladnom vodom. Pustite da proključa i potom na laganoj vatri kuhajte 90 minuta. Bademe (nasjeckane na ploške) i pinjole tostirajte na suhoj tavici i ostavite sa strane. U prikladnoj posudi zagrijte maslo i dodajte narezanu janjetinu te na srednje jakoj vatri pirjajte dok iz mesa ne izađe sva tekućina. Tada meso kratko zapržite. Dodajte allspice začine i luk te pirjajte 7-8 minuta. Dodajte mrkvu i kratko popržite, zatim kratko popržite i češnjak te zalijte dobivenim temeljcem da prekrije meso. Dodajte lovor, posolite i popaprite te krčkajte uz povremeno podlijevanje temeljcem dok meso ne omekša. Na kraju u posebnu zdjelu dodajte kefir i malo umaka od mesa (temperirajte) pa zamiješajte i vratite u lonac, promiješajte i ugasite vatru. Rižu isperite pod hladnom vodom dok tekućina ne postane potpuno bistra. Na malo masla dodajte cimet i tostirajte ispranu rižu, posolite, dodajte pola žličice allspice začina i zalijte toplom vodom u omjeru 1:3 u korist vode pa kuhajte 15 minuta. Pred kraj dodajte kurkumu. Tijesto prebacite na pobrašnjenu podlogu, podijelite na 4 dijela i tanko razvaljajte u lepinje promjera 20 cm. Na ugrijanoj tavi pecite tanki kruh 3-4 minute sa svake strane. Na tanki kruh rasporedite rižu, preko riže stavite janjetinu, pospite tostiranim nasjeckanim bademima i pinjolima te dodajte list korijandra.