Dolazi vam društvo na ručak? Spremite bakalar na brudet s grahom i ječmom

Nakon što nam je pokazao dva osnovna načina kako pripremiti bazu od bakalara koju se može kasnije koristiti i u drugim jelima, chef splitskog restorana Dvor Hrvoje Zirojević otkrio nam je čak pet recepata za ukusna jela od te fine ribe. Jedno od njih ovaj je slasni bakalar na brudet s ječmom i grahom, a nemojte zaboraviti ni koju krišku svježeg kruha - vjerujte nam, htjet ćete ovaj brudet pojesti sve do zadnje kapi pa će vam meki kruh dobro doći.

Tom Dubravec/Cropix

Bakalar na brudet s orzom i fažolom

Trebat će vam:

300 g kuhanog mesa bakalara
500 ml temeljca od bakalara za brudet
600 - 1000 ml temeljca od bakalara za orzo i grah, ovisno o načinu pripreme
150 g fažola (graha)
100 g orza (ječma)
2 kapule (luka)
3-4 režnja češnjaka
pola vezice peršine
150 ml maslinova ulja
150 ml bijelog vina
50 ml domaće kvasine
100 g pelata
1 vezica peršina (mac petrusimula)
100 ml bijelog suhog vina - pošip, maraština, debit
1 jušna žlica vinske kvasine
sol i papar

Tom Dubravec/Cropix

Priprema:

Na grublje narežemo luk, na listiće češnjak, a pelate zgnječimo kako bi dobili sok.

Na srednjoj vatri na maslinovom ulju prvo zažutimo luk, pojačamo vatru na najjače i zapečemo pelate, podlijemo bijelim vinom te dodamo češnjak i peršin.

Stavimo meso bakalara i dobro ga proprijamo i potom dodamo već pretpripremljeni orzo (ječam) kuhan na pola u temeljcu od bakalara i fažol.

Grah (fažol) je najbolje namočiti dan prije, pretkuhati i baciti prvu vodu, te ga potom u slanijoj vodi u koju dodamo temeljca od bakalara kuhamo dok ne omekša. Zatim dodajemo orzo i fažol - radimo sve kao brujet (brudet) te s vremena na vrijeme protresemo i lagano podlijevamo temeljcem.

Pred kraj dodamo vinske kvasine - maknemo s vatre i poklopimo da se okusi prožmu - orzo i fažol mogu još biti al dente jer će se skuhati do kraja kako jelo stoji.

Ako bude previše gusto, možemo dodati još malo temeljca.

Savjet chefa: Ako ste radili fažol, onda dio fažola, šuga i mesa odvojite sa strane kako bi vam priprema ovog bakalara bila jednostavnija i bogatija okusom. Po želji, ako je veće društvo, slobodno skuhajte i malo kratke manistre (tjestenine) kako biste “proširili veličinu teće”.

Dobra hrana, zima 2023.

Fotografija: Berislava Picek/Cropix, Art Direkcija: Vesna Veselić

Cijelu priču i više savjeta za pripremu bakalara po receptima chefa Hrvoja Zirojevića čitajte u novom broju magazina Dobra hrana, koji je na kioscima od 12. prosinca.