Glavni chef splitske Kinoteke otkrio nam je detaljni recept za consommé od luka i parmezana

Potrebno za 4 osobe:

• 15 ml ulja od bijelog tartufa
• 10 g soli
• 10 g nepalskog papra
• 10 g svježeg timijana
• 10 g svježeg matičnjaka
• 10 g svježeg bosiljka
• 1 paketić jestivog cvijeća
• 300 g parmezana
• 300 g mascarponea
• 250 g šampinjona
• 20 g svježeg tartufa
• 200 g sezonskih gljiva
• 500 g pilećih kosti
• 1000 g luka (bijelog – srebrenac)
• 30 g limunske trave
• 50 g kestena
• 50 g batata
• 50 g mrkve

Consommé od dimljenog luka

1. Zapeći pileće kosti zajedno s mrkvom, kestenom i batatom 20 minuta u pećnici na 180 ºC.
2. Narezati luk na brunoise i podijeliti u dvije posude po 500 grama. Jednu zapeći 10 minuta u pećnici bez ulja da oksidira i pocrni na 200 ºC, a drugu polovicu kuhati u loncu u tri litre vode. Potom dodati zapečeni luk i pileće kosti s povrćem.
3. Pirjati na laganoj vatri 60 minuta. Procijediti i začiniti paprom i infuzirati prethodno sitno nasjeckano limunskom travom i pokriti plastičnom folijom.

Infuzija vode od parmezana

• 600 g vode
• 300 g naribanoga parmezana

1. Prokuhati vodu, dodati naribani parmezan i odmah skinuti s vatre te pokriti plastičnom folijom da infuzira 30 minuta.
2. Uz pomoć finog cjedila procijediti vodu. Napraviti kremu od ostalog parmezana uz pomoć štapnog miksera uz postepeno dodavanje mascarponea i vrhnja za kuhanje u omjeru 1:3.

Sfere od parmezana

• 300 ml infuzije od vode i parmezana
• 100 g mascarponea
• 1 g tekstura "Ferran i Albert Adria" xantana
• 6 g tekstura "Ferran i Albert Adria" gluco

Zagrijati vodu od parmezana na 80 ºC i dodati mascarpone. Skinuti s vatre i štapnim mikserom povezati s teksturama: gluco i xantana.

Solucija od alginata

• 500 ml vode
• 2,5 g tekstura Ferran i Albert Adria algin

1. Povezati štapnim mikserom i staviti u staklenu posudu.
2. Uz pomoć polusfernih žlica za mjerenje tekućina, uzeti kremu od parmezana i pažljivo uliti u soluciju od alginata. Ostaviti da gelificira pet minuta, potom prebaciti u posudu s neutralnim uljem sve do finalnog serviranja.

Finalno serviranje

1. Očistiti svježe gljive i na laganoj vatri pirjati dok ne porumene. Začiniti i servirati u centru tanjura.
2. Lagano, s puno opreza, izvaditi sfere od parmezana i položiti preko pirjanih gljiva. Naribati svježi tartuf te dekorirati s mediteranskim biljem i cvijećem. Po želji dodati tostirano orašasto voće tipa lješnjak, orah ili pečeni kesten.
3. Tanjur završiti s uljem od bijelog tartufa i poslužiti ovu vibrantnu juhu.
4. Iznenadite vaše goste u nadolazećim blagdanima juhom punom različitih tekstura i okusa, serviranu uz tostirani brioche s kremom od parmezana i maslacem.