Sipa je velika gastro ikona Dalmacije, priprema se na razne načine, a najpoznatiji je recept crni rižoto od sipa. I doista, duž cijele naše obale u svakoj ribljoj betuli i konobi rižoto će gotovo uvijek stajati u ponudi. Recept za crni rižoto je vjerojatno nastao pod utjecajem Venecije i Trsta, ali se rijetko može naći na tamošnjim kartama jela – pod nazivom crni rižoto često ćete dobiti rižoto od liganja sa sipinim crnilom. Što idemo dalje od našeg jadranskog bazena, naše “male” sipe prestaju biti mekane, slatke i ukusne – jer se radi o primjercima poprilične veličine i težine, takozvane šlape, koje nisu pretjerano cijenjene.
Naši primjerci mogu narasti do dužine 60 cm, te teže do 3 kg, ali najčešće teže oko 20 dkg – razlog prvenstveno leži u činjenici da je naše more “malo”, ali i u razvedenosti naše obale te mnoštvu otoka – pa tako sipa ne “stigne” postati tvrdi veliki mastodont. Možemo je spremati na raznorazne načine, od onih najjednostavnijih da male svježe neočišćene sipice bacimo na vruće ulje, ili ih pripremamo na brudet ili gulaš, u sezoni boba neizostavna je kao šugo s bobom, a najčuveniji način pripreme je spomenuti crni rižoto od sipa. I doista, kao i u slučaju pašticade, postoji nebrojeno mnogo recepata za crni rižoto, a neki se prenose s koljena na koljeno, pa su i dobili epitete od crnog rižota na način obitelji Kralj iz Stona, ili čuvenog rižota s otočića Žminjaka u murterskom arhipelagu, te starih recepata dalmatinskih gospođa zapisanih u knjigama kao što je Dalmatinska kuhinja Dike Marjanović.
Kod kupnje sipe prednost ćete, naravno, dati svježoj, ali će i zaleđena iz provjerenog izvora isto biti dobra. Radimo li crni rižoto, pri čišćenju treba paziti da izvadimo vrećicu s crnilom jer osim boje dodatno obogaćuje okus samog jela. U slučaju da je sipa bila zamrznuta, vrećicu s crnilom otvorimo (crnilo će biti zrnato), te potopimo - otopimo u mješavini jedne žlice maslinova ulja s jednom žlicom crne vinske kvasine jer će tako grudice nestati. Gotove vrećice s crnilom, ako je ikako moguće, treba izbjegavati. Kada sipu kuhamo, začinjavamo je soli i paprom kad omekša “barem na pola”, jer se inače može stvrdnuti i dobiti gumen okus.
Trebat će vam:
1000 g sipe
300 g arborio riže
150 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
1 luk
3 režnja češnjaka
1 vezica peršina
50 ml bijelog vina
500-700 ml temeljca, najbolje riblji (može i povrtni)
2 vrećice sipinog crnila
2 x 30 ml konjaka
30 ml crne kvasine
sol
papar
malo ružmarina i majčine dušice
parmezan po želji
KORAK 1.
Luk ogulite i narežite na sitno, češnjak također očistite i narežite na sitno. U dubljoj posudi ili većoj tavici zagrijte oko 100 ml maslinova ulja te dodajte luk.
KORAK 2.
Kada se luk zažuti, dodajte sipu te lagano pirjajte dok ne omekša na pola.
KORAK 3.
Podlijte s malo vina i temeljca.
KORAK 4.
Nakon ukupno 15 minuta probajte sipu, zasolite i popaprite te stavite rižu.
KORAK 5.
Podlijte s malo toplog temeljca pa kada ga riža upije, dodajte još uz povremeno miješanje kako bi se škrob bolje rasporedio te da rižoto ne zagori.
KORAK 6.
Na pola kuhanja, jedan konjak popijte, a drugi umiješajte u rižoto.
KORAK 7.
Ovisno o vrsti riže, nakon petnaestak ili dvadesetak minuta riža bi trebala biti skoro al dente. Umiješajte crnilo i sitno isjeckani peršin.
KORAK 8.
Ugasite vatru, dodajte kvasinu, podlijte s malo ulja i poklopite. Neka se odmori oko pet minuta. Po želji dodajte još ulja i poslužite.
